Nouvelle cuisine (нова кухня) — история, характеристики и влияние

Открийте историята, характерните черти и влиянието на Nouvelle cuisine (нова кухня) — лекота, изящество и революционна презентация във френската гастрономия.

Nouvelle cuisine (на френски: "нова кухня") е подход към готвенето и представянето на храната във френската кухня. За разлика от по-старата висша кухня, nouvelle cuisine се отличава с по-леки, по-деликатни ястия и красива презентация. Започва в Париж през 70-те години на ХХ век, а през 80-те години на ХХ век е забелязана в Лондон и Ню Йорк. Сега движението е почти в целия свят.

Причините за това са свързани със съвременния бизнес живот, в който дългите двучасови обяди вече са в миналото. Освен това клиентите започват да търсят по-леки менюта. Хранителните критици Анри Го и неговите колеги Андре Гайо и Кристиан Мийо издават нов пътеводител за ресторанти - Gault-Millau или Le Nouveau Guide.

Голт и Мийо изброяват десет характеристики на този нов стил на готвене. Те са:

• Пресни и висококачествени продукти — предпочитание към добре подбрани, сезонни и локални съставки.
• Кратко време за готвене — за да се запазят естествените вкусове и текстури на продуктите.
• Леки и ненатрапчиви сосове — намалено използване на тежки, дълбоко редуцирани сосове; акцент върху природните сокове и минимална обработка.
• Минимална преработка — съставките „да говорят сами“, без излишни сложни техники, които да ги маскират.
• Кратки менюта и по-малки порции — разнообразието се постига чрез повече ястия с по-малки обеми, а не чрез тежки многокомпонентни блюда.
• Изчистена и артистична презентация — внимателно подреждане на храната върху чинията, естетика и баланс на цветовете и формите.
• Иновации и опростяване на техниките — въвеждане на модерни методи и уреди, едновременно с опростяване на класическите процедури.
• Уважение към сезонността и произхода — ясна видимост на продуктите и техния регионален характер.
• Експериментиране с комбинации от вкусове — нови и понякога неочаквани съчетания, вдъхновени и от чужди кухни.
• Внимание към здравето и лекотата — по-ниско съдържание на мазнини и по-лек общ характер на ястията.

Произход и развитие

Идеята за nouvelle cuisine се заражда като реакция срещу тежката, формализирана кулинария на класическата френска школа, която използваше дълги готварски процедури и тежки сосове. През 60-те и 70-те години група млади и напредничави готвачи започват да обръщат внимание на свежестта на продуктите, краткото готвене и по-естетичното представяне. Критиците и пътеводителите, като Gault-Millau, популяризират тези идеи и дават сцена на новите таланти.

Ключови фигури

• Пол Бокюз (Paul Bocuse) — един от най-известните представители и олицетворение на модерната френска кухня.
• Мишел Герaр (Michel Guérard) — свързван с концепцията за “cuisine minceur” (по-лека кухня) в контекста на nouvelle cuisine.
• Ален Шапел (Alain Chapel), Жан и Пиер Труaгро (Troisgros) и други регионални майстори — всеки от тях внася свой почерк и иновации.

Техники и примери

Nouvelle cuisine не означава задължително „по-малко вкусно“ — по-скоро пренасочва вниманието към чистота на вкуса. Типични техники включват бързо сотиране, бланширане, парене на пара и употреба на кратки редукции. Декорацията и изчистените композиции на чинията стават важна част от изживяването.

Влияние и наследство

Въпреки че по-късно някои аспекти на nouvelle cuisine са подложени на критика и пародиране (заради прекалената опростеност или „модерни“ поднасяния), много от идеите ѝ остават централни за съвременното гастрономическо мислене: акцент върху сезонността, качеството на суровините, визуалното представяне и съзнателното намаляване на тежките сосове и мазнини. Новите течения в кулинарията — от фюжън до молекулярна гастрономия и модерната интерпретация на традициите — наследяват част от тези принципи.

Критика

Критиците на nouvelle cuisine посочват, че в някои случаи акцентът върху презентацията е надделял над вкуса и ситостта, а порциите станали прекалено малки за средностатистическия клиент. Някои готвачи били обвинявани в демонстративно отхвърляне на традициите без реална стойност. В резултат течение претърпява корекции и комерсиални адаптации през 80-те години, но същевременно се интегрира в модерните ресторантски практики.

Заключение

Nouvelle cuisine представлява важна еволюция в кулинарията — тя преоткрива отношението към продуктите, времето за приготвяне и начина на представяне. Макар да не е единствената формула за добра храна, нейните принципи продължават да влияят върху начина, по който се готви и консумира високата кухня и днес.

История

Въпреки това терминът "nouvelle cuisine" е използван няколко пъти в историята на френската кухня.

През 30-те и 40-те години на ХХ в. няколко френски писатели подчертават скъсването с традицията. Те наричат своята кухня "модерна" или "нова". През 1742 г. Менон въвежда термина nouvelle cuisine като заглавие на третия том на своя Nouveau traité. Франсоа Марен работи в същата традиция.

През 80-те и 90-те години на XIX в. готвенето на Жорж Огюст Ескофие понякога е определяно като nouvelle cuisine.

Menon, La nouvelle cuisine (1742)

Въпроси и отговори

В: Какво представлява nouvelle cuisine?

В: По какво се различава nouvelle cuisine от haute cuisine?

В: Кога и къде започва движението nouvelle cuisine?

В: Къде се наблюдава движението nouvelle cuisine през 80-те години?

В: Кои са причините, поради които движението nouvelle cuisine става популярно?

Въпрос: Кой издаде нов пътеводител за ресторанти, в който бяха изброени десет характеристики на стила на готвене nouvelle cuisine?

Въпрос: Кои са десетте характеристики на стила на готвене nouvelle cuisine, изброени от Анри Го и неговите колеги?

Търсене по буква