Сос: дефиниция, видове, история и приложение в кулинарията

Открийте всичко за сосовете: дефиниция, видове, историческо наследство и кулинарни приложения — от класика до съвременни рецепти.

В кулинарията сосът е течна смес, която се добавя към друга храна за придаване на вкус. Обикновено сосовете не се консумират самостоятелно; те добавят вкус, влага, текстура и визуална привлекателност към друго ястие. Сосовете са основен елемент в кухнята по целия свят и служат както за овкусяване, така и за балансиране на ястията (киселинност, соленост, мазнини, сладост).

Основните сосове във френската кухня са изградени на основата на запръжка, която представлява само брашно и течната част на маслото. Запръжката (ру) всъщност е комбинация от брашно и мазнина (напр. масло или олио), която се готви в различна степен — от светла до тъмна — и служи за сгъстяване и придаване на аромат. От добре контролирана запръжка се изграждат множество класически сосове: например бешамел (мляко + запръжка), велуте (бял бульон + запръжка) и espagnole (тъмна запръжка + телешки бульон), както и вариации и деривати на тези „майчини“ сосове.

Примери от италианската кухня са сосът от яйца, сирене и шунка, наречен карбонара; сосът от смляно месо, наречен болонезе, и сосът от билки и чесън, наречен песто. Тези примери илюстрират различни принципи: емулсии (карбонара до някъде е емулсия от яйце и мазнина), дълги готвения с месо и зеленчуци (болонезе) и сурови смлени смеси (песто).

Бутилираните сосове могат да се изсипват върху храната при сервирането ѝ. Пример за това е доматеният сос, който обикновено се излива върху спагетите. Друг пример е кафявият сос (gravy), който често се сервира с печено или пържено месо.

Сос е френска дума, произлизаща от латинското salsus, което означава осолен. Вероятно най-старият регистриран сос е garum - рибен сос, използван от римляните. През вековете хората са развивали сосове, използвайки подправки, ферментация, редукция и други техники; в модерната европейска кулинария голяма роля има систематизирането на сосовете от шефове като Карем и Ескофие.

Сосовете се нуждаят от течен компонент, но някои сосове (например салса пико де гало или лютеница) могат да съдържат повече твърди елементи, отколкото течни. Традиционно течността може да е вода, бульон, мляко, сметана, вино, оцет или комбинация от тях; твърдите елементи са зеленчуци, плодове, ядки или месо, смлени или нарязани.

Сосовете могат да се използват за пикантни ястия или за десерти. Те могат да се приготвят и сервират студени като майонезата, да се приготвят студени, но да се сервират хладки като пестото, да се приготвят като бешамела и да се сервират топли или отново да се приготвят и сервират студени като ябълковия сос. Температурата и консистенцията на соса често се съобразяват с основното ястие: рибата и салатите предпочитат леки, студени сосове, докато печените меса по-често се допълват от горещи, редуцирани или сгъстени сосове.

Видове сосове и техники на приготвяне

• Роу (запръжка) — за сгъстяване (бешамел, велуте, еспаньол).
• Емулсии — съединяват два несмесващи се флуида (масло и вода) чрез емулгатор: майонеза (яйце/мус), холандез (масло и жълтък) и други.
• Редукции — сгъстяване и концентриране на вкус чрез варене (вино, бульон, сокове).
• Пюрирани и чистени — зеленчукови или плодови пюре, задушавани или сурови (салси, пюре от домати, ябълков сос).
• Ферментирани и осолени сосове — соев сос, рибни сосове, кетчуп и др., които добиват характерен вкус чрез ферментация или дълго съхранение.

Комбиниране и съвместимост

Добър сос допълва и балансира основното ястие. Някои общи правила:

• За мазни меса — кисели или пикантни сосове (вино, оцет, горчица) помагат да се „отрежат“ мазнините.
• За нежни филета и риба — леки, маслено-кисели или билкови сосове.
• За картофени и тестени изделия — кремообразни, сиренни или доматени сосове.

Търговски и домашни сосове, съхранение

Някои сосове са търговски продукти, като например сос Уорчестършир, сос HP, соев сос или кетчуп. Във френската кухня те са често прясно приготвени от готвача. Сосовете за салати се наричат салатен дресинг. За съхранение е важно да се следят указанията: консервираните и бутилирани сосове имат срок и често се съхраняват в хладилник след отваряне; домашните сосове с яйца или млечни продукти трябва да се държат охлаждени и да се консумират в рамките на няколко дни.

Исторически и професионален контекст

Историята на сосовете проследява търговията с подправки, ферментацията и развитието на кухните по света — от римския garum до complexe техники във френската класическа кухня. Професионално, готвач, който е специализиран в приготвянето на сосове, обикновено се нарича сосър (фр. saucier) и често отговаря и за гарнири и финото овкусяване на ястията.

Практически съвети

• Пробвайте соса по време на готвене и нагласяйте сол/киселинност постепенно.
• За гладка текстура използвайте пасатор или сито при нужда.
• При емулсии добавяйте мазнината постепенно към емулгатора (например жълтък), за да избегнете пресичане.
• Ако сосът е прекалено гъст — разредете с малко бульон, вода или сметана; ако е рядък — редуцирайте или добавете малко запръжка/нишесте по възможност.

Сосовете са едновременно инструмент и израз на кулинарните традиции: те могат да бъдат прости и бързи или сложни и финни, но винаги целят да подобрят цялостното преживяване при хранене.

Френска кухня

Сосовете във френската кухня водят началото си от Средновековието. В кулинарния репертоар има стотици сосове, които са основна характеристика на френската кухня през XIX и XX век, докато се стигне до nouvelle cuisine.

През XIX в. готвачът Антонин Карем класифицира сосовете в четири семейства, всяко от които се основава на сос-майка (наричан още grandes sauces). Четирите основни соса на Карем са:

• Бешамел на млечна основа, сгъстен с бяла запръжка.
• Espagnole, на основата на кафяв бульон (обикновено телешки), сгъстен с кафява запръжка.
• Велуте на основата на бял бульон, сгъстен с русо.
• Allemande, базиран на сос велуте, се сгъстява с жълтъци и сметана.

В началото на XX век готвачът Огюст Ескофие актуализира тази класификация до пет основни соса. Те са:

• Сос Бешамел, сос на млечна основа, сгъстен с бяла запръжка.
• Сос Velouté, Сос на основата на бял бульон, сгъстен със запръжка или запръжка.
• Sauce Tomate, сос на доматена основа, сгъстен със запръжка.
• Sauce Espagnole, сос от печено телешко месо на основата на бульон, сгъстен с кафява запръжка.
• Сос Холандез - емулсия от яйчен жълтък, масло и лимонов сок или оцет. Сосът Беарнез (sauce béarnaise) е "дете" на холандеза, което означава, че е вариация на тази тема.

Сос, който се основава на един от основните сосове, понякога се нарича малък сос, второстепенен сос или вторичен сос. Повечето сосове, използвани в класическата кухня, са малки сосове или производни на един от гореспоменатите основни сосове.

Майчините сосове обикновено не се сервират в този си вид, а се добавят допълнителни съставки, за да се получат малки (производни) сосове. Например Bechamel може да се превърне в Mornay чрез добавяне на Gruyère или друго сирене, а Espagnole се превръща в Bordelaise чрез добавяне и редуциране на червено вино, шалот и пасиран говежди мозък.

Сос Беарнез (Sauce béarnaise), приготвен от пречистено масло и яйчни жълтъци, ароматизиран с шалот, кервел и естрагон

Въпроси и отговори

В: Какво е сос?

В: Кои са основните сосове във френската кухня?

В: Какви са някои примери от италианската кухня?

В: Има ли бутилирани сосове, които могат да се изливат върху храната при сервирането ѝ?

В: Откъде идва думата "сос"?

В: Всеки вид сос ли се нуждае от течен компонент?

В: Кой е специализиран в производството на сосове?

Търсене по буква