Сирене: видове, производство, вкус, текстура и употреба

Разберете всичко за сиренето: видове, производство, вкус и текстура, съвети за съхранение и идеи за употреба — от краве и козе мляко до зрелите и свежи сортове.

Сиренето е млечен продукт, който се произвежда от мляко. Съществуват много видове сирене, като например чедър, швейцарско сирене и проволоне.

Много неща влияят на формата, текстурата, цвета и вкуса на сиренето. Сред тях са млякото (краве или козе), дали млякото е пастьоризирано, количеството маслена мазнина, бактериите и плесените в сиренето, начинът на производство, количеството мазнини в сиренето и възрастта на сиренето.

Видове сирене

Сирената се класифицират по различни признаци — по текстура, по технология на производство и по начин на зреене. Най-общо делим на:

• Пресни сирена — меко, ненавяхнало, влажно (напр. крема сирена, пресни бели сирена). Обикновено не се узряват.
• Меки узрели сирена — с мека кора и кремообразна вътрешност (напр. брие, камамбер).
• Полутвърди и твърди сирена — с по-малко влага и по-плътна текстура (чедър, пармезан, грана падано).
• Сини сирена — с фуги от плесени (Penicillium), които придават специфичен остър вкус (например рокфор, горгонзола).
• „Паста филата” (изтегляни сирена) — като моцарела и проволоне, при които сиренето се разтегля и оформя в пластове.
• Обработени сирена — получени чрез смесване и термична обработка, с по-хомогенен вкус и по-дълъг срок на годност.

Производство и основни етапи

Процесът на производство включва няколко основни стъпки:

• Подготовка на млякото — филтриране, евентуално пастьоризация и регулиране на маслеността.
• Киселинно ферментиране — добавяне на стартерни култури (лактични бактерии), които променят млечната захар в млечна киселина и определят аромата.
• Сиренеене — добавяне на сирище (реннин) или други коагуланти, които коагулират млякото и образуват бяла маса (кашкавална маса).
• Разрязване и отделяне на суроватката — размерът на парчетата определя колко твърдо ще е сиренето.
• Пресоване и оформяне — при твърдите сирена се пресова за изтласкване на останалата течност.
• Солене — чрез сухо посоляване или потапяне в саламура; солта влияе на вкус, текстура и консервиране.
• Зреене (аининг) — периодът и условията (температура, влажност) развиват вкуса, текстурата и кората. Някои сирена се третира със специфични плесени или бактерии.

Всяка от тези стъпки може да бъде модифицирана, за да се получат различни видове — например дълго зреене за остри и твърди сирена или добавяне на плесени за сини сирена.

Вкус и текстура — как се формират

Вкусовите и текстурни характеристики зависят от множество фактори:

• Тип на млякото — краве, козе, овче или биволско мляко дават различни аромати и мазнини.
• Пастьоризация — непастьоризирано (raw) мляко често дава по-комплексни аромати, но може да има и повишен риск от патогени.
• Мазнини и влага — по-високото съдържание на мазнини прави сиренето по-кремообразно; повече влага — по-меко и свежо.
• Култури и плесени — специфични бактерии и пеницили оформят аромата и структурата (напр. сините прожилки или белите кори).
• Време на зреене — колкото по-дълго зрява, толкова по-интензивен и „остър“ може да стане вкусът.

Употреба в кухнята и съчетания

Сиренето е универсален продукт с много приложения:

• За ядене самостоятелно — на сирене плато с плодове, ядки, мед и колбаси.
• В салати — например фета или козе сирене в зелени салати.
• За топене и печене — моцарела, чедър и проволоне се топят добре (пицa, лазаня, сандвичи).
• За рендане и поръсване — пармезан и други твърди сирена придават интензивен вкус на паста и супи.
• Кулинарни техники — сиренето се използва в сосове, суфлета, пълнежи, крокети и десерти (напр. чизкейк).

Съчетания: леките бели вина и пенливите напитки вървят с пресни и меки сирена; червени вина и силни бири подхождат на остри и зрели сирена; плодове, мед и ядки допълват сладостта и текстурата.

Съхранение и срок на годност

• Съхранявайте сиренето в хладилник, опаковано в восъчна или пергаментна хартия, след което сложете в добре проветрив контейнер — това позволява на сиренето да „диша“ и предпазва от изсъхване.
• Избягвайте директен контакт с пластмасово фолио за дълго време — може да се задържа влага и да замени аромата.
• Пресни сирена се консумират в рамките на няколко дни до седмица; твърдите сирена могат да издържат седмици до месеци, особено ако са цели парчета.
• Замразяването променя текстурата — препоръчва се само за готвене (настъргани твърди сирена), но не за ядене в чист вид.

Хранителна стойност и здраве

Сиренето е добър източник на протеини, калций, фосфор и някои витамини (A, B12). В същото време много видове съдържат наситени мазнини и сол — важно е умереното консумиране.

Забележки:

• Лактозата намалява с възрастта на сиренето — много зрели твърди сирена са с много ниско съдържание на лактоза и могат да се понасят от хора с леко непоносимост.
• Алергията към млечни белтъци (казеин) е различна от лактозната непоносимост и налага избягване на всички млечни продукти.
• Хора с високо кръвно и сърдечно-съдови проблеми следва да следят приема на натрий и наситени мазнини.

Как да изберем и дегустираме сирене

• Винаги проверявайте датата на производство/употреба и външния вид — мухъл, различен от този за сини или бели кори, може да е признак за разваляне.
• Пробвайте сиренето на стайна температура — ароматите и текстурата се усещат по-пълно.
• Обръщайте внимание на аромата (не само вкусa) — сладък, млечен, орехов, пикантен, земен или остър.
• Консултирайте се с продавача или майстора-кашиер за препоръки и възраст на сиренето.

Съвсем накратко: сиренето е разнообразна група продукти, чиито вкус, текстура и употреба зависят от млякото, микробиологията, технологията на производство и зреенето. Познаването на тези фактори помага при избора на подходящо сирене за готвене, сервиране или дегустация.

Произход

Хората са правили сирене още преди историята да бъде записана. Не е известно кога за първи път е направено сирене. Известно е, че шумерите са консумирали сирене около 4000 г. пр.

 
Панир, сирене от Индия, сервирано в Мумбай  

Производство

Сиренето се произвежда от мляко. Най-популярно е кравето, козето и овчето мляко. Може да се използва и биволско, камилско, магарешко и дори хипопотамско мляко. Производителите на сирене обикновено варят млякото в големи тенджери. Повечето сирена се подкиселяват от бактерии. Тези бактерии превръщат млечните захари (като лактоза) в млечна киселина.

Добавя се сол и вещество от стомаха на млади крави, наречено сирище. То подсирва сиренето и го прави твърдо. Някои производители не добавят сирище, а подсирват сиренето по други начини. Вегетарианските алтернативи на сирището се произвеждат чрез ферментация на гъба, наречена Mucor miehei. При други алтернативи се използват видове от семейството на магарешкия бодил Cynara.

Добавят се и други съставки, а сиренето обикновено отлежава за различен период от време.

 
Европейска чиния със сирене  

Въпроси и отговори

В: Какво представлява сиренето?

В: Какви са някои примери за видове сирене?

В: Какво влияе върху формата, текстурата, цвета и вкуса на сиренето?

Въпрос: Кравето или козето мляко се използва за производството на сирене?

В: Пастьоризацията влияе ли на вкуса или структурата на сиренето?

В: Как влияе съдържанието на маслени мазнини върху вкуса на сиренето?

В: Влияе ли стареенето върху вкуса на определен вид сирене?

Търсене по буква