Съчуански пипер – подправка, описание, произход и употреба

Съчуанският пипер (или сечуанският пипер) е растителен плод, който се използва като подправка. Външните шушулки на някои видове от рода Zanthoxylum се използват за производството на подправката. Много хора в Азия ги отглеждат заради подправката. Въпреки че растенията се наричат чушки, те не са свързани нито с черния пипер, нито с лютия пипер.

Съчуанският пипер се използва широко в храни от Съчуан, Китай, откъдето идва и името му, както и в тибетската, бутанската и японската хранителна култура и др.

Описание и видове

Съчуанският пипер всъщност са изсъхнали празни шушулки (външни кори) на плодове от род Zanthoxylum. Най-често използваните видове са Zanthoxylum bungeanum (познат като hua jiao, 花椒) и Zanthoxylum piperitum (японски sanshō, 山椒). Шушулките обикновено са кафяво-червени или зелени в зависимост от сорта и степента на сушене. Вътре в шушулката има семена, които обикновено се отстраняват, защото са твърди и с горчив вкус.

Вкусови качества и химия

Характерният вкус на съчуанския пипер не е нито само лютив, нито само пикантен — той предизвиква леко изтръпване и „мравучкане“ по езика и устната кухина. Това е резултат от наличието на химичното съединение хидрокси-α-саншуол (hydroxy-α-sanshool), което стимулира сензорните нерви и създава усещане за парене/изтръпване. В ароматично отношение подправката дава цитрусови, дървесни и леко цветни нотки.

Кулинарна употреба

• В китайската кухня — особено в провинция Съчуан — съчуанският пипер е ключов елемент на прочутия вкус málà (麻辣), комбиниран с чили за едновременно „изтръпване“ и „лютивина“; използва се в ястия като mapo tofu, горещи тенджери и пържени зеленчуци.
• В японската кухня sanshō се използва за подправяне на риба (например unagi), за приготвяне на тоогараши (смес от подправки) и за придаване на свежи цитрусови нотки.
• В Тибет и Бутан съчуанският пипер се ползва за овкусяване на меса, супи и маринати.
• Често се използва за приготвяне на пиперово масло, както и в смесени подправки и солови смеси (например съчуанска сол) — шушулките се изсушават, леко се препичат и се смачкват.

Как да се използва и съхранява

За да се изваят ароматът и свойството за изтръпване, шушулките често се леко препичат на сух тиган за няколко секунди, след което се стриват. По-добре е да се използват цели шушулки, тъй като смлените бързо губят своя аромат. Съхранявайте в херметически затворен съд, далеч от влага и слънчева светлина, и използвайте в рамките на няколко месеца след смилане.

Форми и заместители

Формите на подправката включват: цели шушулки (празни кори), смлен прах, ароматизирани масла и спиртни екстракти. Ако нямате съчуански пипер, за частично наподобяване на вкуса може да опитате комбинация от лимонова кора (или сумак) и черен/бял пипер или да използвате японски sanshō или розов пипер (pink peppercorns), макар че нито един от тези заместители не дава напълно същия „мравучкащ“ ефект.

Здравословни аспекти и безопасност

В малки количества съчуанският пипер е безопасен за повечето хора и може да стимулира апетита. При по-големи количества може да предизвика временно усещане за парене или дразнене на чувствителни хора. Някои държави когато-то са въвеждали ограничения върху вноса на сурови шушулки поради опасения от разпространение на растения болести (напр. риск за цитрусови култури) — внасяните продукти понастоящем преминават контрол и обработка, за да са безопасни.

Съвети за готвене

• Препичайте шушулките леко преди употреба, за да освободите аромата и да намалите евентуалната горчивина.
• Добавяйте внимателно — вкусовата сила може да варира между сортовете; по-добре е да започнете с малко и да добавяте при нужда.
• Комбинирайте с чили за характерния съчуански málà ефект или с цитрус и соев сос за по-изискан баланс.

Бележка: Имената и видовете, използвани на различни места, могат да варират — в Китай често се среща като hua jiao (花椒), в Япония като sanshō (山椒), а на английски често се нарича Sichuan pepper или Szechuan pepper.

Употреби в храните

Съчуанският пипер има уникален аромат и вкус. Този вкус е доста по-различен от вкуса на черния или белия пипер или лютия пипер. Вкусът му е малко като на лимон. Освен това създава особено усещане в устата, нещо като изтръпване.

В рецептите се казва, че сичуанският пипер трябва да бъде леко препечен и след това смачкан, преди да се добави към храната. За готвене се използва само люспата (външната обвивка), а семената се пренебрегват или изхвърлят. По принцип сичуанският пипер се добавя в последния момент. С него често се използват звездовиден анасон и джинджифил.

Пиперът от Съчуан заема важно място в пикантната храна от Съчуан. Той се съчетава с ястия от риба, патица и пиле, както и с пържени патладжани. Той има алкално pH и изтръпващ ефект върху устните, когато се консумира в по-големи дози. Ма ла (на китайски: 麻辣; пинин: málà; буквално "изтръпнал и лют"), вкус, често срещан в съчуанската кухня, е комбинация от съчуански пипер и лют червен пипер.

Предлага се и като масло (продавано като "масло от пипер от Съчуан" или "масло от Хвадзяу"). В този си вид то се използва най-добре в ястия с юфка за бъркане без люти подправки. Предпочитаната рецепта включва джинджифилово масло и кафява захар, които се приготвят с основа от юфка и зеленчуци, а оризовият оцет и маслото от съчуански пипер се добавят след готвенето.

Hua jiao yan е смес от сол и съчуански пипер, изпечена и запържена в уок и поднесена като подправка към ястия от пилешко, патешко и свинско месо. Зрънцата черен пипер също могат да бъдат леко запържени, за да се получи пикантно масло с различни приложения.

Съчуанският пипер е една от малкото подправки, които са важни за тибетската и бутанската кухня в Хималаите. Това е така, защото там могат да се отглеждат малко подправки. Един от хималайските специалитети е момо - кнедли, пълнени със зеленчуци, извара или мляно месо от як, говеждо или свинско месо и овкусени със съчуански пипер, чесън, джинджифил и лук. Макароните се приготвят на пара и се сервират сухи, заедно с огнен сос. Тибетците вярват, че той може да дезинфекцира месото, което може да не е толкова прясно. В действителност то може да служи само за прикриване на неприятни аромати.

В Япония изсушените и стрити на прах листа на Zanthoxylum sancho се използват за приготвяне на ястия с юфка и супи, които са леко люти и ароматни. Целите листа, kinome, се използват за ароматизиране на зеленчуци, особено на бамбукови филизи, и за украса на супи. Използват се и пъпките, семената, цветовете и люспите.

В корейската кухня се използват два вида: Z. piperitum и Z. schinifolium.

Семена и стъбла (вляво) и люспи (вдясно)


хидрокси-α-саншоол

Търсене по буква