Кимчи — традиционно корейско ферментирало ястие и разновидности
Кимчи — традиционно корейско ферментирало ястие: история, рецепти, видове и съхранение. Открийте вкусовите разновидности и техники за приготвяне.
Кимчи (Hangul: 김치; корейско произношение: [kimtɕʰi]; на английски: /ˈkɪmtʃi/), изписвано също като kimchee или gimchi, е традиционно ферментирало корейско гарнирано ястие, приготвено от зеленчуци, подправки и сол. В основата на много рецепти е напа (пекинско) зеле, но се използват и репички, репички, лукчета, краставици и други сезонни зеленчуци. Съществуват стотици разновидности на кимчи, всяка със свой характерен вкус и начин на приготвяне.
Приготвяне и ферментация
Основните стъпки при приготвянето на кимчи са осоляване или засоляване на зеленчуците (за да се изцеди вода и да се омекне структурата), приготвяне на подправъчна паста (често от червен пипер на люспи – gochugaru, чесън, джинджифил, рибен сос или осолени скариди, понякога захар или плодове за балансиране) и намазване на зеленчуците с тази паста. След това кимчито се оставя да ферментира при контролирана температура. Процесът на ферментиране се дължи главно на млечнокисели бактерии, които образуват киселина и придават типичния кисел вкус.
Традиционно кимчи се съхранява в големи теракотени съдове, наречени onggi (в популярния български език често „саксии“ или „буркани“), които понякога се зарязват в земята, за да се поддържа постоянна, по-хладна температура през лятото и да се стабилизира ферментацията през зимата. В съвременни условия повечето хора съхраняват кимчи в хладилник или в специални контейнери за ферментация.
Време за ферментация и съхранение
Времето за ферментация варира според рецептата, температурата и личните предпочитания: някои кимчита могат да се консумират почти веднага (свежо, незряло), други ферментират около 1–2 седмици, а има такива, които се съхраняват и отлежават за месеци или дори повече от година за по-интензивен вкус. Когато кимчито се остави на твърде висока температура за дълго време, вкусът става прекалено кисел и може да се развали — затова не е добре да се оставя на открито при горещо време, освен ако няма да се консумира скоро.
Разновидности
- Baechu kimchi – най-разпространеното кимчи от напа (пекинско) зеле.
- Kkakdugi – кубчета от репа (радикал), силно осолени и подправени.
- Oi sobagi – пълнени краставици, типично лятно кимчи.
- Pa kimchi – кимчи от пресен лук (зелен лук / шалот).
- Dongchimi – „водно“ кимчи от репа, леко и освежаващо, ферментирано в саламура.
- Nabak kimchi – рядко-персонализирано, също по-воднисто и леко.
- Bossam kimchi – по-луксозно кимчи, приготвяно в големи листа и често сервирано при специални поводи.
- И много други регионални варианти — в Корея има стотици локални рецепти и техники.
Вкус, употреба и културно значение
Кимчи има комплексен вкус — пикантен, кисел, солен и умами. В Корейската кухня то е основен елемент от обяда и вечерята и често се сервира като част от banchan (странични ястия). Кимчито се използва и като съставка в супи и гювечи (например kimchi jjigae), пържени ястия, палачинки (jeon), пържен ориз и много други. Традицията за масово зимно приготвяне и съхранение на кимчи, наречена „kimjang“, е силно социален и семейно-общностен обичай и е призната като част от нематериалното културно наследство на човечеството.
Хранителни качества и безопасност
Ферментираното кимчи е богато на пробиотични бактерии, витамини (особено A и C), диетични фибри и минерали, като същевременно е ниско на калории. Въпреки това то може да съдържа значително количество сол и пикантни съставки, затова хора с чувствителност към натрий или стомашни проблеми трябва да бъдат внимателни.
Качественото кимчи трябва да има свеж, приятен кисел мирис; туршия-вата нотка е нормална при ферментация. Обаче ако има силна неприятна миризма, видима плесен (особено цветна плесен върху повърхността) или промяна в структурата, която предполага разваляне, е по-добре да се изхвърли. „Мокро“ или неправилно приготвено кимчи, което не е ферментирало правилно или е било замърсено, не е безопасно за консумация.
Като практическа препоръка — хранете кимчито в хладилник, ако не се консумира в следващите дни, и следете температурите и хигиената при приготвяне, за да получите вкусно и безопасно ферментирало ястие.
Кимчи от зеле
Разновидности
Всеки различен вид кимчи има специален вкус и различно време за ферментация. Кимчи Baechu е едно от най-известните кимчи. Кимчи се приготвя от нарязана на кубчета корейска ряпа (му). Тя е особено съдържа повече вода и е трудна за дъвчене. В кимчито на Баек се използват по-меки съставки. То не е пикантно. Кимчи Чонгак има малка бяла репичка, която е с конска опашка. Кимчи Гат се приготвя от тъмнозелени листа и стъбла на корейска горчица (gat). Те могат да се съхраняват в продължение на месеци или дори по-дълго. С напредването на възрастта те придобиват вкус на лимони. Oi Sobagi има освежаващ, хладен и лют вкус. Основната му съставка е краставица. Тя може да се съхранява за около седмица. С напредването на възрастта вкусът ѝ също започва да прилича на лимон. Dongchimi е храна и напитка в едно. Когато ферментира, тя става сладка и на вкус много прилича на лимонова вода. Може да се съхранява в продължение на около месец.
Подготовка
Най-разпространената разновидност на кимчи се приготвя от зеле, репички, чесън, червен пипер, сол и захар. Зелето се накисва в солена вода за няколко часа. След това грубата каменна сол се втрива между листата на зелето. Червеният пипер също се втрива и в повечето случаи кимчи е с много черен пипер. Репичките обикновено се нарязват на дълги тънки ленти и се добавят към сместа. Добавя се малко захар, за да се подпомогне процесът на ферментация по същия начин, по който се прави бира. Количествата на всяка съставка варират в зависимост от вида на кимчито, което приготвяте, и от личния вкус на производителя. Повечето кимчи имат специален вкус със скариди или риба. Кимчито се оставя да ферментира за определен период от време, обикновено на открито в голям съд за кимчи. Често срещано явление е тези съдове да бъдат заровени под земята. Кимчи може да се съхранява дълго време и не се разваля. Корейците приготвят кимчи заедно със семействата си през декември.
Въпроси и отговори
В: Какво е кимчи?
О: Кимчи е традиционна ферментирала корейска гарнитура, приготвена от зеленчуци с много подправки.
В: Как се съхранява традиционно?
О: Традиционно кимчи се съхранява под земята в буркани, за да се запази на хладно през летните месеци, и размразено през зимните месеци.
В: Кои са основните съставки, използвани в кимчи?
О: Основните съставки, използвани в кимчи, са зеле напа, репички, лук или краставици.
В: Обикновено ли кимчито е силно за хора, които не са корейци?
О: Да, кимчито обикновено е много силно за некорейците.
В: В Корея на всяко хранене ли се яде?
О: Да, корейците обикновено ядат кимчи на всяко хранене, тъй като то е основна част от корейската храна.
В: Лесно ли се разваля кимчи?
О: Не, кимчи може да се съхранява дълго време и не се разваля лесно. Въпреки това, когато е изложено на горещо време за известно време, то се вкисва, така че не трябва да се поставя навън, освен ако няма да се яде скоро.
В: Колко време е необходимо за ферментация? О: Обикновено ферментацията отнема около 2 седмици, но някои сортове могат да се консумират веднага, докато други трябва да се съхраняват повече от година, за да завърши процесът на ферментация, който придава на кимчи качеството на туршия, а по принцип мокрите или калпави кимчи не са добри.
обискирам