Франсоа Пиер Ла Варен

Франсоа Пиер дьо ла Варен (Бургундия, 1615 г. - Дижон, 1678 г.) е автор на книгата "Французкият готвач" (1651 г.), която е основополагаща за съвременната френска кухня.

През XVII в. Ла Варен скъсва с италианските традиции, които през XVI в. революционизират средновековната френска кулинария. Ла Варен пише за професионални готвачи и кодифицира френската кухня за епохата на Луи XIV.

През XVII в. френската кухня навлиза в модерната епоха. Силно подправените вкусове от Средновековието са изоставени в полза на естествените вкусове на френските храни. Екзотичните подправки (шафран, канела, кимион, джинджифил, индийско орехче, кардамон, нигела, райски семена), с изключение на черния пипер, са заменени от местни билки (магданоз, мащерка, дафинов лист, кервел, градински чай, естрагон). Въведени са нови зеленчуци като карфиол, аспержи, грах, краставици и артишок. Особено внимание се отделя на готвенето на месото, за да се запази максимално вкусът му. Зеленчуците трябвало да бъдат пресни и крехки. С подобряването на транспорта рибата е трябвало да бъде безупречно прясна. Приготвянето трябвало да се съобразява с вкуса и визуалния вид на съставките, а не да ги прикрива, както се правело преди.

В La Varenne се появяват първите бисквит и сос бешамел. Той замества натрошения хляб с роукс като основа за сосове, а свинската мас - с масло. Тук за пръв път се използват термините bouquet garni, fonds de cuisine (запаси) и редукция, както и използването на белтъци за избистряне. В него се съдържа и най-ранната отпечатана рецепта за mille-feuille. Обсъжда се готвенето на зеленчуци, което е новост. В един ароматен сос за аспержи се откриват доказателства за ранна форма на сос холандез:

Направете сос от хубаво прясно масло, малко оцет, сол и индийско орехче, както и жълтък, който да свърже соса; внимавайте да не се сгъсти...

- — [1]

По-рано (1650 г.) Ла Варен е написал книга за конфитюрите - конфитюри, желета и консерви. Тя включва рецепти за сиропи, компоти и голямо разнообразие от плодови напитки, както и раздел за салати.

Ла Варен написва трета книга, "Le Pâtissier françois" (Париж, 1653 г.), която е първият цялостен френски труд за сладкарството. През 1662 г. излиза първото комбинирано издание, което представя трите труда заедно. Всички ранни издания на съчиненията на Ла Варен - Le Cuisinier françois претърпяват около тридесет издания за седемдесет и пет години - се срещат изключително рядко; подобно на детските книжки, те също са били изтъркани в кухнята и просто използвани.

Пиратски издания на "Le Cuisinier françois" са отпечатани в Амстердам (1653 г.) и Хага (1654-56 г.). Скоро се появяват и имитатори: Le cuisinier françois méthodique е публикуван анонимно в Париж през 1660 г. Английският превод The French Cook (Лондон, 1653 г.) е първата френска готварска книга, преведена на английски език. В нея са въведени професионални термини като à la mode, au bleu (много рядко) и au naturel, които днес са стандартни кулинарни изрази. Успехът ѝ може да се оцени от факта, че са отпечатани над 250 000 екземпляра в около 250 издания и тя остава в печат до 1815 г.

Ла Варен има десетгодишен опит като главен готвач на маркиз д'Уксел, на когото посвещава публикациите си и когото увековечава с дукселите - ситно смлени гъби, подправени с билки и шалот, които все още са любим вкус за риба и зеленчуци.

Le Cuisinier françois е преиздаден през 1983 г. от издателство Editions Montalba с обширно уводно есе.

Въпроси и отговори

В: Кой е автор на книгата Le Cuisinier français?

В: Каква е била целта на книгата на Ла Варен?

В: Кои са новите съставки, въведени от Ла Варен?

В: Как Ла Варен прави революция във френската кухня?

В: Какви други произведения е написал Ла Варен?

Въпрос: Кога е издаден английският превод на Le Cuisinier français?

Търсене по буква