Жорж Огюст Ескофие — бащата на съвременната френска кухня
Жорж Огюст Ескофие — бащата на съвременната френска кухня: иноватор, който модернизира рецепти, организира професионалните кухни и превърна готварството в престижна професия.
Жорж Огюст Ескофие (28 октомври 1846 г. - 12 февруари 1935 г.) е френски готвач, ресторантьор и писател, който осъвременява традиционните френски методи на готвене и ги популяризира. Той има важно значение за развитието на съвременната френска кухня.
Много от идеите и начините на работа на Ескофие се основават на тези на Антоан Карем. Карем пише за френската висша кухня. Ескофие опростява и модернизира сложните рецепти и стил на Карем.
Освен че записва и изобретява рецепти, Ескофие превръща готварството в уважавана професия.
Той организира кухните си на секции, ръководени от главни готвачи. Той също така продължава навика на Careme да сервира à la russe (сервиране на всяко ястие в реда, отпечатан в менюто) вместо service à la française (сервиране на всички ястия наведнъж). Грегор фон Гьорг, главен готвач на кралското семейство в Бъкингамския дворец, бързо възприема тази форма на сервиране и скоро цялото "висше общество" приема сервирането в "руски стил".
Ранен живот и професионално обучение
Ескофие започва готварската си кариера още като тийнейджър, като се обучава при различни майстори в регионални кухни и пекарни. Тази ранна практика му дава солидна основа в класическата техника, особено в работата с пасти и сосове, които по-късно ще систематизира и популяризира.
Кариера и ключови постижения
Най-известните периоди от кариерата му са свързани с работата в луксозни хотели и ресторанти, където той въвежда нови правила на организация, хигиена и обслужване. Ескофие работи в известни европейски хотели и в партньорство с предприемачи като Цезар Риц помага да се дефинира съвременната хотелска и ресторантска култура. Той опростява и кодифицира рецепти, създава ясни инструкции за приготвяне на ястия и внедрява строг ред в кухнята.
Бригадна система
Една от най-значимите му реформи е т.нар. бригадна система (brigade de cuisine) — структуриране на кухнята по ясни длъжности и отговорности: главен готвач, су-шеф, готвачи по щат (saucier, pâtissier, garde-manger и др.). Тази система подобрява ефективността, качеството и възможността за масово обслужване в големи ресторанти и хотели, и остава стандарт в професионалното готварство и до днес.
Книги и кулинарно наследство
Ескофие документира идеите си в няколко важни труда, които стават основа на модерната френска кухня. Най-известната му книга е Le Guide Culinaire (първо издание, началото на XX век), в която той кодифицира рецепти, техники и стандарти за приготвяне. По-късно публикува и по-лични и достъпни сборници с рецепти, които допринасят за разпространението на неговите методи извън професионалната среда.
Кулинарни изобретения
Ескофие остава в историята и с няколко прочути ястия и десерти, приписвани на него, сред които е прочутият десерт Pêche Melba, създаден в чест на австралийската певица Нели Мелба. Той популяризира много класически техники и сосове, както и принципи за сезонно и стилно меню, които и до днес са част от френската кулинарна традиция.
Въздействие и признание
Ескофие професионализира занаятa на готвача — той налага дисциплина, хигиена, точност и постоянство в качеството. Неговото учение и писания повлияват поколения готвачи в цял свят и спомагат за превръщането на френската кухня в международен еталон. За приноса си той получава признание и множество отличия приживе и след смъртта си, а името му остава синоним на класическа френска техника и висока кухня.
Наследство
Днес работата на Ескофие продължава да бъде част от учебните програми в кулинарните училища и в професионалната практика на ресторантите. Неговите принципи за организация, стандартизиране на рецепти и сервиране оформят основата на съвременната ресторантьорска индустрия.
Хотел The Savoy, Лондон
Hôtel Ritz на площад Vendôme
Ранен живот
Роден е в село Вилньов-Лубе, близо до Ница. На тринадесет години става чирак в ресторанта на чичо си Le Restaurant Français в Ница. През 1865 г. се премества в ресторант Le Petit Moulin Rouge в Париж. Остава там до началото на Френско-пруската война през 1870 г., когато става главен готвач в армията. Опитът му в армията го кара да изучи начините за консервиране на храни.
Малко преди 1878 г. той открива свой собствен ресторант Le Faisan d'Or (Златният фазан) в Кан. През 1880 г. се жени за Делфин Дафис. През 1884 г. двойката се премества в Монте Карло, където Ескофие поема контрола над кухнята в Гранд хотел.
Сезар Риц и лондонският хотел "Савой
През лятото ръководи кухнята на хотел National в Люцерн, където се запознава със Сезар Риц. По това време Френската ривиера е зимен курорт.
Двамата създават съдружие и през 1890 г. се преместват в хотел Savoy в Лондон. От Savoy те започват да работят в редица известни хотели, включително Grand Hotel в Рим и много хотели Ritz по света.
В лондонския ресторант Savoy Ескофие създава много известни ястия. Например през 1893 г. той измисля Pêche Melba (Праскова Мелба) в чест на австралийската певица Нели Мелба. Друго негово творение е Tournedos Rossini в чест на италианския композитор Джоакино Росини. Той напуска хотел Savoy, след като взема пари от доставчици на храна.
Риц и Карлтън
През 1898 г. Ескофие и Риц откриват хотел "Риц" в Париж. През 1899 г. следва Carlton в Лондон, където Ескофие за първи път въвежда практиката на менюто à la carte. През 1901 г. Риц получава нервен срив и оставя Ескофие да управлява Carlton до 1919 г., малко след смъртта на Риц. За известно време един от неговите ученици е Хо Ши Мин, който се обучава за сладкар.
Le Guide Culinaire
През 1903 г. Ескофие публикува първата си голяма книга - Le Guide Culinaire. Това "Ръководство за готвене" съдържа 5 000 рецепти. И до днес той се използва като готварска книга и учебник по класическо готвене.
През 1904 г. и 1912 г. Ескофие е нает да планира кухните на корабите на параходството Hamburg-Amerika Lines. По време на второто плаване кайзер Уилям II поздравява Ескофие, като му казва: "Аз съм император на Германия, но вие сте император на готвачите."
Почетен легион (Legion d'honneur)
През 1919 г. Ескофие става първият готвач, удостоен с ордена на Почетния легион, а през 1928 г. е произведен в офицер на легиона.
Смърт
Той умира на 88-годишна възраст в Монте Карло няколко дни след съпругата си.
Публикации
- Трактат за изкуството да се обработват цветя с восък (1886)
- Le Guide Culinaire (Пълно ръководство за изкуството на съвременното готвене) (1903 г.)
- Les Fleurs en Cire (ново издание, 1910 г.)
- Le Carnet d'Epicure (Тетрадка на гастронома) (1911 г.)
- Le Livre des Menus (Книга с рецепти) (1912 г.)
- Кулинарен помощник (1919)
- Le Riz (ориз) (1927)
- La Morue (Cod) (1929)
- Ma Cuisine (1934 г.)
- 2000 френски рецепти (1965 г., превод на български от Марион Хауелс) ISBN 1-85051-694-4
- Спомени от моя живот (1996 г., по спомени от неговия живот, публикувани от внука му през 1985 г. и преведени на английски от Л. Ескофие, негова правнучка), ISBN 0-471-28803-9
- Les Tresors Culinaires de la France (2002 г., събрано от Л. Ескофие от оригиналния Carnet d'Epicure)
Книги
- Chastonay, Adalbert. Сезар Риц: Риц: Живот и творчество (1997) ISBN 3-907816-60-9
- Ескофие, Жорж-Огюст. Спомени от моя живот (1997) ISBN 0-442-02396-0
- Шоу, Тимъти. Светът на Ескофие. (1994) ISBN 0-86565-956-7
Въпроси и отговори
В: Кой е бил Жорж Огюст Ескофие?
О: Жорж Огюст Ескофие е френски готвач, ресторантьор и писател, който осъвременява традиционните френски методи на готвене и ги прави по-популярни.
В: Какво е направил, за да модернизира френската кухня?
О: Той опростява и модернизира сложните рецепти и стил на Антоан Карем. Освен това организирал кухните си на секции, ръководени от главни готвачи.
В: Какъв вид обслужване е използвал Ескофие?
О: Ескофие е използвал сервиз à la russe, при който всяко ястие се сервира в реда, отпечатан в менюто, вместо сервиз à la française (сервиране на всички ястия наведнъж).
В: Кой е възприел обслужването в руски стил?
О: Грегор фон Гِрِг, главен готвач на кралското семейство в Бъкингамския дворец, бързо възприема тази форма на сервиране и скоро цялото "висше общество" приема сервирането в "руски стил".
В: Как Ескофие превръща готварството в уважавана професия?
О: Освен че записва и изобретява рецепти, Ескофие превръща готвенето в уважавана професия, като организира кухните си в секции, ръководени от готвачи.
В: Кой е писал за френската висша кухня?
О: Антоан Карем пише за френската висша кухня.
обискирам