Пастьоризация | процес на топлинна обработка на течност или храна за унищожаване на патогенни бактерии
Пастьоризацията (или пастьоризацията) е процес на топлинна обработка на течност или храна с цел унищожаване на патогенни бактерии, за да стане храната безопасна за консумация. Той включва нагряване на храната, за да се унищожат повечето вредни микроорганизми. Производителите пастьоризират млечни и други храни, за да ги направят безопасни за консумация. Процесът е кръстен на Луи Пастьор. Той е първият човек, който научава как да го прави успешно. Първата пастьоризация е извършена от Луи Пастьор и Клод Бернар на 20 април 1862 г.
За разлика от стерилизацията, пастьоризацията няма за цел да унищожи всички микроорганизми в храната. Вместо това при пастьоризацията се постига "намаляване на броя на микроорганизмите". Тя намалява броя им, така че е малко вероятно те да причинят заболяване, ако продуктът се съхранява в хладилник и се консумира преди датата на годност. Стерилизацията на храни с търговска цел не е разпространена, тъй като има тенденция да унищожава вкуса на храната.
Млякото започва отляво и влиза в тръбопровода с работещи ензими, които при нагряване губят структурата си. Това спира действието на ензимите и по този начин спира развитието на патогените. Процесът на охлаждане предотвратява по-нататъшни промени. Процесът на пастьоризация може да загрее клетките до такава степен, че те да се спукат от повишаването на налягането.
Пастьоризация на млякото
Обикновено млякото се пастьоризира, което е предложено за първи път от Франц фон Сокслет през 1886 г. Съществуват два популярни начина за пастьоризиране на млякото. Първо, висока температура/кратко време (HTST), и второ, свръхвисока температура (UHT). HTST е най-разпространеният метод. Млякото, на което е обозначено само "пастьоризирано" (или "минало"), обикновено се обработва по метода HTST, докато млякото, на което е обозначено "ултрапастьоризирано" или "UHT", трябва да се обработва по метода UHT. HTST се извършва, когато млякото е с температура от 72 градуса по Целзий (или 161,5 градуса по Фаренхайт) в продължение на най-малко 15 секунди. UHT е, когато млякото е на температура 138 °C или 280 °F за най-малко две секунди.
Правилата за пастьоризация обикновено се определят от националните агенции за безопасност на храните (като USDA в САЩ и Food Standards Agency в Обединеното кралство). Според тези агенции млякото трябва да бъде пастьоризирано по метода HTST, за да може да носи етикета "пастьоризирано". За различните млечни продукти има различни правила в зависимост от съдържанието на мазнини и от това за какво ще се използват. Например правилата за пастьоризация на сметаната са различни от правилата за течното мляко, а стандартите за пастьоризация на сиренето имат за цел да запазят свеж ензима фосфатаза, който помага при производството на сиренето.
HTST пастьоризираното мляко обикновено има срок на годност в хладилник от две или три седмици, но ултрапастьоризираното мляко може да издържи много по-дълго, когато е в хладилник, понякога два или три месеца. Когато УВТ пастьоризацията е съчетана с технология за безопасна обработка и контейнери, то може дори да се съхранява в хладилник за още по-дълъг период от време.
Алтернативни стандарти за пастьоризация и сурово мляко
В допълнение към стандартните стандарти за пастьоризация HTST и UHT съществуват и други, по-малко известни техники за пастьоризация. Първата техника, наречена "пастьоризация на партиди", включва загряване на големи партиди мляко до по-ниска температура, обикновено 68 °C (154 °F). Другата техника се нарича "по-висока температура/кратко време" (HHST) и се намира някъде между HTST и UHT по отношение на времето и температурата. Пастьоризацията води до необратимо и временно денатуриране на протеините в млякото.
В повечето законодателства двойната пастьоризация не е разрешена. Понякога се извършва топлинна обработка при по-ниска температура или за по-кратко време. Възможно е такова мляко да се нарича "сурово мляко" или, което е объркващо, "непастьоризирано мляко". То не може да се нарече "пастьоризирано", въпреки че по време на процеса се унищожават значителен брой патогени.
През последните години се наблюдава известен потребителски интерес към продуктите от сурово мляко поради предполагаемите ползи за здравето. Привържениците на суровото мляко правилно твърдят, че някои компоненти оцеляват в мляко, което не е пастьоризирано. По-конкретно, суровото мляко съдържа имуноглобулини и ензимите липаза и фосфатаза, които се инактивират от топлината. Суровото мляко съдържа също така витамин В6, от който до 20 % може да се загуби при термична обработка. Твърди се, че то съдържа и полезни бактерии, които подпомагат храносмилането и повишават имунитета.
Търговското разпространение на пакетирано сурово мляко не е разрешено в повечето щати на САЩ.
Някои лекари (и някои защитници на суровото мляко) признават, че някои хора не трябва да пият сурово мляко, включително бременни или кърмачки, хора, подложени на имуносупресивно лечение за рак, трансплантация на органи или автоимунни заболявания, както и хора с понижен имунитет поради заболявания като СПИН.
Всъщност някои лекари препоръчват на бебетата и кърмачките да избягват всички пастьоризирани млечни продукти, с изключение на UHT.
В Африка е прието млякото да се вари, когато се събира. Това интензивно нагряване значително променя вкуса на млякото, с което хората в Африка са свикнали.
Непастьоризирано мляко
През последните години стандартите за пастьоризация на млякото са обект на засилен контрол поради откриването на патогени, които са широко разпространени и устойчиви на топлина (могат да оцелеят при пастьоризация в значителен брой). Изследователите разработиха по-чувствителни диагностични методи, като PCR в реално време и подобрени методи за култивиране, които им позволиха да идентифицират патогени в пастьоризираното мляко.
Установено е, че една бактерия, по-специално организмът Mycobacterium avium subspecies paratuberculosis (MAP), който причинява болестта на Джоун при говедата и за който се подозира, че причинява поне част от болестта на Крон при хората, оцелява при пастьоризация в млякото на дребно в САЩ, Обединеното кралство, Гърция и Чешката република. Органите за безопасност на храните в Обединеното кралство решиха да преразгледат стандартите за пастьоризация в светлината на резултатите от MAP и други доказателства за наличие на вредни патогени, устойчиви на пастьоризация.
Министерството на земеделието на САЩ (USDA), което отговаря за определянето на стандартите за пастьоризация в САЩ, не е преразгледало позицията си относно адекватността на пастьоризацията. Те не оспорват проучванията, които на този етап са приети от научната общност, но твърдят, че наличието на MAP в пастьоризираното мляко на дребно трябва да се дължи на замърсяване след пастьоризация. Въпреки това някои изследователи от FDA, която отговаря за безопасността на храните в САЩ, започнаха да настояват за преоценка на тези резултати. Съществува малък, но нарастващ брой критики, отправени към тези агенции от страна на страдащите от болестта на Крон, учените и лекарите. Някои от тях предполагат, че американската млечна промишленост е успяла да потисне реакцията на агенциите на потенциалната здравна криза, страхувайки се от паника сред потребителите, която би довела до намаляване на консумацията на мляко. Заслужава да се отбележи, че макар да не е категорично доказано, че MAP е вреден за хората, всички други микобактерии са патогенни и е категорично доказано, че причиняват заболявания при говедата и други преживни животни.
По-новият метод, наречен светкавична пастьоризация, включва по-кратко излагане на по-високи температури и се твърди, че е по-добър за запазване на цвета и вкуса на някои продукти.
Понякога терминът "студена пастьоризация" се използва за използването на йонизираща радиация (вж. облъчване на храни) или други средства (напр. химически) за унищожаване на бактериите в храните. Облъчването на храни понякога се нарича и "електронна пастьоризация".
Продукти, които обикновено се пастьоризират
Въпроси и отговори
В: Какво представлява пастьоризацията?
О: Пастьоризацията е процес на топлинна обработка на течност или храна, за да се унищожат патогенните бактерии, което я прави безопасна за консумация.
В: Кой е изобретил процеса на пастьоризация?
О: Процесът на пастьоризация е извършен за първи път от Луи Пастьор и Клод Бернар на 20 април 1862 г.
В: Какво прави пастьоризацията?
О: При пастьоризацията броят на микроорганизмите се намалява, така че е малко вероятно те да причинят заболяване, ако продуктът се съхранява в хладилник и се консумира преди срока на годност.
Въпрос: Стерилизацията в търговската мрежа често ли се използва за храни?
О: Не, стерилизацията на храни с търговска цел не е разпространена, тъй като има тенденция да унищожава вкуса на храната.
В: По какво се различава пастьоризацията от стерилизацията?
О: За разлика от стерилизацията, пастьоризацията няма за цел да унищожи всички микроорганизми в храната; вместо това тя намалява техния брой, така че е малко вероятно те да причинят заболяване.
В: Какви храни обикновено се пастьоризират?
О: Производителите обикновено пастьоризират млечни и други храни, за да ги направят безопасни за консумация.
