Жорж Огюст Ескофие (28 октомври 1846 г. - 12 февруари 1935 г.) е френски готвач, ресторантьор и писател, който осъвременява традиционните френски методи на готвене и ги популяризира. Той има важно значение за развитието на съвременната френска кухня.
Много от идеите и начините на работа на Ескофие се основават на тези на Антоан Карем. Карем пише за френската висша кухня. Ескофие опростява и модернизира сложните рецепти и стил на Карем.
Освен че записва и изобретява рецепти, Ескофие превръща готварството в уважавана професия.
Той организира кухните си на секции, ръководени от главни готвачи. Той също така продължава навика на Careme да сервира à la russe (сервиране на всяко ястие в реда, отпечатан в менюто) вместо service à la française (сервиране на всички ястия наведнъж). Грегор фон Гьорг, главен готвач на кралското семейство в Бъкингамския дворец, бързо възприема тази форма на сервиране и скоро цялото "висше общество" приема сервирането в "руски стил".
Ранен живот и професионално обучение
Ескофие започва готварската си кариера още като тийнейджър, като се обучава при различни майстори в регионални кухни и пекарни. Тази ранна практика му дава солидна основа в класическата техника, особено в работата с пасти и сосове, които по-късно ще систематизира и популяризира.
Кариера и ключови постижения
Най-известните периоди от кариерата му са свързани с работата в луксозни хотели и ресторанти, където той въвежда нови правила на организация, хигиена и обслужване. Ескофие работи в известни европейски хотели и в партньорство с предприемачи като Цезар Риц помага да се дефинира съвременната хотелска и ресторантска култура. Той опростява и кодифицира рецепти, създава ясни инструкции за приготвяне на ястия и внедрява строг ред в кухнята.
Бригадна система
Една от най-значимите му реформи е т.нар. бригадна система (brigade de cuisine) — структуриране на кухнята по ясни длъжности и отговорности: главен готвач, су-шеф, готвачи по щат (saucier, pâtissier, garde-manger и др.). Тази система подобрява ефективността, качеството и възможността за масово обслужване в големи ресторанти и хотели, и остава стандарт в професионалното готварство и до днес.
Книги и кулинарно наследство
Ескофие документира идеите си в няколко важни труда, които стават основа на модерната френска кухня. Най-известната му книга е Le Guide Culinaire (първо издание, началото на XX век), в която той кодифицира рецепти, техники и стандарти за приготвяне. По-късно публикува и по-лични и достъпни сборници с рецепти, които допринасят за разпространението на неговите методи извън професионалната среда.
Кулинарни изобретения
Ескофие остава в историята и с няколко прочути ястия и десерти, приписвани на него, сред които е прочутият десерт Pêche Melba, създаден в чест на австралийската певица Нели Мелба. Той популяризира много класически техники и сосове, както и принципи за сезонно и стилно меню, които и до днес са част от френската кулинарна традиция.
Въздействие и признание
Ескофие професионализира занаятa на готвача — той налага дисциплина, хигиена, точност и постоянство в качеството. Неговото учение и писания повлияват поколения готвачи в цял свят и спомагат за превръщането на френската кухня в международен еталон. За приноса си той получава признание и множество отличия приживе и след смъртта си, а името му остава синоним на класическа френска техника и висока кухня.
Наследство
Днес работата на Ескофие продължава да бъде част от учебните програми в кулинарните училища и в професионалната практика на ресторантите. Неговите принципи за организация, стандартизиране на рецепти и сервиране оформят основата на съвременната ресторантьорска индустрия.
