Кимчи (Hangul: 김치; корейско произношение: [kimtɕʰi]; на английски: /ˈkɪmtʃi/), изписвано също като kimchee или gimchi, е традиционно ферментирало корейско гарнирано ястие, приготвено от зеленчуци, подправки и сол. В основата на много рецепти е напа (пекинско) зеле, но се използват и репички, репички, лукчета, краставици и други сезонни зеленчуци. Съществуват стотици разновидности на кимчи, всяка със свой характерен вкус и начин на приготвяне.
Приготвяне и ферментация
Основните стъпки при приготвянето на кимчи са осоляване или засоляване на зеленчуците (за да се изцеди вода и да се омекне структурата), приготвяне на подправъчна паста (често от червен пипер на люспи – gochugaru, чесън, джинджифил, рибен сос или осолени скариди, понякога захар или плодове за балансиране) и намазване на зеленчуците с тази паста. След това кимчито се оставя да ферментира при контролирана температура. Процесът на ферментиране се дължи главно на млечнокисели бактерии, които образуват киселина и придават типичния кисел вкус.
Традиционно кимчи се съхранява в големи теракотени съдове, наречени onggi (в популярния български език често „саксии“ или „буркани“), които понякога се зарязват в земята, за да се поддържа постоянна, по-хладна температура през лятото и да се стабилизира ферментацията през зимата. В съвременни условия повечето хора съхраняват кимчи в хладилник или в специални контейнери за ферментация.
Време за ферментация и съхранение
Времето за ферментация варира според рецептата, температурата и личните предпочитания: някои кимчита могат да се консумират почти веднага (свежо, незряло), други ферментират около 1–2 седмици, а има такива, които се съхраняват и отлежават за месеци или дори повече от година за по-интензивен вкус. Когато кимчито се остави на твърде висока температура за дълго време, вкусът става прекалено кисел и може да се развали — затова не е добре да се оставя на открито при горещо време, освен ако няма да се консумира скоро.
Разновидности
- Baechu kimchi – най-разпространеното кимчи от напа (пекинско) зеле.
- Kkakdugi – кубчета от репа (радикал), силно осолени и подправени.
- Oi sobagi – пълнени краставици, типично лятно кимчи.
- Pa kimchi – кимчи от пресен лук (зелен лук / шалот).
- Dongchimi – „водно“ кимчи от репа, леко и освежаващо, ферментирано в саламура.
- Nabak kimchi – рядко-персонализирано, също по-воднисто и леко.
- Bossam kimchi – по-луксозно кимчи, приготвяно в големи листа и често сервирано при специални поводи.
- И много други регионални варианти — в Корея има стотици локални рецепти и техники.
Вкус, употреба и културно значение
Кимчи има комплексен вкус — пикантен, кисел, солен и умами. В Корейската кухня то е основен елемент от обяда и вечерята и често се сервира като част от banchan (странични ястия). Кимчито се използва и като съставка в супи и гювечи (например kimchi jjigae), пържени ястия, палачинки (jeon), пържен ориз и много други. Традицията за масово зимно приготвяне и съхранение на кимчи, наречена „kimjang“, е силно социален и семейно-общностен обичай и е призната като част от нематериалното културно наследство на човечеството.
Хранителни качества и безопасност
Ферментираното кимчи е богато на пробиотични бактерии, витамини (особено A и C), диетични фибри и минерали, като същевременно е ниско на калории. Въпреки това то може да съдържа значително количество сол и пикантни съставки, затова хора с чувствителност към натрий или стомашни проблеми трябва да бъдат внимателни.
Качественото кимчи трябва да има свеж, приятен кисел мирис; туршия-вата нотка е нормална при ферментация. Обаче ако има силна неприятна миризма, видима плесен (особено цветна плесен върху повърхността) или промяна в структурата, която предполага разваляне, е по-добре да се изхвърли. „Мокро“ или неправилно приготвено кимчи, което не е ферментирало правилно или е било замърсено, не е безопасно за консумация.
Като практическа препоръка — хранете кимчито в хладилник, ако не се консумира в следващите дни, и следете температурите и хигиената при приготвяне, за да получите вкусно и безопасно ферментирало ястие.
