Кускус — произход, видове, приготвяне и рецепти

Кускусът е вид храна, която произхожда от берберите в Северна Африка. Тя има две свързани значения:

1. Вид пшеница, известна на английски език като durum wheat или fairy pasta. Използваната пшеница е във вид, наречен "пшеничен шрот". Това е същата суровина, която се използва за производството на грис, и не е вид паста.
2. Гювеч от зеленчуци и/или месо, придружен от чиния с пшеничен кускус.

Кускусът не се вари, а се приготвя на пара в гореща вода. Кускусът се сервира като гарнитура или като основно ястие. Задушеното ястие трябва да има много течност, в противен случай трябва да се осигури отделна купа със сос. Това се дължи на факта, че зърната на кускуса са доста сухи и поемат много течност. Определено е грешка да се сервира ястие с кускус с твърде малко течност.

За овкусяване се използват подправки като ras el hanout и harissa. Кускусът може да се сервира и студен. В този случай може да бъде основа на салата, с морски дарове или да се използва за приготвяне на табуле. Кускусът може да се използва и за сладкиши, като се добавят мляко, стафиди или бадеми.

Кускусът произхожда от Северна Африка, известна също като Магреб. Сега е популярен в Армения и Близкия изток. Ястието е изключително популярно и в други райони като Южна Франция, Сицилия и Бразилия.

В Бразилия кускусът е типично ястие от североизточната част на страната, което е част от трите хранения през деня. Обикновено се приготвя с нишесте, пшенично брашно, царевица, ориз или маниока. В югоизточната част на страната той се консумира с масло, яйца или месо. В северната част на страната по-често кускусът се консумира за закуска, приготвен с кокосово мляко и придружен от тапиока. Като цяло в страната се приемат всички видове гарнитури. Други примери за храни, които се консумират с кускус, са риба, скариди и пилешко месо.

Кускусът се продава в повечето супермаркети в Европа и Съединените щати и е предварително запарен и изсушен; указанията на опаковката обикновено са да се добавят 1,5 мерителни единици вряща вода или бульон и масло към всяка мерителна единица кускус и да се покрие плътно за пет минути. Кускусът набъбва и в рамките на няколко минути е готов да се надупчи с вилица и да се сервира. Приготвянето на предварително приготвен кускус отнема по-малко време от приготвянето на обикновен кускус.

Какви видове кускус има

• Марокански (фин) — най-фин вид, типично за Северна Африка; готви се бързо и е подходящ за гарнитури и салати.
• Израелски/перлен (ptitim) — по-едри гранули, всъщност това е вид препечена семолина или паста; структурата е по-зърнеста и „жвачна”.
• Берберски/кора — по-груб, използва се за традиционно паране; зърната са по-меки и пухкави след приготвяне на пара.
• Преди приготвен (инстант) — фабрично предварително запарен и подсушен, готви се чрез добавяне на вряща вода или бульон.

Традиционно приготвяне

В Северна Африка кускусът традиционно се приготвя в двуетажен съд за пара (couscoussier). Гранулите се овлажняват леко, след което се пускат в горната част на съда и се парат над врящото рагу няколко пъти — обикновено на 2–3 парения, като между тях зърната се раздробяват с пръсти, за да останат разхлабени. Този метод дава по-ефирна и ароматна текстура, тъй като кускусът попива аромата на месото и зеленчуците долу.

Бърз и лесен начин (инстант кускус)

1. Отмерете кускус и вряща вода или бульон в съотношение приблизително 1:1 (по обем). За по-пухкав резултат може да използвате 1:1,1–1,2 (малко повече течност).
2. Добавете 1–2 супени лъжици зехтин или парче масло на всяка чаша кускус и щипка сол.
3. Залейте с врящата течност, покрийте плътно и оставете 5–10 минути.
4. Разрохквайте с вилица и сервирайте.

Подправки, гарниране и сервиране

Често използвани подправки и добавки: ras el hanout, cumin, кориандър, канела, шафран, harissa. Кускусът се сервира с богато рагу от зеленчуци и/или месо (агнешко, пилешко), както и с лук, моркови, тиква, нахут и подправки. За студени вариации се прави салата с домати, краставици, магданоз, лимонов сок и зехтин (подобно на табуле).

Сладките варианти включват приготвяне с мляко, мед, стафиди, бадеми и ароматни цветни води (например портокалова или розова). Кускусът е универсален — подходящ и за закуска, и за основно ястие.

Регионални различия

Кускусът е основно ястие в Магреб (Мароко, Алжир, Тунис, Мавритания). Той е навлязъл и в Армения, Близкия изток и средиземноморските региони (Южна Франция, Сицилия). В Бразилия съществува местна версия (cuscuz), често приготвяна от царевично брашно, маниока или ориз и консумирана на закуска или като странично ястие; традициите и гарнитурите варират в различните региони на страната, в това число с кокосово мляко и тапиока.

Съвети при покупка и съхранение

• Сухият кускус се съхранява на сухо и хладно място в плътно затворен съд — срокът на годност обикновено е дълъг (до 1–2 години според опаковката).
• Предварително приготвения (инстант) кускус спестява време, но за по-добър вкус и текстура може да се предпочете традиционният метод или по-едър сорт.
• Готвеният кускус се съхранява в хладилник до 3–4 дни; може да бъде използван за салати или да се претопли леко на тиган с малко мазнина.

Хранителна стойност и заместители

Кускусът, направен от твърда пшеница (семолина), е източник на въглехидрати и дава умерено количество протеин; съдържа глутен, затова не е подходящ за хора с глутенова непоносимост. За безглутенови варианти може да използвате киноа, просо, ориз или специални продукти, маркирани като безглутенов „кускус” (направени от царевица, просо или други зърна).

Прости рецепти

Бърз кускус със зеленчуци: За 2 порции — 1 чаша инстант кускус, 1 чаша врящ бульон, 1 суп.л. зехтин. Залейте, покрийте 5 мин., разрохкайте. В отделен тиган сотирайте 1 глава лук, 1 морков, 1 тиквичка и 1 ч.ч. нахут; овкусете със сол, черен пипер и ким. Сложете зеленчуците върху кускуса и поръсете с нарязан пресен магданоз.

Традиционен кускус с агнешка яхния (основни стъпки): Пригответе богато рагу от агнешко, лук, моркови, тиква, нахут и подправки (ras el hanout или кимион). Парайте кускуса над яхнията 2–3 пъти, като между паренията го разрохквате и овлажнявате при нужда. Сервирайте кускуса върху голяма чиния и залейте с рагу и соса.

Салата с кускус и морски дарове: Пригответе инстант кускус, охладете. Добавете сварени скариди или други морски дарове, чери домати, краставица, пресен босилек или магданоз, лимонов сок и зехтин.

Идеи за остатъци

Остатъците от кускус могат да се използват за салати, като пълнеж за зеленчуци, за кюфтенца (смесете с яйце, подправки и запържете) или като основа за сладки закуски с мляко, мед и сушени плодове.

Кускусът е лесен за адаптиране към много кухни и вкусове — от класическата северноафриканска рецепта до съвременни салати и сладки варианти. Експериментирайте с подправки и гарнитури, за да намерите комбинацията, която ви харесва най-много.

Въпроси и отговори

В: Какво е кускус?

Въпрос: Как се приготвя кускусът?

В: Откъде произхожда кускусът?

В: Предлага ли се предварително приготвен на пара кускус?

В: Какви гарнитури могат да се консумират с кускус?

В: Може ли да се сервира студен кускус?

Търсене по буква