Конфитюр (джем/сладко): дефиниция, видове, производство и стандарти

Конфитюр (джем/сладко): изчерпателна дефиниция, видове, технологии на производство и стандарти в ЕС и Канада — всичко за качеството, съставките и етикетирането.

Дефиниция и основни характеристики

Сладкото (конфитюр, джем) е хранителен продукт, приготвен предимно от плодове, захар и понякога добавен пектин. Обикновено се приготвя чрез варене на плодовете със захар, докато сместа се сгъсти и образува гел; след това се поставя в херметически затворен буркан за съхранение. Сладкото служи като подправка или намазка и се консумира широко върху хляб, палачинки, десерти и като част от различни кулинарни рецепти (подправка, пресовани плодове, захар).

Какво съдържа и как се образува гелът

Обикновено сладкото съдържа приблизително толкова захар, колкото и плодове. Плодовете и захарта се варят заедно, докато сместа достигне желаната консистенция и се образува гел. Ролята на захарта е двойна: тя подчертава вкуса и участва в консервирането чрез понижаване на водната активност, което инхибира развитие на микроорганизми. Пектинът (естествено съдържащ се в някои плодове като ябълки и цитрусови кори, или добавен като пектинов препарат) и киселинността на плодовете подпомагат образуването на структурата на гела. При домашно и индустриално производство често се използва тест за студенa чиния или термометър; за много рецепти точката на желиране е около 104–105 °C (в зависимост от надморската височина и вида на пектина).

Видове конфитюри и родствени продукти

Съществуват различни наименования и видове продукти, които се доближават до конфитюра:

• Конфитюр/Джем: плодове, нарязани или намачкани, сварени със захар; може да съдържа парченца плод.
• Консерви/Консервиран плод: цели или големи парчета плод, запазени в сироп.
• Мармалад: традиционно е конфитюр от портокали, включва целулоза и кори и има характерна горчивина и текстура (Мармаладът).
• Желе: получава се предимно от плодов сок, без твърди частици; текстурата е по-прозрачна и гъвкава.
• Плодовите масла (fruit butter): приготвят се чрез бавно варене на плодове до гладка, кремообразна консистенция.
• Конфитюри от зеленчуци или нетрадиционни „плодове“: в някои страни се произвеждат сладка от домати, пъпеши, ревен, моркови и др.; поради това дефиницията за „плод“ в регулациите е разширена.

Регулации и стандарти

В Европейския съюз има директива за конфитюрите (Директива 79/693/ЕИО на Съвета от 24 юли 1979 г.), която определя минимални стандарти за количеството "плодове" в сладкото; по-късно това изискване е преразгледано и дефиницията на „плод“ е разширена, за да включва и някои нетипични суровини. Това беше направено, за да се вземат предвид няколко необичайни вида сладка, произвеждани в ЕС: считат се за „плод“ и плодове, които обикновено не се третират като плодове, като например домати; плодове, които обикновено не се правят на конфитюри, като пъпеши и дини; и зеленчуци, които понякога се правят на конфитюри, като: ревен (ядливата част на стъблата), моркови, сладки картофи, краставици и тикви. Това определение продължава да се прилага в новата директива, Директива 2001/113/ЕО на Съвета (20 декември 2001 г.), която актуализира регулациите за плодови продукти.

Според канадската нормативна уредба за храните и лекарствата (CRC) конфитюрите и продуктите от конфитюр трябва да съдържат най-малко 45% от посочените плодове и 66% от водоразтворимите твърди вещества. Освен това могат да съдържат добавен пектин, пектинов препарат или кисела съставка. Допустимо е също така разумно количество консервант от клас II, агент за регулиране на рН и агент против разпенване. Въпреки това продуктът конфитюр не трябва да съдържа ябълки или ревен.

Производствен процес (стъпки)

• Подготовка на плодовете: измиване, почистване, почистване на семки, нарязване или пасиране според рецептурата.
• Смесване със захар и пектин: захарта се добавя в съотношение, което варира според вида плод и желания крайни характеристики; при нужда се добавя пектин или киселина (лимонов сок) за по-добро желиране.
• Готвене: варка при контролирана температура до достигане на точката на желиране. Традиционен тест е да се капне капка от сместа върху студена чиния и ако гелът „стяга“, е готов.
• Пълнене и стерилизация: пълнене в стерилни буркани и запечатване; промишленото производство използва поточни линии и контролирана пастьоризация. При домашно консервиране често се използва водна баня за забележима продължителност, за да се осигури безопасност и продължителност на съхранение.

Съхранение и безопасност

Сладкото обикновено се съхранява в тъмни, прохладни и сухи места, докато бурканът не е отворен. След отваряне е препоръчително да се държи в хладилник и да се консумира в рамките на определен период (обикновено няколко седмици до няколко месеца в зависимост от съдържанието на захар и консервантите). Високото съдържание на захар и киселинността намаляват риска от развитие на патогени, но правилната стерилизация и хигиенична обработка при пълнене остават важни за предотвратяване на разваляне и риск за здравето.

Физични свойства и текстура

Като гел, конфитюрът не е нито твърдо, нито чисто течно вещество. Той може да съдържа парченца плодове, които са твърди частици. След отваряне и охлаждане гелът запазва своята форма; при затопляне или продължително стоене извън хладилник гелът може да стане по-течен и да се разпадне. Текстурата зависи от вида и количеството пектина, размера на плодовите парчета и съотношението захар/плод.

Употреби и културни бележки

Сладкото е широко използвано в кулинарията: като намазка, плънка за десерти, добавка към зърнени закуски и сирена, и дори като компонент в някои сосове и маринати. Интересен факт: Жоан Миро използва сладко от къпини като средство за изкуство — пример за нетрадиционна употреба на хранителни продукти в художествени практики.

Разлики между някои понятия

Желето се различава от конфитюра по това, че се произвежда предимно от сок и няма парченца плод. Мармаладът е специфичен вид конфитюр, обикновено от цитруси (най-често портокали), включващ кори и целулоза. Плодовите масла се добиват чрез продължително варене до много гладка и плътна консистенция.

Практически съвети за домашно приготвяне

• Контролирайте количеството захар спрямо съдържанието на естествен пектин в плодовете; при ниско съдържание на пектин добавете комерсиален пектинов препарат или комбинирайте с плодове богати на пектин (ябълки, цитрусови кори).
• Добавете малко лимонов сок при нужда, за да подобрите желиращите свойства и да балансирате вкуса.
• Стерилизирайте бурканите и капачките преди пълнене и уверете се, че уплътнението е правилно след запечатване.

Въпроси и отговори

В: Какво е конфитюр?

В: Колко захар съдържа конфитюрът?

В: Какви са минималните стандарти за количеството "плодове" в сладкото според Директивата за сладкото на Европейския съюз?

Въпрос: Какво се казва в канадските разпоредби за храните и лекарствата относно конфитюрите?

В: По какво се различава мармаладът от другите видове сладка?

В: По какво желето се различава от другите видове конфитюри?

В: За какво е известен Жоан Миро, че използва сладко от къпини?

Търсене по буква