Брашно: какво е, видове, производство и хранителни стойности

Брашното е изсушено и смляно на прах зърно. Обикновено се произвежда от пшеница, но може да бъде направено и от много други зърнени култури, ядки и други вещества. Брашното се използва за приготвянето на много храни.

Брашното е важна част от хляба, макаронените изделия, бисквитите, сладкишите и тортилите. Брашното се произвежда в мелница, където зърното се поставя между два камъка или стоманени колела, които се търкат заедно, за да се превърнат зърната в прах.

Основните видове брашно, които се използват в готварството, са универсално брашно, брашно за самонабухване и брашно за кекс. Самонабухващото се брашно съдържа подкваса. Той кара храната да се надига (разширява) по време на печене. Чрез него се получават по-леки и меки печени храни, като се образуват малки мехурчета. Брашното, което не съдържа набухвател, се нарича универсално брашно или обикновено брашно.

Брашното може да се приготви и вкъщи. Някои хора обичат да приготвят брашно вкъщи, защото когато брашното идва от фабриката, външните обвивки на зърната обикновено са отстранени. Външните обвивки съдържат фибри, които са необходими за обмяната на веществата. Брашното съдържа много хранителни вещества. Можете дори да направите брашно от неща като тиква, тиквени семки, кафяв и бял ориз, пшеница и др.

Какво представлява брашното и от какво се състои

Брашното е продукт от смляно семе на зърнена култура или ядка. При пшеницата например всяко зърно има три основни части: ендосперм (близо 80% от зърното, богат на нишесте), трица (външна обвивка, богата на фибри) и зародиш (маслени и витаминни резерви). Преработката и смилането определят какъв тип брашно ще се получи — дали от цялото зърно (пълнозърнесто), или само от ендосперма (рафинирано/бяло).

Видове брашно

• Пълнозърнесто брашно – съдържа всички части на зърното (ендосперм, трица и зародиш). По-плътно, с повече фибри и хранителни вещества.
• Бяло (рафинирано) брашно – съдържа предимно ендосперм; по-фина текстура, по-дълъг срок на годност, но по-ниско съдържание на фибри и някои витамини.
• Брашно за хляб (силно/високопротеиново) – с по-високо съдържание на протеин (глутен), подходящо за хлебни изделия.
• Брашно за кекс (cake flour) – по-ниско съдържание на белтък, по-фино, за леки и меки печива.
• Самонабухващо брашно – съдържа добавен бакпулвер и понякога сол; използва се за бързи теста.
• Специални безглутенови брашна – оризово, царевично, нахутено, бадемово, кокосово и др.; използват се при безглутенова диета.
• Ръжено, овесено, спелтово и др. – вариации от различни зърнени култури с характерни вкусове и свойства.

Производство и методи на смилане

Модерните мелници използват валци (ролери) за по-фино и контролирано раздробяване на зърното и след това сепарират трицата и зародиша чрез пресяване. Традиционното каменно смилане в мелница с двe камъка или стоманени колела дава по-грубо, ароматно брашно и запазва повече хранителни вещества, но е по-бавно. Домашните електрически мелници са удобни за приготвяне на прясно пълнозърнесто брашно.

Хранителни стойности (приблизително за 100 г)

• Калории: ~340 kcal (варира според вида)
• Въглехидрати: 70–76 g
• Протеини: 8–14 g (по-високо при брашна за хляб и пълнозърнести)
• Мазнини: 1–6 g (по-високи при пълнозърнести и ядкови брашна)
• Фибри: 2–3 g (бяло) до 10–15 g (пълнозърнесто)
• Витамини и минерали: В-група (ниацин, тиамин, фолат), желязо, магнезий и др. (по-богати в пълнозърнестото)

Бележка: стойностите зависят от вида брашно; ядковите и пълнозърнестите брашна са по-богати на мазнини и минерали.

Глутен и безглутенови варианти

Глутенът е протеинова мрежа, образувана основно в пшеницата, ръжта и ечемика; тя придава еластичност и подпомага втасването при печене. За хора с целия или частичен глутеновата непоносимост (например цьолиакия) се използват безглутенови заместители като оризово, царевично, нахутено, елда и ядкови брашна.

Приготвяне на брашно у дома

• Избор на зърно: използвайте сухи, здрави семена (пшеница, ръж, ръж, ориз, елда и др.).
• Мелничка: електрически домашни мелнички или каменни мелници дават различна текстура.
• Препоръки: смелете на малки порции и пресявайте при нужда; за по-фино брашно повторете смилането.

Съхранение и срок на годност

Бялото брашно (рафинирано) се съхранява в сухо, прохладно място 6–8 месеца; ако е запечатано, срокът може да е по-дълъг. Пълнозърнестото брашно съдържа маслени частици от зародиша и гранясва по-бързо — обикновено 2–3 месеца на стайна температура. За удължаване на срока съхранявайте в хладилник или фризер в херметически затворен съд.

Практически съвети за готвене и печене

• Мерете брашното по тегло, когато е възможно — това гарантира по-точни резултати отколкото чашите.
• Сита и пресяване: за по-леки кексове и бисквити просейвайте брашното, за да вкарате въздух.
• Ако използвате пълнозърнесто брашно в рецепти за бяло брашно, адаптирайте течностите и времето за печене — тестото може да стане по-плътно.
• Комбинации: често се смесват бели и пълнозърнести брашна, за да се балансира текстурата и хранителността.

Заключение

Брашното е основна съставка в много кухни и рецепти, с множество видове и приложения. Изборът между бяло, пълнозърнесто или специално (ядково, безглутеново) брашно зависи от вкусови предпочитания, хранителни нужди и конкретната рецепта. Правилното съхранение и познаване на свойствата на различните брашна помагат за по-добри кулинарни резултати и по-голяма хранителна стойност.

История

Около 6000 г. пр.н.е. е било открито, че пшеничните семена могат да бъдат раздробявани между прости мелнични камъни, за да се получи брашно. Римляните са първите, които смилат семена на конусовидни мелници. Повечето мелници са били задвижвани от вятър (вятърни мелници) или вода. По-късно те са били задвижвани от пара. През 30-те години на ХХ век някои видове брашно започват да се обогатяват с желязо, ниацин, тиамин и рибофлавин. През 40-те години на ХХ век мелниците започват да обогатяват брашното, а през 90-те години на ХХ век към списъка е добавена и фолиева киселина.

Поле с пшеница преди жътва

Въпроси и отговори

В: Какво е брашно?

В: За какво се използва брашното?

В: Как се произвежда брашното?

В: Кои са основните видове брашно, използвани в кулинарията?

В: Какво представлява брашното с набухвател?

В: Защо някои хора предпочитат да приготвят брашно у дома?

В: Може ли брашното да се прави от други продукти, освен от пшеница?

Търсене по буква