Пащърнак (Pastinaca sativa) — кореноплоден зеленчук, произход и употреба

Пащърнакът (Pastinaca sativa) е кореноплоден зеленчук, отглеждан предимно за своя дълъг, грудковиден корен, който се използва в готварството и хранителната промишленост. Коренът е кремав до жълтеникав, месест и богат на скорбяла, която при узряване и след първите студове частично се преобразува в захари, правейки вкуса по-сладък.

Пащърнакът произхожда от Евразия и се използва като зеленчук още от древността. Отглеждан е от римляните, а в Европа преди появата на тръстиковата захар често е служел и като подсладител. Растението е близко свързано с морковите и магданоза; всички те принадлежат към семейство Apiaceae. Оставен в земята, за да узрее, пащърнакът става по-сладък на вкус след зимните студове, защото част от натрупаните въглехидрати се преобразуват в захари.

Ботанично описание

Пащърнакът е двугодишно растение: през първата година образува розетка от перести листа и дебел корен, а във втората — израства стрък с жълти чадъровидни цветове и образува семена. Коренът е удължен и конусовиден, често с разклонена форма; кората е кремава, а вътрешността е сочна и ароматна. Листата са тъмнозелени и ароматни, подобни на тези на магданоза.

Отглеждане

Почва: предпочита дълбока, рохкава и богата на хранителни вещества почва; тежки, каменисти и плитки почви водят до изкривени корени.
Сеитбооборот: добре е да се отглежда след бобови растения; избягвайте повторно отглеждане на същото място в следващите няколко години заради болести и вредители.
Сеитба: семената се засяват рано напролет (или в края на лятото при есенни култури), на редове и с редовно разстояние — при тънки разсадни редове корените растат по-равномерно.
Грижи: поддържайте почвата рохкава, премахвайте плевели; при нужда поливайте в сухи периоди, но избягвайте преовлажняване, което води до гниене на корените.
Климат: предпочита хладен климат; студът подобрява вкуса чрез превръщане на нишестето в захари.

Събиране и съхранение

Пащърнакът обикновено се прибира късна есен или през пролетта, особено след първите студове. Може да се остави в земята през зимата (особено при покриване с мулч), но в сурови зими корените могат да измръзнат. За дългосрочно съхранение:

Отрежете надземната част (листата) близо до корена.
Съхранявайте в хладно (0–4 °C), влажно помещение, в сандъци с пясък или влажен торф.
Можете да замразите предварително бланширан пащърнак или да консервирате като пюрета и супи.

Кулинарна употреба и хранителни стойности

Пащърнакът има сладък, леко пикантен вкус и се използва в супи, яхнии, пюрета, печено и пържено. Често се комбинира с моркови, картофи, лук и месни ястия. Може да се консумира и суров тънко нарязан в салати, но повечето предпочитат термична обработка, която омекотява влакната и подсилва сладостта.

Хранителни качества (приблизително): добър източник на диетични фибри, витамин C, фолиева киселина, калий и някои витамини от група B. Калорийната стойност е умерена, а съдържанието на мазнини е минимално.

Вредители, болести и предпазни мерки

Чести вредители: мушица на морковите (carrot fly), охлюви, листни въшки и трипси.
Болести: гниене на корените при преовлажняване, бактериални и гъбични заболявания; при лоша ротация на културите могат да се натрупат патогени.
Предпазни мерки: добра селскостопанска практика — ротация, проветрение, дълбоко обработване на почвата и санитарни мерки за отстраняване на болни растения.
Сигурност: някои хора развиват фотодерматит при контакт със сок от пащърнак (особено при събирането и беленето на корените) — това се дължи на фурокумарини; при чувствителни лица работете с ръкавици и избягвайте контакт на сок с кожата, особено преди излагане на слънце.

Съвети и заместители

За по-сладък вкус оставете пащърнак в земята през първата слана или прибирайте след студови дни.
Като заместител в рецепти можете да използвате моркови, целина (целина корен) или ряпа, като кореновите зеленчуци придават различна текстура и аромат.

Пащърнакът е традиционен, питателен и универсален зеленчук с богата история в европейската кухня и подходящ както за любителски градини, така и за промишлено производство. Правилната грижа при отглеждане и подходящото съхранение гарантират добър добив и отличен вкус.