Босилек (Ocimum basilicum): произход, описание и кулинарни употреби
Босилек (Ocimum basilicum) — произход, ботаника и кулинарни употреби: история, сортове, аромат и рецепти за италианска, тайландска и вегетарианска кухня.
Босилекът (Ocimum basilicum) (IPA: ['beɪzəl] или IPA: ['bæzəl]) е растение от семейство Lamiaceae. Често е наричан още сладък босилек или тулси. Това е нежно нискорастящо растение, което в топлите райони с тропически климат се използва като многогодишно, а в по-студените — като едногодишно заради чувствителността си към ниски температури. Първоначално босилекът произхожда от Индия и други тропически райони на Азия, където се отглежда от над 5000 години. Днес той е широко разпространен в много кухни по света — сред най-известните са италианската, тайландската, виетнамската и лаоската кухня.
Биологично описание
Босилекът обикновено расте на височина между 30 и 60 см. Листата са светлозелени, с копринена повърхност, дълги 3–5 см и широки 1–3 см, разположени срещуположно. Цветовете са бели (понякога розови или лилави при различни сортове) и са подредени в класовидни съцветия. Вкусът на растението напомня на анасон; миризмата му е силна, сладко-пикантна и характерна за ароматните масла, които съдържа.
Климат и отглеждане
Босилекът е много чувствителен към студ и замръзване. Най-добре расте при топли, слънчеви и сравнително сухи условия. Подходящият температурен диапазон за растеж е 20–30 °C; при под 10–12 °C растението спира развитието си. Почвата трябва да е богата на хранителни вещества, пропусклива и с добра дренажна способност. Редовното, но умерено поливане и редукцията на застойна влага намаляват риска от гниене на корените.
Размножаване и грижи
- Размножаване от семена: най-често семената се посяват през пролетта на закрито 6–8 седмици преди последните слани. Кълняемостта е бърза при топлина и влажност.
- Отрезки: босилекът се вкоренява лесно от стъблени резници в почва или вода, което е удобен начин за запазване на сортови особености.
- Пресаждане и разстояния: при разсаждане се спазва разстояние около 20–30 см между растенията, за да се осигури добра вентилация.
- Подрязване: редовното прищипване стимулира разклоняването и по-плътен храст; премахвайте цветовете, ако желаете да забавите семеносването и да удължите периода на листна продукция.
Разнообразие и популярни сортове
Има множество сортове и култивари — от класическия sweet basil, през ароматните лимонен босилек и канелен босилек, до азиатски разновидности като тайландски босилек и японски босилек. Някои култури, като африканският син и тайландският босилек, могат да се държат като многогодишни в топли райони.
Кулинарни употреби
Босилекът е една от най-универсалните кулинарни билки:
- в италианската кухня се използва за песто, салати, доматени сосове и като свежа добавка към паста и пици;
- в тайландската и виетнамската кухня тайландският босилек придава характерен аромат на супи, къри и салати;
- в средиземноморската кухня се комбинира често с домати, моцарела и зехтин;
- свежите листа се добавят в края на готвенето или като подправка в студени ястия, тъй като загубват част от аромата си при продължителна термична обработка.
Медицински и ароматни свойства
Етеричното масло на босилека съдържа съединения като линалоол, евгенол и кампфер, които му придават аромат и имат антимикробни и антиоксидантни свойства. В народната медицина различни видове босилек се използват при храносмилателни оплаквания, главоболие и като успокояващо средство. Въпреки това при терапевтична употреба е добре да се консултирате с лекар — някои концентрирани екстракти могат да имат противопоказания.
Беритба, съхранение и запазване на аромата
Листата се берат в ранния следобед, когато нивото на етеричните масла е най-високо. За по-дълго съхранение босилекът може да се съхранява в херметична опаковка в хладилник за няколко дни или да се замразява (цели листа или ситно нарязан, в ледени кубчета с малко вода или зехтин). Сушенето често води до значителна загуба на аромат, затова пресният босилек е предпочитан в кулинарията.
Вредители и болести
Чести проблеми са листни въшки, бял мухи и гъбични заболявания при висока влажност. Добрата вентилация, правилното разстояние между растенията и избягването на преовлажняване помагат за превенция. При необходимост се използват органични инсектициди и домашни средства като силен струй поливане за отмиване на вредителите.
Етимология и културно значение
Думата босилек идва от гръцката βασιλεύς (basileus), което означава "кралски". Вярва се, че това название произлиза от преданието, че той е израсъл над мястото, където Свети Константин и Елена открили Светия кръст. В Оксфордския речник на английския език се споменава, че босилекът може да се е използвал в "някакъв кралски унгвент, баня или лекарство". Алтернативна етимология свързва думата с латинската basilicus (вж. корен на "базилиск"), но това най-вероятно е езикова адаптация от гръцкия произход.
Босилекът остава една от най-обичаните подправки заради характерния си аромат и многообразието от сортове, които дават възможност за използване в различни кухни и стилове на готвене.
Босилек за готвене
В повечето случаи босилекът трябва да се използва пресен. В рецептите той обикновено се добавя в последния момент. Приготвянето му бързо унищожава ястието. Прясната билка може да се съхранява за кратко време в найлонови торбички в хладилника. Използването на фризер ще позволи съхраняването му за по-дълго време. И в двата случая е необходимо да се бланшира бързо във вряща вода. Изсушената билка също губи по-голямата част от аромата си, а малкото останал аромат има съвсем различен вкус, със слаб кумаринов аромат, като на сено.
В средиземноморската и индокитайската кухня често се използва босилек. В средиземноморската кухня той често се комбинира с домати. Босилекът е една от основните съставки на пестото - зелен италиански сос от масло и билки от град Генуа. Другите две основни съставки на пестото са зехтин и кедрови ядки. Най-често използваните средиземноморски сортове босилек са: "Genovese", "Purple Ruffles", "Mammoth", "Cinnamon", "Lemon", "Globe" и "African Blue". Китайците също използват пресен или сушен босилек в супи и други храни. В Тайван хората добавят пресни листа от босилек в гъсти супи (羹湯; gēngtāng). Ядат и пържено пиле с пържени листа от босилек.
Понякога босилекът се използва с пресни плодове и в плодови конфитюри и сосове. Най-често това се прави с ягоди, но също и с малини или тъмни сливи. Някои хора казват, че плосколистният босилек, използван във виетнамската кухня, е по-подходящ за използване с плодове.
Семена от босилек
Когато се накиснат във вода, семената на някои сортове босилек стават желеобразни. Те се използват в азиатски напитки и десерти като фалуда или шербет. Такива семена са известни под различни наименования: sabja, subja, takmaria, tukmaria, falooda или hột é. Те се използват заради лечебните си свойства в Аюрведа, традиционната медицинска система на Индия.
Изсушени листа от босилек.
други видове
Вижте Списък на сортовете босилек
Няколко други босилека, включително някои други видове Ocimum, се отглеждат в много региони на Азия. Повечето азиатски босилек имат карамфилов аромат, който обикновено е по-силен от този на средиземноморските босилек. В Китай местният сорт се нарича 九層塔 (jiǔcéngtǎ; буквално "пагода на девет нива"), докато вносните сортове се наричат конкретно 羅勒 (luólè) или 巴西里 (bāxīlǐ), въпреки че [巴西里] често се отнася за друг различен вид растение - магданоз.
"Лимоновият босилек" има силна лимонова миризма и вкус, много различни от тези на другите сортове, тъй като съдържа химикал, наречен цитрал. Широко разпространен е в Индонезия, където се нарича kemangi и се сервира суров, заедно със сурово зеле, зелен фасул и краставица, като добавка към пържена риба или патица. Счуканите му цветове са пикантна подправка за салата.
Отглеждане на босилек
Босилекът вирее добре в горещо време. Ако има вероятност от слана, той се държи като едногодишно растение. В Северна Европа, северните щати на САЩ и Южния остров на Нова Зеландия той ще расте най-добре, ако се засее под стъкло в торфена саксия. Може да се засади в края на пролетта/началото на лятото, когато има малък риск от измръзване. Най-добре се чувства на добре дренирано слънчево място.
Въпреки че босилекът расте най-добре на открито, той може да се отглежда на закрито в саксия. Подобно на повечето билки, той ще се чувства най-добре на перваза на прозореца с южно изложение (в Северното полукълбо). Той трябва да се пази от изключително студени течения. Расте най-добре на силна слънчева светлина. Оранжерия или клозет са идеални, ако има такива. Босилекът може да се отглежда дори в мазе под флуоресцентно осветление.
Ако листата му са повяхнали от липса на вода, то ще се възстанови, ако се полее обилно и се постави на слънчево място. Пожълтелите листа в долната част на растението са признак, че то се нуждае от повече слънчева светлина или по-малко тор.
При по-слънчев климат, например в Южна Европа, южните щати на САЩ, Северния остров на Нова Зеландия и Австралия, босилекът ще вирее добре, когато е засаден навън. Той също така процъфтява през лятото в централната и северната част на САЩ, но умира, когато температурите достигнат точката на замръзване, за да порасне отново на следващата година, ако бъде оставен да се засее. Ще се нуждае от редовно поливане, но не толкова много внимание, колкото е необходимо при други климатични условия.
Босилекът може да се размножава много надеждно от резници по същия начин като "Busy Lizzie" (Impatiens), като стъблата на късите резници се оставят за около две седмици във вода, докато се развият корени.
Ако стъблото успешно произведе зрели цветове, производството на листа се забавя или спира на всяко стъбло, което цъфти, стъблото става дървесно и производството на етерични масла намалява.За да предотврати това, производителят на босилек може да прищипе всички цветни стъбла, преди да са напълно узрели. Тъй като по този начин се засягат само цъфтящите стъбла, някои от тях могат да се прищипват за производство на листа, а други да се оставят да цъфтят за украса или семена.
След като растението прецъфти, то може да произведе семенни шушулки с малки черни семена. Те могат да бъдат запазени и засадени през следващата година. Откъсването на листата от растението спомага за "стимулиране на растежа", най-вече защото растението реагира, като превръща двойките листенца, разположени до най-горните листа, в нови стъбла.
Заболявания
Босилекът страда от няколко болести по растенията, които могат да унищожат реколтата и да намалят добива. Фузарийното увяхване е гъбично заболяване, което бързо унищожава по-младите растения босилек. Разсадът може да бъде убит и от Pythium damping off.
Често срещано листно заболяване на босилека е сивата плесен, причинена от Botrytis cinerea, която може да причини инфекции и след прибиране на реколтата и е способна да унищожи цялото растение. По листата на босилека могат да се наблюдават и черни петна, които се причиняват от гъбичките от рода Colletotrichum.
Здравни проблеми
Босилекът, както и други ароматни растения като копър и естрагон, съдържа естрагол - известен канцероген и тератоген при плъхове и мишки. Макар че въздействието върху човека понастоящем не е проучено, експериментите с гризачи показват, че е необходимо 100-1000 пъти по-голямо излагане на нормално очаквано въздействие, за да се превърне в риск от рак.
Културни аспекти
С босилека са свързани много ритуали и вярвания. Французите наричат босилека "herbe royale". Еврейският фолклор предполага, че той добавя сила по време на пост. Той е символ на любовта в днешна Италия, но е представлявал омраза в древна Гърция, а европейските предания понякога твърдят, че босилекът е символ на Сатаната. Африканската легенда твърди, че босилекът предпазва от скорпиони, а английският ботаник Кълпепър цитира един "Хиларий, френски лекар", който потвърждава като общоизвестно, че ако се мирише прекалено много на босилек, в мозъка ще се размножат скорпиони.
Свещеният босилек, наричан още "тулси", е на голяма почит в индуизма и има религиозно значение в Гръцката православна църква, където се използва за приготвяне на светена вода. Твърди се, че е бил намерен около гроба на Христос след възкресението му. Сръбската православна църква, Македонската православна църква и Румънската православна църква използват босилек (на македонски: босилек; на румънски: busuioc, на сръбски: босиљак) за приготвяне на светена вода, а саксии с босилек често се поставят под църковните олтари.
В Европа поставят босилек в ръцете на мъртвите, за да осигурят безопасно пътуване. В Индия го слагат в устата на умиращите, за да стигнат до Бога. Древните египтяни и древните гърци са вярвали, че той ще отвори портите на рая за починалия човек.
В "Декамерон" на Бокачо една запомняща се мрачна история (новела V) разказва за Лисбет, чиито братя убиват любовника ѝ. Той й се явява насън и й показва къде е погребан. Тя тайно отрязва главата му и я поставя в саксия с босилек, която полива с ежедневните си сълзи. След като братята ѝ отнемат саксията, тя умира от мъка не след дълго. Приказката на Бокачо е източник на стихотворението "Изабела или саксията с босилек" на Джон Кийтс. Подобна история се разказва и за лонгобардската кралица Розалинда.
Цъфтящо стъбло на босилек
Въпроси и отговори
В: Какво е "Базил"?
О: Босилекът (Ocimum basilicum) е растение от семейство Ламякови (Lamiaceae), известно още като сладък босилек или тулси. То е нежна нискорастяща билка, която се отглежда като многогодишно растение в топъл, тропически климат.
В: Откъде произхожда босилекът?
О: Босилекът произхожда от Индия и други тропически райони на Азия и се отглежда там от повече от 5000 години.
В: В кои кухни се използва босилекът?
О: Някои кухни, в които се използва босилек, са италианската, тайландската, виетнамската и лаоската кухня.
В: Колко високо расте растението?
О: Растението достига височина между 30 и 60 см.
В: Как изглеждат листата?
О: Листата са светлозелени, копринени, дълги 3-5 см и широки 1-3 см. Те са разположени срещуположно на стъблото.
В: Какъв цвят са цветовете?
О: Цветовете са бели на цвят и са разположени на върха на стъблото като шипове.
В: Какъв е вкусът?
О: Вкусът на растението донякъде наподобява анасон със силна, остра и сладка миризма.
обискирам