Франсоа Пиер дьо ла Варен — основоположник на съвременната френска кухня

Открийте Франсоа Пиер дьо ла Варен — бащата на съвременната френска кухня: нови техники, първи сосове и рецепти, които промениха кулинарния свят.

Франсоа Пиер дьо ла Варен (Бургундия, 1615 г. - Дижон, 1678 г.) е автор на книгата Le Cuisinier françois (1651 г.; на български често превеждана като „Французкият готвач“), която се счита за основополагаща за съвременната френска кухня. Неговите трудове кодифицират професионалните техники и терминологията, които ще оформят кухнята по времето на Луи XIV и ще влияят векове напред.

През XVII в. Ла Варен скъсва с италианските традиции, които през XVI в. революционизират средновековната френска кулинария. Той пише за професионални готвачи и систематизира методи, рецепти и понятия, предназначени за практическа употреба в готварските кухни на влиятелните домакинства.

През XVII в. френската кухня навлиза в модерната епоха. Силно подправените вкусове от Средновековието са изоставени в полза на естествените качества на продуктите. Екзотичните подправки (шафран, канела, кимион, джинджифил, индийско орехче, кардамон, нигела, райски семена), с изключение на черния пипер, са заменени от местни билки (магданоз, мащерка, дафинов лист, кервел, градински чай, естрагон). Въвеждат се и нови зеленчуци като карфиол, аспержи, грах, краставици и артишок. Особено внимание се отделя на готвенето на месото, за да се запази максимално вкусът му; зеленчуците трябва да бъдат пресни и крехки. С подобряването на транспорта рибата е трябвало да бъде безупречно прясна. Приготвянето вече се съобразява с вкуса и визуалния вид на съставките, а не с прикриването им чрез силни подправки, както е било по-рано.

Ла Варен въвежда множество технически и рецептни иновации, които стават стандартни в последващата френска традиция. Той замества натрошения хляб с роукс като основа за сосове и въвежда масло на мястото на свинската мас, което променя текстурата и вкуса на сосовете. В неговия труд се срещат за пръв път термини като bouquet garni, fonds de cuisine (запаси) и редукция, както и техниката за избистряне на бульони с белтъци. В публикациите му се съдържа и най-ранната отпечатана рецепта за mille-feuille, а в рецептурите за зеленчуци се отбелязват принципи за кратка и деликатна термична обработка.

Направете сос от хубаво прясно масло, малко оцет, сол и индийско орехче, както и жълтък, който да свърже соса; внимавайте да не се сгъсти...

- — [1]

В La Varenne се появяват и първите описания на бисквит и на сос бешамел. Той също така документира ранни форми на това, което по-късно ще бъде наречено сос холандез (сос холандез) — емулсии от масло и яйчен жълтък, подкислявани леко с оцет — и демонстрира основни принципи за приготвяне на леко свързани сосове.

Преди „Le Cuisinier françois“ Ла Варен публикува (1650 г.) книга за консерви и сладка — конфитюрите, желета и консерви — която включва рецепти за сиропи, компоти, плодови напитки и раздел за салати. През 1653 г. излиза и трети труд — Le Pâtissier françois (Париж, 1653 г.), първият цялостен френски трактат за сладкарството, в който са систематизирани теста, кремове, формации и техники за печене.

Изданията на Ла Варен имат голям успех и широко разпространение: първото комбинирано издание, което обединява трите труда, излиза през 1662 г. Самият текст на Le Cuisinier françois претърпява около тридесет издания за седемдесет и пет години — неизброими копия са били експлоатирани интензивно в кухните и затова ранните екземпляри днес са редки. Пиратски издания се появяват в Амстердам (1653 г.) и Хага (1654–56 г.), а скоро след това се появяват и имитатори — например анонимното Le cuisinier françois méthodique (Париж, 1660 г.).

Английският превод The French Cook (Лондон, 1653 г.) е първата френска готварска книга, преведена на английски език. В превода и последващите издания се въвеждат професионални термини като à la mode, au bleu (много рядко) и au naturel, които днес са утвърдени кулинарни изрази. Успехът и разпространението на трудовете му могат да се проследят до многобройни издания и значителен тираж; някои оценки сочат, че са отпечатани над 250 000 екземпляра в около 250 издания, като книгите остават в печат до началото на XIX в.

Ла Варен има десетгодишен опит като главен готвач на маркиз д'Уксел, на когото посвещава публикациите си и когото увековечава чрез името на дюksel — смес от ситно смлени гъби, подправени с билки и шалот, която и до днес се използва като ароматна добавка към риба, месо и зеленчуци.

Значението на Ла Варен е и в това, че той прехвърля готварската практика от средновековния, церемониален и често прекалено подправен стил към по-рационален, продуктово-ориентиран подход — с ясно разграничение на техники, основи и терминология. По този начин неговото творчество полага основите на това, което наричаме модерна френска кухня.

Le Cuisinier françois е преиздаден през 1983 г. от издателство Editions Montalba с обширно уводно есе и бележки, което възстановява достъпността на тези основополагащи текстове за съвременните читатели и кулинари.

Въпроси и отговори

В: Кой е автор на книгата Le Cuisinier français?

В: Каква е била целта на книгата на Ла Варен?

В: Кои са новите съставки, въведени от Ла Варен?

В: Как Ла Варен прави революция във френската кухня?

В: Какви други произведения е написал Ла Варен?

Въпрос: Кога е издаден английският превод на Le Cuisinier français?

Търсене по буква