Зеленчук | части от растения, които се консумират от хората като храна, като част от хранене

Етимология

Думата "зеленчук" е записана за първи път в английския език в началото на XV век. Тя идва от старофренски. Получена е от средновековния латински vegetabilis "растящ, процъфтяващ" (т.е. на растение).

Значението на думата "зеленчук" като "растение, отглеждано за храна" е възприето едва през 18 век. През 1955 г. за първи път се използва жаргонният термин "veggie".

 
Домашна зеленчукова градина в Лондон  

Терминология

Думата "растителен" може да се използва и за означаване на растения като цяло, например когато се казва "животински, растителен или минерален".

Въпреки това в азиатски контекст "зеленчук" може да означава всеки растителен продукт, освен зърно и ядки, който се консумира в сготвено състояние, докато само плодовете, които се консумират сурови, се считат за "плодове". Например артишокът се смята за зеленчук, докато пъпешът има характеристиките на плод.

"Плод" има ботаническо значение. Прасковите, сливите и портокалите са известни като "плодове". Много растения, които обикновено се наричат "зеленчуци", като патладжани, чушки и домати, са плодове в ботаниката. Въпросът дали един домат е плод или зеленчук е зададен във Върховния съд на САЩ през 1893 г. Съдът постановява, че доматът е зеленчук и следователно се облага като такъв. Това се отнася за Тарифата от 1883 г. върху вносните продукти. Но съдът е знаел, че в ботаниката доматът е плод.

 

История

Преди земеделието хората са били ловци-събирачи. Те са търсили плодове, ядки, стъбла, листа, грудки и грудки, търсили са мъртви животни и са ловували живи, за да се хранят. Отглеждането на култури на горска поляна се смята за първия пример за земеделие. Отглеждали се полезни видове растения, а нежеланите се премахвали. Скоро започнало отглеждането на растения чрез подбор на растения с търсени характеристики, като например големи плодове и бърз растеж.

Вероятно много хора по света са започнали да отглеждат земеделски култури в периода от 10 000 до 7 000 г. пр. Най-ранната форма на земеделие е била земеделието за собствени нужди. То включва отглеждането на култури от хората, за да произвеждат достатъчно храна за семействата си. Всичко, което остане, се използва за размяна срещу други стоки.

В историята богатите хора са си позволявали различни видове храна, включително месо, зеленчуци и плодове. Но за бедните хора храната, която са яли, е била много скучна. Обикновено тя е съставена предимно от някакъв основен продукт, приготвен от ориз, ръж, ечемик, пшеница, просо или царевица. Добавянето на зеленчуци даваше известно разнообразие на храната.

 

Някои често срещани зеленчуци

Някои често срещани зеленчуци
Изображение	Видове	Използвани части на растението	Откъде идва	Култиви	Световно производство (×106 тона, 2018 г.)
	Brassica oleracea	листа, аксиларни пъпки, стъбла, цветни глави	Европа	зеле, брюкселско зеле, карфиол, броколи, кейл, колраби, червено зеле, савойско зеле, китайско броколи, зелена салата	69.4
	Brassica rapa	корен, листа	Азия	ряпа, китайско зеле, зеле напа, бок чой
	Raphanus sativus	корен, листа, шушулки, масло от семена, покълване	Югоизточна Азия	Репички, дайкон, сортове с разсад
	Daucus carota	корен, листа, стъбла	Персия	моркови	40.0
	Pastinaca sativa	корен	Евразия	пащърнак
	Beta vulgaris	корен, листа	Европа и Близкия изток	цвекло, морско цвекло, швейцарски манголд, захарно цвекло
	Lactuca sativa	листа, стъбла, масло от семена	Египет	маруля, целина	27.2
	Phaseolus vulgaris, Phaseolus coccineus, Phaseolus lunatus	шушулки, семена	Централна и Южна Америка	зелен фасул, френски фасул, бягащ фасул, фасул харико, фасул лима	55.1
	Vicia faba	шушулки, семена	Средиземноморие и Близък изток	бакла	4.9
	Pisum sativum	шушулки, семена, кълнове	Средиземноморие и Близък изток	грах, грах, снежен грах, разделен грах	34.7
	Solanum tuberosum	грудки	Южна Америка	картофи	368.1
	Solanum melongena	плодове	Южна и Източна Азия	патладжан (aubergine)	54.0
	Solanum lycopersicum	плодове	Южна Америка	домати	182.2
	Cucumis sativus	плодове	Южна Азия	краставица	75.2
	Cucurbita spp.	плодове, цветя	Мезоамерика	тиква, тиква, мозък, тиквичка, тиква	27.6
	Allium cepa	луковици, листа	Азия	лук, пролетен лук, лук за огрев, шалот	102.2
	Allium sativum	крушки	Азия	чесън	28.5
	Allium ampeloprasum	листни обвивки	Европа и Близкия изток	праз, слонски чесън	2.2
	Capsicum annuum	плодове	Северна и Южна Америка	пипер, камбанен пипер, сладък пипер	40.9
	Spinacia oleracea	листа	Централна и Югозападна Азия	спанак	26.3
	Dioscorea spp.	грудки	Тропическа Африка	ямс	72.6
	Ipomoea batatas	грудки, листа, издънки	Централна и Южна Америка	сладки картофи	91.9
	Manihot esculenta	грудки	Южна Америка	маниока	277.8

 
 


 


 


 


 


 


 


 


 


 

Хранене и здраве

Зеленчуците са много важни за човешкото хранене. Повечето зеленчуци са с ниско съдържание на калории, но са големи и засищащи. Те са източник на фибри, основни витамини, минерали и микроелементи.

Когато хората ядат повече зеленчуци, намаляват случаите на рак, инсулт, сърдечносъдови заболявания и други хронични заболявания. Количеството на хранителните вещества във всеки зеленчук е различно. Някои от тях обаче имат полезни количества протеини и различно съотношение на витамини като витамин А, витамин К и витамин В ₆, провитамини, минерали; и въглехидрати.

Зеленчуците обикновено се консумират сурови. Те могат да бъдат заразени, когато са приготвени от заразен хранителен работник. Хигиената е важна, когато се работи с храни, които се консумират сурови. Тези зеленчуци трябва да се почистват, обработват и съхраняват правилно, за да се спре заразяването.

 
Зеленчуци за продажба на пазар за хранителни стоки.  

Производство

Култивиране

Зеленчуците са голяма част от храната на хората. Някои зеленчуци са многогодишни култури, но повечето са едногодишни и двугодишни. Отглеждането на зеленчуци следва определен модел. Обикновено моделът е следван по следния начин:

• Подготовка на почвата чрез разрохкване
• Премахване или заравяне на плевели
• Добавяне на органичен тор или торове
• Сеене на семена или засаждане на млади растения
• Грижи за културата по време на растежа ѝ, за да се намалят плевелите, да се контролират вредителите и да се осигури достатъчно вода.
• Прибиране на реколтата, когато е готова
• Сортиране, съхранение и продажба на реколтата или консумация в прясно състояние от земята

В малката градина се използват инструменти като лопата, вила и мотика. В търговските ферми се използват механични съоръжения. Те включват трактори, плугове, брани, трансплантатори, култиватори, напоителни съоръжения и комбайни.

Събиране на реколтата

Когато зеленчукът е узрял, той е готов да бъде прибран за съхранение или продажба. При прибирането на реколтата трябва да има малко повреди и натъртвания. Преди съхранението или продажбата повредените продукти трябва да бъдат отстранени, а продукцията трябва да бъде подбрана в зависимост от нейното качество, размер, зрялост и цвят.

Съхранение

Всички зеленчуци трябва да се съхраняват, за да са достъпни през цялата година. Голяма част от зеленчуците се губят след прибиране на реколтата по време на периода на съхранение. Основните причини за загубите включват разваляне, причинено от влага, плесени, микроорганизми и вредители.

Съхранението може да бъде краткосрочно или дългосрочно. По време на съхранението листните зеленчуци губят влага и витамин С в тях се губи бързо.

Хладилното съхранение е полезно за зеленчуци като карфиол, патладжан, маруля, репички, спанак, картофи и домати. Съхранението на плодове и зеленчуци в контролирана атмосфера с високи нива на въглероден диоксид или високи нива на кислород може да спре развитието на микроорганизми.

Съхранение

Причината, поради която зеленчуците се консервират, е да бъдат достъпни през цялата година. Целта е храната да се събира, когато е зряла и с висока хранителна стойност, и да се запазят тези качества за по-дълъг период от време. Основните причини за развалянето на зеленчуците по време на съхранението са действието на естествено срещащите се ензими и микроорганизми. Съществуват много начини за запазване на зеленчуците и те са:

• Консервиране: Това е процес, при който ензимите и микроорганизмите в зеленчуците се унищожават чрез топлина. Затворената кутия предотвратява достъпа на въздух до храната, за да се предотврати нейното разлагане. Използва се най-ниската необходима топлина и минималното време за обработка, за да се предотврати разграждането на продукта. Това се прави и за запазване на вкуса за дълго време. Сега консервата може да се съхранява дълго време при стайна температура.
• Замразяването на зеленчуци до температура под -10 °C (14 °F) ще спре развалянето им за кратък период от време. Но замразяването на зеленчуци до температура под -18 °C (0 °F) ще ги предпази от разваляне за по-дълъг период от време. Не всички микроорганизми се унищожават при тези температури, така че след размразяването зеленчуците трябва да се използват веднага, защото всички микроби в тях ще започнат да се развиват.
• Традиционно сушенето на слънце се използва от стотици години. Някои зеленчуци, като домати, гъби и боб, могат да се сушат на слънце, като се поставят на стелажи под слънцето. Но при съвременното сушене на слънце се използват сушилни със слънчева енергия.
• Ферментацията е друг метод за консервиране на зеленчуци за по-късна употреба. Киселото зеле се приготвя от нарязано зеле и зависи от млечнокиселите бактерии, които произвеждат съединения, които спират развитието на други микроорганизми.
• Високите нива на захар и сол могат да запазят храната, като спират развитието на микроорганизми. Зеленият фасул може да се осоли, като се покрие със сол. Но този метод на консервиране не се използва за други зеленчуци. Зеленчуците, цвеклото, морковите и някои други зеленчуци могат да се варят със захар, за да се получат конфитюри.

 
Отглеждане на зеленчуци в Южна Африка  


Събиране на цвекло в Обединеното кралство  

Топ производители

През 2010 г. Китай е най-големият производител на зеленчуци с над половината от световното производство. Следващите по големина производители са Индия, Съединените щати, Турция, Иран и Египет. Ето една таблица с необходимата информация.

Държава	Обработваема площ хиляда хектара (2 500 акра)	Добив хиляда кг/ха (890 либри/акра)	Производство хиляди тона (1 100 къси тона)
Китай	23,458	230	539,993
Индия	7,256	138	100,045
Съединени щати	1,120	318	35,609
Турция	1,090	238	25,901
Иран	767	261	19,995
Египет	755	251	19,487
Италия	537	265	14,201
Русия	759	175	13,283
Испания	348	364	12,679
Мексико	681	184	12,515
Нигерия	1844	64	11,830
Бразилия	500	225	11,233
Япония	407	264	10,746
Индонезия	1082	90	9,780
Южна Корея	268	364	9,757
Виетнам	818	110	8,976
Украйна	551	162	8,911
Узбекистан	220	342	7,529
Филипини	718	88	6,299
Франция	245	227	5,572
Общо за света	55,598	188	1,044,380

 
Пазар на зеленчуци в Съединените щати