Шоколад: история, видове, производство и употреба
Открий историята, видовете, производството и употребата на шоколада — от какао до бонбони. Любопитни факти, рецепти и съвети за перфектен вкус.
Шоколадът е храна, произведена от какаови зърна. Той се използва в много десерти като пудинг, торти, бонбони, сладолед и великденски яйца. Той може да бъде в твърда форма като бонбони или в течна форма като горещ шоколад. В шоколада, продаван в търговската мрежа, обикновено се добавя захар и понякога мляко. Температурата му на топене е около 32 °C (90 °F), но точната стойност зависи от състава — процент какао, количество какаово масло и наличието на други мазнини.
Кратка история
Какаото и напитките от него се използват в Мезоамерика още от времето на олмеките, маите и ацтеките. Те приготвяли горчиви, подправени напитки от ферментирали и смлени какаови зърна, които често имали ритуално и социално значение. Шоколадът като търговска стока стига в Европа през 16-ти век, където бързо се разпространява като луксозна напитка. Преходът към твърдия шоколад за ядене се свързва с промишлените иновации през 19-ти век: първият модерен твърд шоколад е произведен през 1847 г. от компанията J. S. Fry & Sons, а по-късно, около 1875 г., се появява и индустриалният млечен шоколад благодарение на работата на Daniel Peter и Henri Nestlé.
Видове шоколад
- Черeн (тъмен) шоколад — съдържа високо процентно съдържание какаови маси и по-малко захар; ароматът е по-горчив и интензивен. Процентът какао в тъмен шоколад варира често между 50% и над 90%.
- Млечен шоколад — съдържа какаови маси и какаово масло, към които е добавено сухо мляко или сгъстено мляко и захар; по-мек и по-сладък вкус.
- Бял шоколад — съдържа какаово масло, захар и мляко, но няма какаови твърди частици (какаови маси), поради което няма типичния кафяв цвят и има млечен, сладък вкус.
- Рубинов шоколад — по-нова категория, характеризираща се с естествено розов цвят и кисело-плодов аромат, получен от специални какаови зърна и процеси.
- Кувъртюр — висококачествен шоколад с по-високо съдържание какаово масло, използван от професионалните сладкари за глазури и облицовки.
- Компаунд шоколад — заменя какаовото масло с растителни мазнини, използва се за икономични глазури и продукти, които не изискват сложна темперираща обработка.
Производствен процес
Производството на шоколад преминава през няколко основни етапа:
- Беритба — зрели плодове какао се откъсват от дървото и се отварят, за да се извадят зърната.
- Ферментация — зърната се ферментират за няколко дни; това развива аромата и намалява горчивината.
- Сушене и транспорт — ферментиралите зърна се сушат и се изпращат в преработвателни предприятия.
- Печене (roasting) — зърната се изпичат, което допълнително развива ароматите.
- Счукване и вникване (winnowing) — отстраняват се черупките, остава „нибс“ (парченца какао).
- Смилане и рафиниране — nibs се смилат до какаова маса; добавят се захар, мляко (за млечен шоколад) и други съставки.
- Пресоване — от какаовата маса може да се отдели какаово масло и да останат какаови твърди вещества (прах).
- Кончиране — дълго и интензивно разбъркване, което изглажда текстурата и развива фин аромат.
- Темпериране — контролирано охлаждане и загряване за стабилизиране на кристалната структура на какаовото масло; осигурява блясък и правилен „snap“ на шоколада.
- Отливане и охлаждане — оформяне на бонбони, блокчета и други форми.
Употреба и рецепти
Шоколадът е универсален — използва се в сладкарството, печивата, конфектирата и напитките. Някои типични приложения:
- Глазури, ганаш и кремове за торти
- Шоколадови фондю и покрития за плодове
- Добавка в кексове, бисквити и сладкиши
- Напитки — шоколад за пиене, айс-чаена или кафе с какао
- Солени и пикантни ястия — в някои кухни (напр. мексиканска мол сос) шоколадът дава дълбочина и баланс на вкуса
Съхранение и съвети
- Съхранявайте шоколада на хладно, сухо и тъмно място, далеч от силни миризми; оптималната температура обикновено е между 15–18 °C.
- Не е необходимо да се съхранява в хладилник, тъй като конденз може да причини „сахарен цвят“ или промяна в текстурата. Ако е много топло, хладилникът е възможност, но опаковайте плътно.
- При блестящи и хрупкави повърхности (какаово масло в стабилна полиморфна форма) е резултат от правилно темпериране.
Ползи и рискове
Шоколадът, особено тъмният с високо съдържание какао, съдържа флавоноиди и антиоксиданти, които могат да допринасят за сърдечно-съдовото здраве при умерена консумация. В същото време:
- Шоколадът е калоричен и често с високо съдържание на захар и мазнини; прекомерната употреба може да доведе до покачване на тегло и метаболитни проблеми.
- Съдържа кофеин и теобромин — при чувствителни хора или при малки деца тези вещества могат да имат стимулиращ ефект.
- Може да предизвика алергични реакции при хора с алергии към мляко, соя или ядки (често използвани в шоколадовите продукти).
В заключение, шоколадът е продукт с богата история и разнообразни форми и приложения — от древните церемонии до модерната сладкарска индустрия. Изборът между тъмен, млечен или бял шоколад зависи от вкуса и целта на употреба, а качеството зависи от суровината, процесите на производство и вниманието при темпериране и съхранение.
Шоколади
История
Преди около две хиляди години е установено, че какаовото дърво е полезно заради семената си. Първите жители на Централна Америка и Мексико са използвали семената на какаовото дърво за приготвяне на напитка с горчив, а не сладък вкус. Само важните хора можели да я пият. Думата за "шоколад" в почти всички езици идва от наименованието му на езика науатл в Мексико - chocolatl.
По-късно тази напитка става по-сладка и се превръща в това, което днес е известно като горещ шоколад. Тя става популярна благодарение на испанските изследователи, които я пренасят от Северна Америка в Испания. Когато шоколадът бил подсладен и превърнат в бонбон, той станал много популярно лакомство за много европейци. Първоначално само богатите хора са можели да си позволят шоколад. По онова време във Франция само благородниците можели да си го купуват Сега много хора му се наслаждават. Днес по-голямата част от какаото се произвежда в Африка, в страни като Кот д'Ивоар (Кот д'Ивоар) и Нигерия.
До 16 век какаовото дърво е непознато за европейците. От време на време те поднасят на Монтесума златни чаши, в които имало определена напитка, направена от какао. След завладяването на ацтеките от испанците шоколадът е внесен в Европа.
Магазин за шоколад в Южна Африка
Видове
Съществуват три основни вида шоколад: бял, млечен и черен. Белият шоколад е много по-сладък на вкус от другите два вида, тъй като съдържа повече сладки съставки.
Млечният шоколад е сладък, но не толкова като белия. Млечният шоколад съдържа много какао.
Черният шоколад е най-малко сладък и има най-силен шоколадов вкус.
- Рубиненият шоколад е вид шоколад, създаден от Barry Callebaut. Сортът се разработва от 2004 г. и е пуснат на пазара през 2017 г. Видът шоколад се произвежда от какаовите зърна Ruby, в резултат на което се получава отчетлив червен цвят и различен вкус, описван като "сладък, но кисел".
- Суровият шоколад е шоколад, който не е обработван, загряван или смесван с други съставки. Той се продава в страните, в които се отглежда шоколад, и в много по-малка степен в други страни, като често се рекламира като здравословен.
- Съставен шоколад е наименованието на сладкарски изделия, в които какаото се комбинира с други растителни мазнини, обикновено тропически мазнини или хидрогенирани мазнини, като заместител на какаовото масло. Често се използва за покритие на бонбони. В много страни той не може да бъде наричан "шоколад" по закон.
- Шоколадът за моделиране е шоколадова паста, получена чрез разтопяване на шоколад и комбинирането му с царевичен сироп, глюкозен сироп или златен сироп. Той се използва предимно от сладкари и патисонери за украса на торти и сладкиши.
- Какаото на прах е стритата на прах какаова маса, която остава след извличането на почти цялото какаово масло. Използва се за придаване на шоколадов вкус при печене и за приготвяне на шоколадови напитки. Съществуват два вида неподсладено какао на прах: натурално какао, произведено по метода "Broma", без добавки, и какао по холандски метод, което се обработва допълнително с алкали, за да се неутрализира естествената му киселинност. Натуралното какао е светло на цвят и донякъде кисело и обикновено се използва в рецепти, в които се използва и сода за хляб; тъй като содата за хляб е алкално вещество, комбинирането ѝ с натуралното какао създава набухвател, който позволява на тестото да се надигне по време на печене. Холандското какао е с малко по-мек вкус и по-тъмен цвят. Често се използва за шоколадови напитки като горещ шоколад поради лесното му смесване с течности. При холандската преработка обаче се унищожават повечето флавоноиди, съдържащи се в какаото.
Бял, млечен и черен шоколад.
Безопасност
Шоколадът е безопасен за консумация, освен ако не се консумира в големи количества. Някои животни, като кучетата и котките, се разболяват, дори ако са изяли малко шоколад. Хората с диабет също могат да се разболеят от консумация на шоколад. Черният шоколад съдържа съставки, които понижават кръвното налягане и се борят с болестите. Установено е, че малки количества черен шоколад понижават риска от сърдечни заболявания заради полифенола в шоколада. Необходимо е да се умерено количеството шоколад, което ядете.
Процес
Производството на шоколад е процес, който се състои от много етапи. Първо, какаовите зърна се събират и се поставят на купчини или в контейнери, за да ферментират. При ферментацията захарта в зърната се превръща в алкохол. След това зърната се изсушават и почистват. Производителите на шоколад трябва да сготвят зърната и след това да ги смачкат, за да се получат какаовото масло и шоколадовата течност. След това производителят на шоколад смесва различни съставки, за да направи различните видове шоколад. Тъмният или горчиво-сладкият шоколад се произвежда от захар, какаово масло и шоколадов ликьор. Млечният шоколад използва всички тези съставки, както и мляко и ванилия. Белият шоколад не съдържа шоколадов ликьор, а само какаово масло, както и захар, мляко и ванилия. След като тези съставки се съберат заедно, производителят на шоколад все още не е готов. Едно от последните неща, които трябва да се направят, е нещо, наречено конширане. Конширането означава, че шоколадът се натрошава на много ситно и се държи на топло, така че да е течен. Преди шоколадът да се конхидира, той се усеща в устата много груб, а не гладък. При конширането се използват тежки валяци, които прекарват шоколадовата маса напред-назад при регулирани скорости и температури. При конширане в продължение на няколко часа до няколко дни се получава добър шоколад. Последната стъпка в производството на шоколад се нарича темпериране. Шоколадът се нагрява, след това се разклаща и се охлажда няколко пъти.
Съставки
В шоколада има редица съставки. Най-значимите от тях са кофеинът и теоброминът. Тези два химикала са тясно свързани и се съдържат във всички какаови зърна. Във всяко зърно количеството на всеки химикал варира в зависимост от генетиката на дървото и натоварванията, които се оказват върху дървото по време на вегетацията. Производството на шоколад отнема два часа.
Въпроси и отговори
В: От какво е направен шоколадът?
О: Шоколадът се произвежда от какаови зърна.
В: Кои са някои десерти, които съдържат шоколад?
О: Десертите, които съдържат шоколад, включват пудинг, торти, бонбони, сладолед и великденски яйца.
В: Как може да се консумира шоколад?
О: Шоколадът може да се консумира в твърда форма като бонбони или в течна форма като горещ шоколад.
В: Какви съставки обикновено се добавят към шоколада в търговската мрежа?
О: В шоколада, продаван в търговската мрежа, обикновено се добавя захар и понякога мляко.
В: При каква температура се разтапя черният шоколад?
О: Температурата на топене на черния шоколад е около 32°C (90°F).
В: Как хората първоначално са консумирали шоколад?
О: Първоначално от него са приготвяли шоколад за пиене.
В: Кога за първи път какаовите зърна са използвани за производство на хранителни продукти? О: Първата известна употреба на какаови зърна за производство на хранителни продукти датира от времето на олмеките, маите и ацтеките.
обискирам