Сиренето Ементал (понякога наричано също Ементалер или Ементал) е швейцарско сирене, което произлиза от планинския район на централна Швейцария. То е наречено на долината Ементал, близо до Берн, където производството на този вид е документирано още от около 1292 г. Исторически Ементал е било селско твърдо сирене, приготвяно от сурово краве мляко и съхранявано в големи буци в планинските изби.

История и разпространение

С годините стилът и технологията на производство се разпространяват извън Швейцария и през XIX век вече се прави и в други европейски страни. Днес много държави произвеждат „Ементал“ или сирена в ементалски стил; в някои случаи тези продукти имат само общи черти с оригинала (като дупките), но не и пълната традиционна рецептура и технология. През 1882 г. в Европа започват първите опити за правна защита на местни кулинарни продукти, а през XX в. някои варианти получават и официален защитен статут.

Производство и технология

Ементал се приготвя от краве мляко. В зависимост от страната и производителя се използва или необработено мляко (сурово), или пастьоризирано мляко. За производството на 1 kg сирене са необходими около 12 литра мляко.

Кратко резюме на основните производствени етапи:

  • Загряване и заквасване на млякото с подходящи стартерни култури (лактококи, левконестоци и други).
  • Разрязване на сиренената маса (т.нар. купиране) и отделяне на сирененото зърно от суроватката.
  • Пресоване в кръгли форми и потапяне в саламура (солене).
  • Зреене в контролирани условия: температура и влажност влияят върху вкус, аромат и образуването на дупки.

Дупките (или „очите“) в Ементал се дължат на газообразната продукция от анаеробни бактерии в хода на зреенето — основно от микроорганизми като Leuconostoc spp. и Propionibacterium, които произвеждат въглероден диоксид и пропионова киселина. Пропионовите бактерии придават и характерния „орехов“ и леко сладък нюанс във вкуса.

Видове, размери и зрялост

Ементалът традиционно се оформя на големи буци. Обикновено тези буци са с тегло около 70–80 кг, макар че има и по-големи варианти — някои производители правят колела до 100–120 кг. Често срещани са следните степени на зреене:

  • Кратко зрял (около 6–7 седмици) — мек, по-крехък и по-мек на вкус.
  • Средно зрял (8–12 седмици) — по-изразен, леко пикантен и по-плътен.
  • Дълбоко зрял (няколко месеца) — по-пикантен, с по-интензивни аромати и по-малко влага.

Модерните технологични практики и по-стриктната хигиена често водят до по-малки „очи“ в сиренето; големите, добре оформени дупки са характерна и желана черта за класическия Ементал.

Защитен статус и география на производството

Днес в Швейцария, Франция, Австрия и Германия се произвеждат сирена „Ементал“ със защитено наименование за произход или други форми на географска защита. В Швейцария, например, традиционният продукт често е обозначаван като Emmentaler AOP (защитено наименование). В зависимост от страната и статута, изискванията за суровини и технология (като използване на сурово мляко) могат да бъдат по-строги.

Производство и консумация в Европа

В Европа се произвеждат значителни количества сирене в ементалски стил. Общите данни сочат, че за цяла Европа годишно се произвеждат около 464 200 тона сирене „Ементал“. Това представлява приблизително 6 % от общото количество мляко, използвано за производство на сирена в тези страни. Франция е един от най-големите производители — през 2005 г. там са произведени 247 069 тона, което е 13,1 % от националното мляко; около 19 % от продукцията е била изнесена.

Най-големите консуматори на човек са Франция и Швейцария — около 3,3 кг на човек годишно; в Германия потреблението е около 1,7 кг на човек годишно.

Кулинарни приложения и съхранение

Ементал е универсално сирене, което се използва както в чист вид, така и в кулинарията: за сандвичи, фондю, запеканки, супи и полуфабрикати. Месестата, но еластична структура и доброто топене правят Ементал популярен избор за разнообразни рецепти.

Съхранение: след отваряне е добре да се увие в дишаща опаковка (пекарска хартия/мапафилм с малки отвори) и да се държи в хладилник при температура около 4–8 °C. Преди сервиране е добре да се остави за кратко при стайна температура, за да се разгърнат ароматите.

Хранителни качества и съвети за покупка

Ементалът е добър източник на протеини и калций и съдържа мастни компоненти, характерни за твърдите краве сирена. При покупка обръщайте внимание на произхода и маркировката — дали е произведен от сурово или пастьоризирано мляко, степента на зрялост и дали има защитено географско наименование, ако търсите традиционен продукт.

Ементал остава едно от най-разпознаваемите и широко използвани сирена в Европа и по света — ценено както за своя характерен вид с „очи“, така и за хармоничния, леко сладък и орехов вкус.