Capsicum: чили и камбанен пипер — видове, произход и употреба

Капсаицин

Плодовете на повечето видове Capsicum съдържат капсаицин. Капсаицинът е химично вещество, което може да предизвика силно усещане за парене в устата (и, ако не е усвоено правилно, в ануса) на несвикналия да яде човек. Повечето бозайници намират това за неприятно; птиците обаче не са засегнати. Растенията са развили отделянето на капсаицин, за да предпазят плодовете си от изяждане от бозайници. В същото време ярките цветове привличат птиците. Тези птици разпространяват семената. Количеството капсаицин в чушките е много променливо и зависи от генетиката. Това означава, че почти всички видове чушки имат различно количество топлина, което се усеща от консумиращите ги. Единствената чушка, която не съдържа капсаицин, е камбаната. Лютите чушки са от голямо значение в медицината на индианците. Капсаицинът се използва и в съвременната западна медицина за стимулиране на кръвообращението или за облекчаване на болката.

Черният и съчуанският пипер предизвикват сходни усещания за парене. Те обаче се причиняват от различни вещества - съответно пиперин и хидрокси-алфа-саншоол.

Кухня

Плодовете и чушките Capsicum могат да се консумират сурови или сготвени. Използваните за готвене сортове обикновено са от видовете C. annul и C. pubescens, но се използват и някои други. Те са подходящи за пълнене с плънки като сирене, месо или ориз.

Често се използват нарязани и сурови в салати или сготвени в пържени или други смесени ястия. Могат да бъдат нарязани на ивици и пържени, печени цели или на парчета, или нарязани и включени в салса или други сосове.

Те могат да се съхранят чрез сушене или мариноване. Изсушените чушки могат да бъдат възстановени цели или да бъдат преработени на люспи или на прах. Маринованите или накиснатите чушки често се добавят към сандвичи или салати. Могат да се приготвят екстракти, които се влагат в люти сосове.

В 2005, анкета сред 2000 души показа, че чушките са четвъртият любим кулинарен зеленчук във Великобритания.

Разновидности

Много сортове от един и същи вид могат да се използват по различни начини; например C. annual включва сорта "камбанен пипер", който се продава както в незряло зелено състояние, така и в червено, жълто или оранжево зряло състояние.

.

Същият вид има и други разновидности, като например чилито Анахайм, което често се използва за плънка, сушеното чили Анчо, което се използва за приготвяне на чили на прах, леко лютият до лют Халапеньо и пушеният зрял Халапеньо, известен като Чипотле.

По-голямата част от капсаицина в чушката се намира във вътрешните ребра, които разделят камерите на плода и към които са прикрепени семената. В края на стъблото на шушулката жлези отделят капсаицин, който се разпространява навсякъде, но се концентрира върху ребрата и семената. Количеството му варира значително в зависимост от сорта и се измерва в топлинни единици по Сковил (SHU), като варира от меката чушка до изгарящото чили Хабанеро.

Синоними и общи имена

Названието на плодовете в различните англоезични страни е различно.

В Австралия, Нова Зеландия, Индия, Сингапур и Хонконг видовете, които не са люти, се наричат "capsicums", а лютите - "chilli/chillies" (двойно L). Терминът "чушки" се използва рядко, обикновено по отношение на C. annuum и други сортове, които изглеждат като "capsicum" или камбанка, но са доста люти.

В Обединеното кралство, Ирландия и Канада сортовете, които не са люти, се наричат "peppers" (чушки), "sweet peppers" (сладки чушки) или "capsicums" (или "green peppers" (зелени чушки), "red peppers" (червени чушки) и т.н.), а лютите - "chilli/chillies" (двойно L) или "chilli peppers" (люти чушки).

В Съединените щати и Канада обикновените видове, които не са люти, се наричат "камбанки", "сладки чушки", "червени/зелени/други чушки" или просто "чушки", докато лютите видове се наричат общо "чили/чили", "чили/чили" или "чили/чили чушки" (само едно L), "люти чушки" или се назовават като специфичен сорт (напр. бананов пипер). В много от средно-западните райони на САЩ сладката чушка обикновено се нарича манго[1]. със съвременното навлизане на вносителите на пресни тропически плодове, които излагат на по-широка широта хората на тропическия плодов сорт манго, това определение става архаично. Въпреки това в много менюта пълнената чушка все още се нарича манго.

Названието "пипер" се използва, защото растенията са люти в същия смисъл като подправката черен пипер, Piper nigrum. Но няма ботаническа връзка с това растение, нито със съчуанския пипер.

В испаноговорящите страни има много различни наименования за всеки сорт и начин на приготвяне. В Мексико се използва терминът чили. Няколко други страни, като Чили, чието име не е свързано с него, Перу и Аржентина, използват ají. В Испания сортовете без топлина се наричат pimiento, а лютите сортове - guindilla.

В индийския английски език думата "capsicum" се използва изключително за пипер. Всички останали сортове люти чушки се наричат чили. В Северна Индия и Пакистан камбаната обикновено се нарича и "Shimla Mirch" на местните езици. Между другото Шимла е популярна планинска станция в Индия (а "Mirch" означава чили на местните езици).

На полски език думата papryka се използва за плод и суха подправка (думата pieprz се използва за черен, червен и зелен пипер, но не и за плод или подправка от вида capsisum).

В унгарския език думата "червен пипер" се използва за плод на чушка и суха подправка.

В Израел пиперът обикновено се нарича pilpel, което на иврит означава пипер.

Можете да проверите колко люта може да бъде една люта чушка, като използвате скалата на Сковил.

Медицинска употреба

Capsicum е отличен източник на слабително (очистително) и болкоуспокояващо средство. Капсаицинът е изследван и за възможни ефекти в борбата с рака на простатата.