Сос

В кулинарията сосът е течна смес, която се добавя към друга храна за придаване на вкус. Обикновено сосовете не се консумират самостоятелно; те добавят вкус, влага и визуална привлекателност към друго ястие. Сосовете са основен елемент в кухнята по целия свят.

Основните сосове във френската кухня са изградени на основата на запръжка, която представлява само брашно и течната част на маслото. Примери от италианската кухня са сосът от яйца, сирене и шунка, наречен карбонара; сосът от смляно месо, наречен болонезе, и сосът от билки и чесън, наречен песто.

Бутилираните сосове могат да се изсипват върху храната при сервирането ѝ. Пример за това е доматеният сос, който обикновено се излива върху спагетите. Сосът е кафяв сос, който се сервира с месо.

Сос е френска дума, произлизаща от латинското salsus, което означава осолен. Вероятно най-старият регистриран сос е garum - рибен сос, използван от римляните.

Сосовете се нуждаят от течен компонент, но някои сосове (например салса пико де гало или лютеница) могат да съдържат повече твърди елементи, отколкото течни.

Сосовете могат да се използват за пикантни ястия или за десерти. Те могат да се приготвят и сервират студени като майонезата, да се приготвят студени, но да се сервират хладки като пестото, да се приготвят като бешамела и да се сервират топли или отново да се приготвят и сервират студени като ябълковия сос.

Някои сосове са търговски продукти, като например сос Уорчестършир, сос HP, соев сос или кетчуп. Във френската кухня те са прясно приготвени от готвача. Сосовете за салати се наричат салатен дресинг. Готвач, който е специализиран в приготвянето на сосове, е сосър.

Френска кухня

Сосовете във френската кухня водят началото си от Средновековието. В кулинарния репертоар има стотици сосове, които са основна характеристика на френската кухня през XIX и XX век, докато се стигне до nouvelle cuisine.

През XIX в. готвачът Антонин Карем класифицира сосовете в четири семейства, всяко от които се основава на сос-майка (наричан още grandes sauces). Четирите основни соса на Карем са:

• Бешамел на млечна основа, сгъстен с бяла запръжка.
• Espagnole, на основата на кафяв бульон (обикновено телешки), сгъстен с кафява запръжка.
• Велуте на основата на бял бульон, сгъстен с русо.
• Allemande, базиран на сос велуте, се сгъстява с жълтъци и сметана.

В началото на XX век готвачът Огюст Ескофие актуализира тази класификация до пет основни соса. Те са:

• Сос Бешамел, сос на млечна основа, сгъстен с бяла запръжка.
• Сос Velouté, Сос на основата на бял бульон, сгъстен със запръжка или запръжка.
• Sauce Tomate, сос на доматена основа, сгъстен със запръжка.
• Sauce Espagnole, сос от печено телешко месо на основата на бульон, сгъстен с кафява запръжка.
• Сос Холандез - емулсия от яйчен жълтък, масло и лимонов сок или оцет. Сосът Беарнез (sauce béarnaise) е "дете" на холандеза, което означава, че е вариация на тази тема.

Сос, който се основава на един от основните сосове, понякога се нарича малък сос, второстепенен сос или вторичен сос. Повечето сосове, използвани в класическата кухня, са малки сосове или производни на един от гореспоменатите основни сосове.

Майчините сосове обикновено не се сервират в този си вид, а се добавят допълнителни съставки, за да се получат малки (производни) сосове. Например Bechamel може да се превърне в Mornay чрез добавяне на Gruyère или друго сирене, а Espagnole се превръща в Bordelaise чрез добавяне и редуциране на червено вино, шалот и пасиран говежди мозък.

Сос Беарнез (Sauce béarnaise), приготвен от пречистено масло и яйчни жълтъци, ароматизиран с шалот, кервел и естрагон

Въпроси и отговори

В: Какво е сос?

В: Кои са основните сосове във френската кухня?

В: Какви са някои примери от италианската кухня?

В: Има ли бутилирани сосове, които могат да се изливат върху храната при сервирането ѝ?

В: Откъде идва думата "сос"?

В: Всеки вид сос ли се нуждае от течен компонент?

В: Кой е специализиран в производството на сосове?

Търсене по буква