Шоколад | храна, произведена от какаови зърна

История

Преди около две хиляди години е установено, че какаовото дърво е полезно заради семената си. Първите жители на Централна Америка и Мексико са използвали семената на какаовото дърво за приготвяне на напитка с горчив, а не сладък вкус. Само важните хора можели да я пият. Думата за "шоколад" в почти всички езици идва от наименованието му на езика науатл в Мексико - chocolatl.

По-късно тази напитка става по-сладка и се превръща в това, което днес е известно като горещ шоколад. Тя става популярна благодарение на испанските изследователи, които я пренасят от Северна Америка в Испания. Когато шоколадът бил подсладен и превърнат в бонбон, той станал много популярно лакомство за много европейци. Първоначално само богатите хора са можели да си позволят шоколад. По онова време във Франция само благородниците можели да си го купуват Сега много хора му се наслаждават. Днес по-голямата част от какаото се произвежда в Африка, в страни като Кот д'Ивоар (Кот д'Ивоар) и Нигерия.

До 16 век какаовото дърво е непознато за европейците. От време на време те поднасят на Монтесума златни чаши, в които имало определена напитка, направена от какао. След завладяването на ацтеките от испанците шоколадът е внесен в Европа.

 
Магазин за шоколад в Южна Африка  

Видове

Съществуват три основни вида шоколад: бял, млечен и черен. Белият шоколад е много по-сладък на вкус от другите два вида, тъй като съдържа повече сладки съставки.

Млечният шоколад е сладък, но не толкова като белия. Млечният шоколад съдържа много какао.

Черният шоколад е най-малко сладък и има най-силен шоколадов вкус.

• Рубиненият шоколад е вид шоколад, създаден от Barry Callebaut. Сортът се разработва от 2004 г. и е пуснат на пазара през 2017 г. Видът шоколад се произвежда от какаовите зърна Ruby, в резултат на което се получава отчетлив червен цвят и различен вкус, описван като "сладък, но кисел".
• Суровият шоколад е шоколад, който не е обработван, загряван или смесван с други съставки. Той се продава в страните, в които се отглежда шоколад, и в много по-малка степен в други страни, като често се рекламира като здравословен.
• Съставен шоколад е наименованието на сладкарски изделия, в които какаото се комбинира с други растителни мазнини, обикновено тропически мазнини или хидрогенирани мазнини, като заместител на какаовото масло. Често се използва за покритие на бонбони. В много страни той не може да бъде наричан "шоколад" по закон.
• Шоколадът за моделиране е шоколадова паста, получена чрез разтопяване на шоколад и комбинирането му с царевичен сироп, глюкозен сироп или златен сироп. Той се използва предимно от сладкари и патисонери за украса на торти и сладкиши.
• Какаото на прах е стритата на прах какаова маса, която остава след извличането на почти цялото какаово масло. Използва се за придаване на шоколадов вкус при печене и за приготвяне на шоколадови напитки. Съществуват два вида неподсладено какао на прах: натурално какао, произведено по метода "Broma", без добавки, и какао по холандски метод, което се обработва допълнително с алкали, за да се неутрализира естествената му киселинност. Натуралното какао е светло на цвят и донякъде кисело и обикновено се използва в рецепти, в които се използва и сода за хляб; тъй като содата за хляб е алкално вещество, комбинирането ѝ с натуралното какао създава набухвател, който позволява на тестото да се надигне по време на печене. Холандското какао е с малко по-мек вкус и по-тъмен цвят. Често се използва за шоколадови напитки като горещ шоколад поради лесното му смесване с течности. При холандската преработка обаче се унищожават повечето флавоноиди, съдържащи се в какаото.

 
Бял, млечен и черен шоколад.  

Безопасност

Шоколадът е безопасен за консумация, освен ако не се консумира в големи количества. Някои животни, като кучетата и котките, се разболяват, дори ако са изяли малко шоколад. Хората с диабет също могат да се разболеят от консумация на шоколад. Черният шоколад съдържа съставки, които понижават кръвното налягане и се борят с болестите. Установено е, че малки количества черен шоколад понижават риска от сърдечни заболявания заради полифенола в шоколада. Необходимо е да се умерено количеството шоколад, което ядете.

 

Процес

Производството на шоколад е процес, който се състои от много етапи. Първо, какаовите зърна се събират и се поставят на купчини или в контейнери, за да ферментират. При ферментацията захарта в зърната се превръща в алкохол. След това зърната се изсушават и почистват. Производителите на шоколад трябва да сготвят зърната и след това да ги смачкат, за да се получат какаовото масло и шоколадовата течност. След това производителят на шоколад смесва различни съставки, за да направи различните видове шоколад. Тъмният или горчиво-сладкият шоколад се произвежда от захар, какаово масло и шоколадов ликьор. Млечният шоколад използва всички тези съставки, както и мляко и ванилия. Белият шоколад не съдържа шоколадов ликьор, а само какаово масло, както и захар, мляко и ванилия. След като тези съставки се съберат заедно, производителят на шоколад все още не е готов. Едно от последните неща, които трябва да се направят, е нещо, наречено конширане. Конширането означава, че шоколадът се натрошава на много ситно и се държи на топло, така че да е течен. Преди шоколадът да се конхидира, той се усеща в устата много груб, а не гладък. При конширането се използват тежки валяци, които прекарват шоколадовата маса напред-назад при регулирани скорости и температури. При конширане в продължение на няколко часа до няколко дни се получава добър шоколад. Последната стъпка в производството на шоколад се нарича темпериране. Шоколадът се нагрява, след това се разклаща и се охлажда няколко пъти.

 

Съставки

В шоколада има редица съставки. Най-значимите от тях са кофеинът и теоброминът. Тези два химикала са тясно свързани и се съдържат във всички какаови зърна. Във всяко зърно количеството на всеки химикал варира в зависимост от генетиката на дървото и натоварванията, които се оказват върху дървото по време на вегетацията. Производството на шоколад отнема два часа.