Френска кухня
Френската храна е повлияла на стила на готвене в цяла Европа, а нейните готвачи работят в ресторанти по целия свят.
Корените на съвременната висша кухня се крият в готвачи като Ла Варен (1615-1678 г.) и известния готвач на Наполеон - Мари-Антоан Карем (1784-1833 г.). Тези готвачи развиват по-лек стил на хранене в сравнение с храната от Средновековието. Те използвали по-малко подправки и повече билки и кремообразни съставки.
Изобретени са типични съставки като запръжка и рибен бульон, техники като мариноване и ястия като рагу. Карем е бил опитен сладкар и това все още е отличителен белег на френската кухня. Разработва основни сосове, своите "майчини сосове"; в репертоара му има над сто соса, базирани на половин дузина майчини сосове.
Френската кухня е въведена през 20-и век от Жорж Огюст Ескофие (1846-1935). Той е бил гений в организацията. Разбрал е как да се управляват големи ресторанти, като в голям хотел или дворец: как да се организира персоналът, как да се приготвя менюто. Имал е методи за всичко. Ескофие е ръководил ресторантите и кухнята на Savoy Hotel и Carlton Hotel в Лондон, на HôtelRitz в Париж, както и на някои от най-големите круизни кораби по онова време.
Другият основен принос на Ескофие е публикуването на "Кулинарно ръководство" през 1903 г., което разпространява разбирането за френската кулинария. Въпреки това Ескофие оставя настрана голяма част от кулинарните особености на регионите на Франция.
Гастротуризмът и пътеводителят "Мишлен" спомагат за запознаването с богатата буржоазна и селска кухня на френската провинция през XX век. Гасконската кухня оказва голямо влияние и върху кухнята в югозападната част на Франция. Много ястия, които някога са били регионални, са се разпространили във варианти в цялата страна. Сиренето и виното са основна част от кухнята, като играят различна роля в регионален и национален мащаб. В Северна Франция хората често предпочитат да използват масло за готвене. В южната част на страната те предпочитат зехтин и чесън. Във Франция всеки регион има свое собствено специално ястие: choucroute в Елзас, quiche в Лотарингия, cassoulet в Лангедок-Русийон, tapenade в Прованс-Алпи-Лазурен бряг, bouillabaisse в Марсилия.
През ноември 2010 г. ЮНЕСКО включи френската гастрономия в списъка на световното "нематериално културно наследство".
Pot-au-feu, традиционната френска яхния
Картофи Lyonnaise
Blini-Davidoff: Тортички от елда с хайвер и лук
Терин от сьомга с босилек
Въпроси и отговори
В: Какъв е произходът на съвременната висша кухня?
О: Корените на съвременната висша кухня се крият в готвачи като Ла Варен (1615-1678) и Мари-Антоан Карем (1784-1833).
В: Как френските готвачи развиват по-лек стил на хранене в сравнение със Средновековието?
О: Френските готвачи са използвали по-малко подправки и повече билки и кремообразни съставки. Те също така изобретяват техники като мариноване и ястия като рагу.
Въпрос: Кой е бил експерт в сладкарството (pâtissier)?
О: Мари-Антоан Карем е бил експерт по сладкарство, което все още е отличителен белег на френската кухня. Той е разработил основните сосове, неговите "майчини сосове", като в репертоара му има над сто соса, базирани на половин дузина майчини сосове.
Въпрос: Кой въвежда френската кухня през ХХ в.?
О: Жорж Огюст Ескофие (1846-1935 г.) въвежда френската кухня през ХХ век. Той разработва начините за управление на големи ресторанти, както и методите за приготвяне на менюта.
В: Какъв е приносът на Ескофие за разпространението на разбирането за френската кухня?
О: Основният принос на Ескофие е публикуването на "Le Guide Culinaire" през 1903 г., което разпространява разбирането за френската кулинария.
В: Как гасконската кухня е повлияла на храната от Югозападна Франция?
О: Гасконската кухня е оказала голямо влияние върху кухнята в югозападната част на Франция; много ястия, които някога са били регионални, са се разпространили в различни варианти в тази част на Франция.
