Roux
Roux е смес за готвене от пшенично брашно и масло (или друга мазнина). Тя е в основата на много видове френски сосове за готвене.
Roux е сгъстителят на три от основните сосове в класическата френска кухня: сос бешамел, сос велуте и сос еспаньол. Обикновено се използват пречистено масло, растителни масла или свинска мас. Тя сгъстява сосове, други сосове, супи и задушени ястия. Приготвя се от равни тегловни части брашно и мазнина.
В италианската кухня запръжката традиционно се състои от равни части масло и брашно. В кухнята на Каджун за направата на запръжката почти винаги се използва масло вместо масло и тя е тъмнокафява на цвят. Това придава много по-богат вкус, но по-малко сгъстяваща сила. В унгарската кухня за приготвянето на руш (наричан на унгарски rántás) се използва свинска мас или растително масло вместо масло.
Сос на основата на Рукс
Въпроси и отговори
В: Какво е ру?
О: Рукс е готварска смес от пшенично брашно и мазнина (като масло, пречистено масло, растителни масла или свинска мас), използвана като сгъстител за сосове, сосове, супи и задушени ястия.
Въпрос: Кои кухни използват заливката като основа за своите ястия?
О: Руксът се използва като основа за много видове френски сосове, както и в италианската, кажунската и унгарската кухня.
В: Кои са трите основни соса във френската кухня, в които се използва ру?
О: Трите основни соса във френската кухня, в които се използва Рукс като сгъстител, са сос Бешамел, сос Велуте и сос Еспаньол.
В: Прави ли се запръжка от равни тегловни части брашно и мазнина?
О: Да, заливката се приготвя с равни тегловни части брашно и мазнина.
В: Как се приготвя запръжката в италианската кухня?
О: В италианската кухня закваската традиционно се приготвя с равни части масло и брашно.
Въпрос: Каква е разликата между запръжката в кухнята на Каджун и френската кухня?
О: В кажунската кухня запръжката почти винаги се прави с масло вместо с масло и е тъмнокафява на цвят, което ѝ придава по-богат вкус, но по-малко сгъстяваща сила от запръжката, използвана във френската кухня.
Въпрос: Какъв вид мазнина се използва често в унгарската кухня за приготвяне на запръжка?
О: В унгарската кухня за приготвянето на запръжката, която на унгарски език се нарича rántás, обикновено се използва претопена свинска мас или растителни масла вместо масло.
