Съчуански пипер
Съчуанският пипер (или сечуанският пипер) е растителен плод, който се използва като подправка. Външните шушулки на някои видове от рода Zanthoxylum се използват за производството на подправката. Много хора в Азия ги отглеждат заради подправката. Въпреки че растенията се наричат чушки, те не са свързани нито с черния пипер, нито с лютия пипер.
Съчуанският пипер се използва широко в храни от Съчуан, Китай, откъдето идва и името му, както и в тибетската, бутанската и японската хранителна култура и др.
шушулки от пипер по съчуански
Употреби в храните
Съчуанският пипер има уникален аромат и вкус. Този вкус е доста по-различен от вкуса на черния или белия пипер или лютия пипер. Вкусът му е малко като на лимон. Освен това създава особено усещане в устата, нещо като изтръпване.
В рецептите се казва, че сичуанският пипер трябва да бъде леко препечен и след това смачкан, преди да се добави към храната. За готвене се използва само люспата (външната обвивка), а семената се пренебрегват или изхвърлят. По принцип сичуанският пипер се добавя в последния момент. С него често се използват звездовиден анасон и джинджифил.
Пиперът от Съчуан заема важно място в пикантната храна от Съчуан. Той се съчетава с ястия от риба, патица и пиле, както и с пържени патладжани. Той има алкално pH и изтръпващ ефект върху устните, когато се консумира в по-големи дози. Ма ла (на китайски: 麻辣; пинин: málà; буквално "изтръпнал и лют"), вкус, често срещан в съчуанската кухня, е комбинация от съчуански пипер и лют червен пипер.
Предлага се и като масло (продавано като "масло от пипер от Съчуан" или "масло от Хвадзяу"). В този си вид то се използва най-добре в ястия с юфка за бъркане без люти подправки. Предпочитаната рецепта включва джинджифилово масло и кафява захар, които се приготвят с основа от юфка и зеленчуци, а оризовият оцет и маслото от съчуански пипер се добавят след готвенето.
Hua jiao yan е смес от сол и съчуански пипер, изпечена и запържена в уок и поднесена като подправка към ястия от пилешко, патешко и свинско месо. Зрънцата черен пипер също могат да бъдат леко запържени, за да се получи пикантно масло с различни приложения.
Съчуанският пипер е една от малкото подправки, които са важни за тибетската и бутанската кухня в Хималаите. Това е така, защото там могат да се отглеждат малко подправки. Един от хималайските специалитети е момо - кнедли, пълнени със зеленчуци, извара или мляно месо от як, говеждо или свинско месо и овкусени със съчуански пипер, чесън, джинджифил и лук. Макароните се приготвят на пара и се сервират сухи, заедно с огнен сос. Тибетците вярват, че той може да дезинфекцира месото, което може да не е толкова прясно. В действителност то може да служи само за прикриване на неприятни аромати.
В Япония изсушените и стрити на прах листа на Zanthoxylum sancho се използват за приготвяне на ястия с юфка и супи, които са леко люти и ароматни. Целите листа, kinome, се използват за ароматизиране на зеленчуци, особено на бамбукови филизи, и за украса на супи. Използват се и пъпките, семената, цветовете и люспите.
В корейската кухня се използват два вида: Z. piperitum и Z. schinifolium.
Семена и стъбла (вляво) и люспи (вдясно)
хидрокси-α-саншоол
Забраната за внос вече е отменена
От 1968 г. до 2005 г. Администрацията по храните и лекарствата на САЩ забранява вноса на съчуански пипер, тъй като е установено, че той може да пренася цитрусов рак (тъй като дървото е от същото семейство Rutaceae като рода Citrus). Това бактериално заболяване, което е много трудно за контролиране, може потенциално да навреди на листата и плодовете на цитрусовите култури в САЩ. Забраната за внос е била слабо прилагана до 2002 г. През 2005 г. Министерството на земеделието на САЩ и Агенцията по храните и лекарствата вдигат забраната, при условие че преди вноса зърната черен пипер се нагряват до около 70 градуса по Целзий (160 градуса по Фаренхайт), за да се унищожат бактериите на рака.
