Пица: произход, видове и класически рецепти от Неапол

История

Произходът на думата "пица" е неясен. Храната е измислена в Неапол преди около 200 години. Това е името на специален вид плосък хляб, приготвен от специално тесто. Пицата се ражда за втори път, когато в края на XIX век е пренесена в Съединените щати.

Плоските хлябове, като например фокачата от Лигурия, са познати от много отдавна. Пиците трябва да се пекат при температура 200-250 °C. По онова време едва ли някоя домашна фурна е можела да достигне такива температури. Поради това пицата се е приготвяла вкъщи, а след това се е давала на градската пекарна, за да я изпече. През юни 1889 г. неаполитанският готвач Рафаеле Еспозито създава "Маргарита" в чест на кралица Маргарита и това е първата пица със сирене.

Пицата е донесена в САЩ заедно с италианските имигранти в края на XIX век и се появява за първи път в районите, където се концентрират италиански имигранти. Първата пицария в страната, Lombardi's, е открита през 1905 г. Ветераните, които се завръщат от италианската кампания по време на Втората световна война, са готов пазар за пица. Оттогава консумацията на пица в САЩ се е увеличила. Вериги за пица като Domino's, Pizza Hut и Papa John's имат обекти в цялата страна. Тринадесет процента от населението на САЩ консумира пица всеки ден.

Видове

През 20-и век пицата се превръща в международна храна. Топингите могат да бъдат доста различни в зависимост от местните вкусове. Тези пици се състоят от един и същ основен дизайн. Те включват и много видове съставки, като аншоа, яйце, ананас, банан, кокос, кисело зеле, патладжан, кимчи, агнешко месо, кускус, пилешко месо, риба и миди. Понякога се добавят и меса, приготвени в стилове като гръцко агнешко, гирос или пиле тика масала, както и нетрадиционни подправки като къри и тайландско сладко чили. Пиците могат да се приготвят и без месо за вегетарианците, както и без сирене за веганите.

Стилове

Неаполитанска пица (pizza Napoletana). Автентичните неаполитански пици се приготвят с местни съставки като доматите Сан Марцано, които растат във вулканичните равнини на юг от Везувий, и моцарела ди Буфала Кампана, която се приготвя от млякото на водни биволи, отглеждани в блатистите местности на Кампания и Лацио в полудиво състояние (тази моцарела е защитена със собствен европейски закон).

Тестото за истинска неаполитанска пица се състои от италианско брашно, натурална неаполитанска мая или бирена мая, сол и вода.Тестото трябва да се замеси на ръка или с миксер с ниска скорост. След втасването тестото се оформя на ръка, без да се използва точилка или друго механично приспособление, като дебелината му не може да надвишава 3 mm.

Пицата се приготвя във фурна. Когато е готова, тя трябва да е хрупкава, крехка и ароматна. Неаполитанската пица е придобила статут на "гарантиран традиционен специалитет" в Италия. Това признава само три официални варианта: Pizza marinara, която се приготвя с домати, чесън, риган и зехтин екстра върджин (въпреки че повечето неаполитански пицарии добавят босилек към marinara), Pizza Margherita, приготвена с домати, моцарела, босилек и зехтин екстра върджин, и Pizza Margherita DOC, приготвена с домати, биволска моцарела от Кампания на филета, босилек и зехтин екстра върджин.

В стила на Лацио: Пицата в Лацио (Рим), както и в много други части на Италия, се предлага в 2 различни "вкуса": 1) В магазините за храна за вкъщи се предлага така наречената "Pizza Rustica" или "Pizza a Taglio". Пицата се приготвя в дълги правоъгълни тави и е сравнително дебела (1-2 см). Кората е подобна на тази на английския мъфин и се приготвя предимно в електрическа фурна. Когато се купува, тя обикновено се реже с ножица или нож и се оценява на тегло. 2) В ресторантите за пица (Pizzerias) тя се сервира в чиния в традиционната си кръгла форма.

Други видове пица в стил Лацио включват:

• Пица Romana (в Неапол): домати, моцарела, аншоа, риган, олио;
• Виенска пица: домати, моцарела, немска наденица, риган, олио;
• Pizza Capricciosa ("Капризна пица"): моцарела, домати, гъби, артишок, варена шунка, маслини и олио.
• Pizza Quattro Stagioni ("Пица за четири сезона"): същите съставки като за Capricciosa, но не се смесват;
• Pizza Quattro Formaggi ("Пица с четири сирена"): домати, моцарела, страчино, фонтина, горгонзола.

При сицилианската пица топингите се пекат директно в кората. Сицилианската пица на Pizza Hut, представена през 1994 г., не е автентичен пример за стила, тъй като в кората се смесват само чесън, босилек и риган,тя се продава във веригата ресторанти Pizza Hut.

В бялата пица (pizza bianca) не се използва доматен сос, а често се замества с песто или млечни продукти като заквасена сметана. Най-често, особено по източното крайбрежие на САЩ, топингите се състоят само от сирене моцарела и рикота, залети със зехтин, босилек и чесън. В Рим терминът "pizza bianca" се отнася за вид хляб, който се залива само със зехтин. При някои бели пици за по-добър вкус се използва сос Алфредо.

Pizza al taglio

Pizza al taglio или pizza al trancio е изобретена в Рим. Обикновено тя е правоъгълна и се продава на тегло. Името се превежда като "пица на парче". Щандовете, на които се продава пица al taglio, са често срещани в Италия. Тя е разпространена и в други части на света, където има много италиански имигранти.

Пицарии

Antica Pizzeria Port'Alba, първата пицария в Италия, започва да произвежда пици през 1738 г. и продължава да предлага пици и днес.

Някои световни франчайзи за пица са Pizza Hut, Domino's Pizza, Cici's Pizza, Papa John's и Little Caesars.

Замразена пица

Замразената пица е предварително приготвена пица, която след това е дълбоко замразена, за да се разпространява в супермаркетите. Тя е сред най-успешните и популярни видове готови храни. Приготвя се по малко по-различен начин: Първо се приготвя тестото с доматения сос, след което се добавят топингите. Тестото на замразената пица е различно. Тестото ѝ съдържа също модифицирано нишесте и набухватели. Това дава възможност пицата да се приготви директно, без да се размразява предварително. Една от основните марки замразени пици е Digiorno.