Крем брюле (Crème brûlée): история, рецепта и международни варианти

Открийте историята и перфектната рецепта за крем брюле — ванилов яйчен крем с карамелена коричка, плюс каталунски, английски и съвременни международни варианти.

Crème brûlée (понякога записвано и като Crème brulée) е класически френски десерт, представляващ богат, кремообразен яйчен крем с тънка, хрупкава коричка от карамелизирана захар. Кремът обикновено се овкусява с ванилия, но съществуват множество вариации с добавки като шоколад, цитрусови аромати, плодове или ликьор. Сервира се студен, на стайна температура или леко затоплен; след изпичане кремът се оставя да охлади и едва преди сервиране повърхността се поръсва със захар и се карамелизира под горещ грил (бройлер) или с кухненска горелка, за да се получи характерната хрупкава коричка. Карамелизираната захарна кора понякога се полива с ликьор и запалва за кратък фламбе ефект.

Кратка история и произход

Точният произход на crème brûlée е спорен. И Франция, и Англия, и Испания претендират за авторството на десерта. Първата отпечатана рецепта за десерт под името crème brûlée е в изданието на френската готварска книга Le Cuisinier Royal et Bourgeois от 1691 г. на Франсоа Масиало, готвач при двореца Версай. Описанието е близко до съвременната рецепта: сладък крем от жълтъци и мляко с изгоряла захар на повърхността. В по-късни издания на Масиало десертът е споменат и като crème anglaise, което допълнително затруднява проследяването на точния първообраз.

В Англия десертът е известен като "burnt cream". В колежа "Тринити" в Кеймбридж, Англия, върху крема се изпича гербът на колежа с помощта на горещо желязо — традиция, която според някои източници датира от XVII век и може да предхожда печатната френска рецепта.

Испанската версия, crema catalana, също е много стара и според каталунската традиция тя е оригиналният десерт. Crema catalana обикновено се ароматизира с канела и лимонова (или портокалова) кора и е записана за първи път през XVIII век. Този десерт често се сервира на празника на Свети Йосиф (19 март), когато в Каталуня се приготвя като специален празничен сладкиш.

Освен тези варианти има и подобни десерти в други кухни — например португалският leite creme — което показва, че идеята за яйчен крем с карамелизирана повърхност е разпространена в много региони на Европа.

Основна рецепта (в общи линии)

Тук е кратко, практично описание на класическа рецепта:

• Съставки (за 4 порции средни рамекенa): 500 мл сметана (или смес сметана/мляко), 4–6 жълтъка, 80–100 г захар, 1 шушулка ванилия или 1 ч.л. ванилов екстракт, щипка сол.
• Приготовление: Загрейте сметаната с разполовената шушулка ванилия (или екстракта) и оставете да поеме аромата; не оставяйте да заври силно. В купа разбийте жълтъците със захарта до светъл крем. Постепенно прибавете горещата сметана към жълтъците, като бъркате постоянно, за да не се пресекат. Прецедете сместа през сито и я разпределете в рамекени.
• Печене: Поставете рамекените в широка тавичка и налейте гореща вода до средата на стените им (bain-marie). Печете в предварително загрята фурна при около 140–160 °C за 30–45 минути, докато кремът стегне, но центърът все още леко се люлее. Охладете напълно и след това приберете в хладилник за няколко часа или за през нощта.
• Карамелизация: Преди сервиране поръсете тънък и равномерен слой гранулирана захар и карамелизирайте с кухненска горелка или кратко под бройлер, докато повърхността стане златисто-кафява и хрупкава. Оставете да се втвърди 1–2 минути и сервирайте.

Вариации и съвременни идеи

• Аромати: освен ванилия — шоколад (шоколад), кафе, карамел, портокалова или лимонова кора, розова вода, лавандула, или чай (например матча).
• Добавки: плодови пюрета (ягоди, малини), ликьор (може да се полее и ликьор и да се запали), кокосово мляко за по-тропическа нотка или шоколад за изключително богат крем.
• Веган и без млечни продукти: заместители като кокосово мляко, бадемово мляко и сгъстители (царевично нишесте, агар-агар или тофу смес) могат да дадат кремообразна текстура, макар и с различна структура от оригинала.
• Регионални версии: crema catalana (Испания) с канела и цитрусова кора, leite creme (Португалия) и английският "burnt cream".

Съвети за успешен crème brûlée

• Не преварявайте крема — целта е центърът да остане леко съсечен, а не напълно твърд. Проверявайте чрез леко разклащане на рамекена.
• Прецеждането на сместа преди печене отстранява въздушни мехури и парченца ванилия, за по-гладък крем.
• За равномерна и хрупкава карамелизирана коричка използвайте тънък и равномерен слой кристална захар. Фина захар може да се разтопи неравномерно, а по-едра захар да не се карамелизира напълно без по-силна топлина.
• Ако нямате кухненска горелка, използвайте бройлер, като внимавате за бързо препичане — поставете рамекените близо до нагревателя и наблюдавайте постоянно.
• Карамелът е най-добър прясно направен — след няколко часа в хладилник той може да омекне от влагата на крема.

Съхранение

Готовият, неизпечен или вече охладен и с карамелизирана коричка crème brûlée се съхранява в хладилник до 2–3 дни; най-добре е да карамелизирате захарта непосредствено преди сервиране за максимална хрупкавост.

Crème brûlée остава популярен по целия свят както в класическата си форма, така и в модерни интерпретации — заради деликатния контраст между кадифения крем и хрупкавата карамелена коричка.

Въпроси и отговори

Въпрос: Какво е крем брюле?

В: Как се овкусява кремът?

В: Коя държава твърди, че е създала crème brûlée?

В: Кога е публикувана първата печатна рецепта за крем брюле?

В: Има ли друго име на crema catalana?

Търсене по буква