Пастьоризация — какво е, история, методи и ползи за безопасността на храните
Научете всичко за пастьоризация: история, методи и ползи за безопасността на храните — как работи процесът, кога се прилага и защо защитава здравето ви.
Пастьоризацията (или пастьоризация) е контролирана топлинна обработка на течни и някои твърди храни с цел да се намали броят на патогенните и развалящите се микроорганизми, така че продуктите да станат безопасни за консумация и да имат по-дълъг срок на съхранение. Процесът включва нагряване на храната до определена температура за определено време, достатъчно да се унищожат повечето вредни микроорганизми, без да се стига до пълна стерилизация. Често пастьоризират млечни продукти, сокове, яйца в течност, бира и някои готови храни. Методът носи името на Луи Пастьор, който в средата на XIX в. демонстрира, че краткото нагряване може да предотврати развалянето и да убие болестотворни организми; в ранните експерименти по тази тема участва и Клод Бернар.
Защо пастьоризацията не е стерилизация
За разлика от стерилизацията, пастьоризацията не цели пълно унищожаване на всички микроорганизми. Целта е значително намаляване на броя на микроорганизмите до нива, при които е малко вероятно продуктът да причини заболяване при правилно съхранение (например в хладилник) и консумация преди посочената дата на годност. Стерилизирането на храни в търговски мащаб би изисквало по-високи температури и/или по-дълго време, което често променя вкуса, текстурата и хранителната стойност на продукта.
Основни методи и температурни програми
- Нискотемпературна дълга пастьоризация (LTLT) — често наричана "партидна" или "банира" пастьоризация: около 63 °C за 30 минути. Използва се в малки млека и лабораторни условия.
- Високотемпературна кратка пастьоризация (HTST) — стандарт за повечето търговско пастьоризирано мляко: около 72 °C за 15 секунди. Баланс между сигурност и минимална промяна на вкуса.
- Ултрависока температура (UHT) — много кратко нагряване при 135–150 °C за 1–4 секунди; дава много по-дълъг срок на съхранение без хладилник, но често води до леки промени във вкуса и аромата.
- Специални програми за сокове, яйца и суроватка могат да изискват различни времетраенния/температури в зависимост от киселинността и чувствителността на продукта.
Какво унищожава пастьоризацията и какво не
Пастьоризацията ефективно намалява и убива много бактерии като Salmonella, Listeria, E. coli и други патогени, които причиняват хранителни отравяния. Въпреки това някои бактериални спори (напр. Bacillus, Clostridium) могат да оцеляват при стандартни пастьоризационни програми и да се активират при неподходящо съхранение. Освен това процесът не защитава от реобременяване след пастьоризация — ако продуктът бъде контаминиран по-късно (например при опаковане), рискът остава.
Ползи и въздействие върху качеството
- Безопасност: значително намаляване на рискa от хранителни инфекции.
- По-дълъг срок на годност: контролиране на развалянето и удължаване на периода за продажба и консумация при правилно съхранение.
- Запазване на вкус и хранителни вещества: при правилно избрана програма загубата на витамини и аромат е минимална — HTST дава по-добър баланс в сравнение с дългото кипене или стерилизацията. Някои чувствителни хранителни вещества (напр. витамин C) могат да се намалят при топлинна обработка.
Ограничения и алтернативи
Пастьоризацията не е панацея: не унищожава всички форми на устойчиви спори и не предотвратява повторно замърсяване. За специфични продукти и изисквания към дълъг срок на съхранение се използва UHT или стерилизация. Някои модерни технологии — високо-хидростатично налягане (HPP), пулсови електрически полета (PEF), ултравиолетово облъчване и микрофилтрация — могат да предложат алтернатива или допълнение към топлинната обработка, като запазват още по-добре свежестта и хранителните качества.
Пастьоризация в домашни условия
Малко домакинства пастьоризират самостоятелно, но ако желаете да направите домашна пастьоризация на прясно мляко: използвайте термометър, нагрейте млякото до около 63 °C и го поддържайте 30 минути (LTLT) или нагрейте до 72 °C и задръжте 15 секунди (HTST), след което охладете бързо до под 4 °C. Не оставяйте просто да ври (100 °C), защото това променя вкуса и част от свойствата. Винаги използвайте чисти съдове и избягвайте допълнително замърсяване след обработката.
Регулации и добри практики
Регулаторните изисквания за пастьоризация и минимални програми обикновено варират в зависимост от продукта и страната. За млечни продукти има стандарти, които определят допустими температури/времена и лог-намаления на специфични патогени. Производителите спазват контрол на температурата, хигиена на оборудването и добри производствени практики, за да гарантират безопасността на крайния продукт.
В обобщение, пастьоризацията е ключова процедура в съвременното производство на храни — ефективен, широко използван и доказан метод за подобряване на безопасността и срока на годност на много хранителни продукти, като същевременно запазва много от техните качества при правилно приложение.
Млякото започва отляво и влиза в тръбопровода с работещи ензими, които при нагряване губят структурата си. Това спира действието на ензимите и по този начин спира развитието на патогените. Процесът на охлаждане предотвратява по-нататъшни промени. Процесът на пастьоризация може да загрее клетките до такава степен, че те да се спукат от повишаването на налягането.
Пастьоризация на млякото
Обикновено млякото се пастьоризира, което е предложено за първи път от Франц фон Сокслет през 1886 г. Съществуват два популярни начина за пастьоризиране на млякото. Първо, висока температура/кратко време (HTST), и второ, свръхвисока температура (UHT). HTST е най-разпространеният метод. Млякото, на което е обозначено само "пастьоризирано" (или "минало"), обикновено се обработва по метода HTST, докато млякото, на което е обозначено "ултрапастьоризирано" или "UHT", трябва да се обработва по метода UHT. HTST се извършва, когато млякото е с температура от 72 градуса по Целзий (или 161,5 градуса по Фаренхайт) в продължение на най-малко 15 секунди. UHT е, когато млякото е на температура 138 °C или 280 °F за най-малко две секунди.
Правилата за пастьоризация обикновено се определят от националните агенции за безопасност на храните (като USDA в САЩ и Food Standards Agency в Обединеното кралство). Според тези агенции млякото трябва да бъде пастьоризирано по метода HTST, за да може да носи етикета "пастьоризирано". За различните млечни продукти има различни правила в зависимост от съдържанието на мазнини и от това за какво ще се използват. Например правилата за пастьоризация на сметаната са различни от правилата за течното мляко, а стандартите за пастьоризация на сиренето имат за цел да запазят свеж ензима фосфатаза, който помага при производството на сиренето.
HTST пастьоризираното мляко обикновено има срок на годност в хладилник от две или три седмици, но ултрапастьоризираното мляко може да издържи много по-дълго, когато е в хладилник, понякога два или три месеца. Когато УВТ пастьоризацията е съчетана с технология за безопасна обработка и контейнери, то може дори да се съхранява в хладилник за още по-дълъг период от време.
Алтернативни стандарти за пастьоризация и сурово мляко
В допълнение към стандартните стандарти за пастьоризация HTST и UHT съществуват и други, по-малко известни техники за пастьоризация. Първата техника, наречена "пастьоризация на партиди", включва загряване на големи партиди мляко до по-ниска температура, обикновено 68 °C (154 °F). Другата техника се нарича "по-висока температура/кратко време" (HHST) и се намира някъде между HTST и UHT по отношение на времето и температурата. Пастьоризацията води до необратимо и временно денатуриране на протеините в млякото.
В повечето законодателства двойната пастьоризация не е разрешена. Понякога се извършва топлинна обработка при по-ниска температура или за по-кратко време. Възможно е такова мляко да се нарича "сурово мляко" или, което е объркващо, "непастьоризирано мляко". То не може да се нарече "пастьоризирано", въпреки че по време на процеса се унищожават значителен брой патогени.
През последните години се наблюдава известен потребителски интерес към продуктите от сурово мляко поради предполагаемите ползи за здравето. Привържениците на суровото мляко правилно твърдят, че някои компоненти оцеляват в мляко, което не е пастьоризирано. По-конкретно, суровото мляко съдържа имуноглобулини и ензимите липаза и фосфатаза, които се инактивират от топлината. Суровото мляко съдържа също така витамин В6, от който до 20 % може да се загуби при термична обработка. Твърди се, че то съдържа и полезни бактерии, които подпомагат храносмилането и повишават имунитета.
Търговското разпространение на пакетирано сурово мляко не е разрешено в повечето щати на САЩ.
Някои лекари (и някои защитници на суровото мляко) признават, че някои хора не трябва да пият сурово мляко, включително бременни или кърмачки, хора, подложени на имуносупресивно лечение за рак, трансплантация на органи или автоимунни заболявания, както и хора с понижен имунитет поради заболявания като СПИН.
Всъщност някои лекари препоръчват на бебетата и кърмачките да избягват всички пастьоризирани млечни продукти, с изключение на UHT.
В Африка е прието млякото да се вари, когато се събира. Това интензивно нагряване значително променя вкуса на млякото, с което хората в Африка са свикнали.
Непастьоризирано мляко
През последните години стандартите за пастьоризация на млякото са обект на засилен контрол поради откриването на патогени, които са широко разпространени и устойчиви на топлина (могат да оцелеят при пастьоризация в значителен брой). Изследователите разработиха по-чувствителни диагностични методи, като PCR в реално време и подобрени методи за култивиране, които им позволиха да идентифицират патогени в пастьоризираното мляко.
Установено е, че една бактерия, по-специално организмът Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), който причинява болестта на Джоун при говедата и за който се подозира, че причинява поне част от болестта на Крон при хората, оцелява при пастьоризация в млякото на дребно в САЩ, Обединеното кралство, Гърция и Чешката република. Органите за безопасност на храните в Обединеното кралство решиха да преразгледат стандартите за пастьоризация в светлината на резултатите от MAP и други доказателства за наличие на вредни патогени, устойчиви на пастьоризация.
Министерството на земеделието на САЩ (USDA), което отговаря за определянето на стандартите за пастьоризация в САЩ, не е преразгледало позицията си относно адекватността на пастьоризацията. Те не оспорват проучванията, които на този етап са приети от научната общност, но твърдят, че наличието на MAP в пастьоризираното мляко на дребно трябва да се дължи на замърсяване след пастьоризация. Въпреки това някои изследователи от FDA, която отговаря за безопасността на храните в САЩ, започнаха да настояват за преоценка на тези резултати. Съществува малък, но нарастващ брой критики, отправени към тези агенции от страна на страдащите от болестта на Крон, учените и лекарите. Някои от тях предполагат, че американската млечна промишленост е успяла да потисне реакцията на агенциите на потенциалната здравна криза, страхувайки се от паника сред потребителите, която би довела до намаляване на консумацията на мляко. Заслужава да се отбележи, че макар да не е категорично доказано, че MAP е вреден за хората, всички други микобактерии са патогенни и е категорично доказано, че причиняват заболявания при говедата и други преживни животни.
По-новият метод, наречен светкавична пастьоризация, включва по-кратко излагане на по-високи температури и се твърди, че е по-добър за запазване на цвета и вкуса на някои продукти.
Понякога терминът "студена пастьоризация" се използва за използването на йонизираща радиация (вж. облъчване на храни) или други средства (напр. химически) за унищожаване на бактериите в храните. Облъчването на храни понякога се нарича и "електронна пастьоризация".
Продукти, които обикновено се пастьоризират
Въпроси и отговори
В: Какво представлява пастьоризацията?
О: Пастьоризацията е процес на топлинна обработка на течност или храна, за да се унищожат патогенните бактерии, което я прави безопасна за консумация.
В: Кой е изобретил процеса на пастьоризация?
О: Процесът на пастьоризация е извършен за първи път от Луи Пастьор и Клод Бернар на 20 април 1862 г.
В: Какво прави пастьоризацията?
О: При пастьоризацията броят на микроорганизмите се намалява, така че е малко вероятно те да причинят заболяване, ако продуктът се съхранява в хладилник и се консумира преди срока на годност.
Въпрос: Стерилизацията в търговската мрежа често ли се използва за храни?
О: Не, стерилизацията на храни с търговска цел не е разпространена, тъй като има тенденция да унищожава вкуса на храната.
В: По какво се различава пастьоризацията от стерилизацията?
О: За разлика от стерилизацията, пастьоризацията няма за цел да унищожи всички микроорганизми в храната; вместо това тя намалява техния брой, така че е малко вероятно те да причинят заболяване.
В: Какви храни обикновено се пастьоризират?
О: Производителите обикновено пастьоризират млечни и други храни, за да ги направят безопасни за консумация.
обискирам