Вино: определение, производство и основни видове от грозде

Виното е алкохолна напитка. Думата "вино" обикновено се използва за напитки, приготвени от гроздов сок, въпреки че понякога хората наричат "вино" алкохолни напитки, приготвени от сок на други плодове (например сливи или къпини). В тази статия се разглежда само вино, направено от грозде.

Какво е виното и кратка история

Виното е продукт на ферментация на гроздов сок, при която захарите се превръщат в алкохол и въглероден диоксид от действието на дрождите. Производството и консумацията на вино имат древни корени — археологически следи показват винопроизводство преди хиляди години в района на Близкия изток и Средиземноморието. С течение на времето техниките и сортовете грозде са се развили, което е довело до огромно разнообразие от стилове и вкусове.

Основни етапи на производство

• Беритба: Гроздето се събира в оптимална зрялост; беритбата може да е ръчна или механична.
• Смачкване и пресоване: За бели вина гроздовият мъст се отделя от ципите рано; за червени вина ципите остават сока за по-дълга екстракция на цвят и танини.
• Ферментация: Натурални или култивирани дрожди превръщат захарта в алкохол. Температурният контрол влияе върху аромата и структурата.
• Макарация (за червени вина): Контактът между виното и ципите извлича пигменти и танини.
• Малолактична ферментация: Часто при червени вина и някои бели (напр. Шардоне) — превръщане на ябълчната киселина в по-мека млечна, за по-приятен вкус.
• Отлежаване: Виното може да отлежава в неръждаеми съдове, бетон, или дъбови бъчви; бъчвите добавят аромати като ванилия, карамел, подправки.
• Ясняване и филтрация: Процеси за отстраняване на утайки и стабилизиране преди бутилиране.
• Бутилиране: Опаковане при контролирани условия; някои вина продължават да се развиват в бутилката.

Основни видове вина

• Червени вина: Произвеждат се от тъмно грозде, с богатство на танини и вкусове от червени и тъмни плодове. Примери на международни сортове: Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Syrah.
• Бели вина: Могат да бъдат направени и от бяло, и от тъмно грозде (без контакт с ципите). Често по-леки и по-свежи — Chardonnay, Sauvignon Blanc, Riesling.
• Розе: Полупрозрачни розови нюанси, получени от кратък контакт с ципите или чрез бленд от бяло и червено вино.
• Игристо вино: Включва шампанско, просеко и други — съдържа въглероден диоксид, който дава мехурчета. Газиране може да е естествено (втора ферментация в бутилката) или механично.
• Подсилени (крепи) вина: Към тях се добавя винен спирт или бренди, както при портвайн, шерри, мадейра — по-високо алкохолно съдържание и често десертни ноти.
• Десертни и сладки вина: Произвеждат се чрез концентриране на захарите (сухо грозде, „noble rot“, ледено грозде) и са по-сладки и богати.

Вкусове и аромати

Ароматите на вино могат да включват плодови нотки (цитрусови, ябълкови, горски плодове), цветни тонове, подправки, минерални нюанси и аромати от дървесина (дъб). Танините в червените вина дават чувство за стягане и структура. Киселинността прави виното по-свежо и подходящо за хранене.

Как да сервираме и дегустираме

• Температура на сервиране: Игристо: 6–8°C; бели и розе: 8–12°C; леки червени: 12–14°C; пълни червени: 14–18°C.
• Чаши: Формата влияе на възприятието — по-широки чаши за тежки червени, по-тесни за бели и игристи.
• Проба: Погледнете цвета, разклатете чашата за да освободите аромати, помиришете, после вкусови наблюдения — баланс между киселинност, сладост, алкохол и танини.

Съхранение и отлежаване

За дългосрочно съхранение необходима стабилна среда: температура около 12–15°C, влажност 60–70%, защитено от светлина и вибрации. Не всички вина са предназначени за стареене — много съвременни вина са създадени за консумация в рамките на няколко години.

Алкохолно съдържание и здравни бележки

Типичното алкохолно съдържание на масовите вина е между 8% и 15% обем. Умерената консумация на вино може да е част от социален и кулинарен живот, но трябва да се има предвид рисковете от прекомерна употреба и възможни противопоказания при здравословни състояния или прием на лекарства.

Класификации и етикетиране

В различните страни съществуват системи за класификация по произход и качество (напр. PDO/PGI в ЕС, Appellation във Франция). Етикетите често дават информация за сорт, година (винарска реколта), регион и производител, но точните означения варират в зависимост от законодателството.

Как да изберем вино

• Определете повод и съчетание с храна — леки рибни ястия вървят с бели вина, червени с месо; розе е универсално за летни ястия.
• Запознайте се с предпочитаните сортове и стилове — някои региони имат характерни профили.
• Пробвайте преди да купите големи количества; дегустации и малки бутилки помагат за ориентация.

Заключение

Виното е сложна и разнообразна напитка, резултат от взаимодействието между сортовете грозде, тероара (почва, климат), винопроизводствените техники и човешкия опит. Познаването на основните видове, методи на производство и правилата за сервиране ще направи консумацията на вино по-приятна и осъзната.

Производство на вино

Производството на вино започва с отглеждането на червено или бяло грозде. Виненото грозде има по-дебели кожици и по-големи зърна в сравнение с десертното грозде за консумация. След като гроздето узрее, то се откъсва от растенията. Съществуват различни начини за бране (например с машини, ръчно бране, през деня или през нощта).

След прибирането на реколтата гроздето се смачква, за да се освободи сокът, който е много сладък. Преди това това се правеше, като хората тъпчеха гроздето с боси крака. Днес се използват машини, но по време на фестивалите хората понякога използват босите си крака. Човекът, който прави виното, решава и дали то ще бъде червено, бяло или розово:

• Ако люспите на гроздето престоят дълго време в сока, виното ще бъде червено.
• Ако люспите на гроздето престоят в сока за кратко време, виното ще бъде розе.
• Ако люспите на гроздето изобщо не се намират в сока, виното ще бъде бяло.

След това сладкият гроздов сок се подлага на ферментация чрез добавяне на дрожди. В продължение на няколко дни дрождите превръщат захарта в алкохол и отделят въглероден диоксид.

След ферментацията виното се съхранява известно време (нарича се "отлежаване"). Лицето, което прави виното, може да направи различни избори, които ще променят вкуса на виното. Той може да избере да съхранява виното в стоманен съд или в бъчва от дъбово дърво. Ако избере дърво, виното ще поеме част от аромата на дървото, който пиячите наричат "дъбов". Този процес може да отнеме от няколко седмици до няколко години, в зависимост от това какъв аромат иска винопроизводителят.

Накрая виното се бутилира и се изпраща до клиента, ресторанта или магазина, за да му се наслади.

 
Това винено грозде има по-дебела кожица и по-големи зърна в сравнение с десертното грозде за консумация.  


Хората мачкат грозде с босите си крака.  


Виното отлежава в тези бъчви в Калифорния.  

Въпроси и отговори

В: Какво е вино?

В: Има ли други видове вино?

В: Тази статия за всички видове вино ли е?

В: Как обикновено се описва виното?

В: Съдържа ли виното алкохол?

В: От какъв вид плодове може да се направи вино?

Търсене по буква