В кулинарията сосът е течна смес, която се добавя към друга храна за придаване на вкус. Обикновено сосовете не се консумират самостоятелно; те добавят вкус, влага, текстура и визуална привлекателност към друго ястие. Сосовете са основен елемент в кухнята по целия свят и служат както за овкусяване, така и за балансиране на ястията (киселинност, соленост, мазнини, сладост).

Основните сосове във френската кухня са изградени на основата на запръжка, която представлява само брашно и течната част на маслото. Запръжката (ру) всъщност е комбинация от брашно и мазнина (напр. масло или олио), която се готви в различна степен — от светла до тъмна — и служи за сгъстяване и придаване на аромат. От добре контролирана запръжка се изграждат множество класически сосове: например бешамел (мляко + запръжка), велуте (бял бульон + запръжка) и espagnole (тъмна запръжка + телешки бульон), както и вариации и деривати на тези „майчини“ сосове.

Примери от италианската кухня са сосът от яйца, сирене и шунка, наречен карбонара; сосът от смляно месо, наречен болонезе, и сосът от билки и чесън, наречен песто. Тези примери илюстрират различни принципи: емулсии (карбонара до някъде е емулсия от яйце и мазнина), дълги готвения с месо и зеленчуци (болонезе) и сурови смлени смеси (песто).

Бутилираните сосове могат да се изсипват върху храната при сервирането ѝ. Пример за това е доматеният сос, който обикновено се излива върху спагетите. Друг пример е кафявият сос (gravy), който често се сервира с печено или пържено месо.

Сос е френска дума, произлизаща от латинското salsus, което означава осолен. Вероятно най-старият регистриран сос е garum - рибен сос, използван от римляните. През вековете хората са развивали сосове, използвайки подправки, ферментация, редукция и други техники; в модерната европейска кулинария голяма роля има систематизирането на сосовете от шефове като Карем и Ескофие.

Сосовете се нуждаят от течен компонент, но някои сосове (например салса пико де гало или лютеница) могат да съдържат повече твърди елементи, отколкото течни. Традиционно течността може да е вода, бульон, мляко, сметана, вино, оцет или комбинация от тях; твърдите елементи са зеленчуци, плодове, ядки или месо, смлени или нарязани.

Сосовете могат да се използват за пикантни ястия или за десерти. Те могат да се приготвят и сервират студени като майонезата, да се приготвят студени, но да се сервират хладки като пестото, да се приготвят като бешамела и да се сервират топли или отново да се приготвят и сервират студени като ябълковия сос. Температурата и консистенцията на соса често се съобразяват с основното ястие: рибата и салатите предпочитат леки, студени сосове, докато печените меса по-често се допълват от горещи, редуцирани или сгъстени сосове.

Видове сосове и техники на приготвяне

  • Роу (запръжка) — за сгъстяване (бешамел, велуте, еспаньол).
  • Емулсии — съединяват два несмесващи се флуида (масло и вода) чрез емулгатор: майонеза (яйце/мус), холандез (масло и жълтък) и други.
  • Редукции — сгъстяване и концентриране на вкус чрез варене (вино, бульон, сокове).
  • Пюрирани и чистени — зеленчукови или плодови пюре, задушавани или сурови (салси, пюре от домати, ябълков сос).
  • Ферментирани и осолени сосове — соев сос, рибни сосове, кетчуп и др., които добиват характерен вкус чрез ферментация или дълго съхранение.

Комбиниране и съвместимост

Добър сос допълва и балансира основното ястие. Някои общи правила:

  • За мазни меса — кисели или пикантни сосове (вино, оцет, горчица) помагат да се „отрежат“ мазнините.
  • За нежни филета и риба — леки, маслено-кисели или билкови сосове.
  • За картофени и тестени изделия — кремообразни, сиренни или доматени сосове.

Търговски и домашни сосове, съхранение

Някои сосове са търговски продукти, като например сос Уорчестършир, сос HP, соев сос или кетчуп. Във френската кухня те са често прясно приготвени от готвача. Сосовете за салати се наричат салатен дресинг. За съхранение е важно да се следят указанията: консервираните и бутилирани сосове имат срок и често се съхраняват в хладилник след отваряне; домашните сосове с яйца или млечни продукти трябва да се държат охлаждени и да се консумират в рамките на няколко дни.

Исторически и професионален контекст

Историята на сосовете проследява търговията с подправки, ферментацията и развитието на кухните по света — от римския garum до complexe техники във френската класическа кухня. Професионално, готвач, който е специализиран в приготвянето на сосове, обикновено се нарича сосър (фр. saucier) и често отговаря и за гарнири и финото овкусяване на ястията.

Практически съвети

  • Пробвайте соса по време на готвене и нагласяйте сол/киселинност постепенно.
  • За гладка текстура използвайте пасатор или сито при нужда.
  • При емулсии добавяйте мазнината постепенно към емулгатора (например жълтък), за да избегнете пресичане.
  • Ако сосът е прекалено гъст — разредете с малко бульон, вода или сметана; ако е рядък — редуцирайте или добавете малко запръжка/нишесте по възможност.

Сосовете са едновременно инструмент и израз на кулинарните традиции: те могат да бъдат прости и бързи или сложни и финни, но винаги целят да подобрят цялостното преживяване при хранене.