Кардамон (Elettaria и Amomum): видове, семена и кулинарна употреба

Научете всичко за кардамон (Elettaria и Amomum): видове, отличителни семена и кулинарни употреби — зеления и черния кардамон в рецепти и подправки.

Кардамонът е наименованието, което се използва за две билки, свързани с джинджифила. Семената им се използват като подправка. Двата вида се наричат Elettaria и Amomum. Семената растат в малък семенник. Това семенце е с триъгълно напречно сечение и има формата на вретено. Има тънка хартиена външна обвивка и малки черни семена. Шушулките на Elettaria са светлозелени на цвят, а шушулките на Amomum са по-големи и тъмнокафяви.

Външен вид и разлики между видовете

Elettaria е известна като кардамон, зелен кардамон или истински кардамон. Расте от Индия до Малайзия. Шушулките му са сравнително малки, деликатно зелени и съдържат многобройни малки черни семена, пълни с етерични масла.

Обикновено Amomum се нарича черен кардамон или бял кардамон. Расте в Азия и Австралия. Шушулките му са по-големи, тъмнокафяви до черни и често се обработват чрез изпичане или опушване, което им придава силен, димчест и по-землист аромат.

Аромат и химичен състав

Кардамонът има сложен аромат: свеж, леко сладък, с цитрусни и евкалиптови нотки при зеления Elettaria, докато черният Amomum предлага по-плътен, димчест и пикантен профил. Основни ароматни съединения включват 1,8-цинеол (евкалиптол), терпинилен, линалол и терпенил ацетат — тези масла дават интензивния и дълготраен аромат.

Кулинарна употреба

• Зелен кардамон (Elettaria): широко използван в сладкиши, печива (напр. скандинавски сладкиши), чайове и кафе (например арабското/индийското кафе с кардамон и индийското масала чай). Подходящ е за ароматизиране на оризови ястия (като биряни), плодови компоти и кремове.
• Черен кардамон (Amomum): предпочитан за солени ястия: яхнии, говеждо и агнешко, яхнии, пушени супи и смесени подправки като гарам масала. Опушеният му аромат носи дълбочина и "пушена" нотка на ястията.
• Форми на употреба: цели шушулки, цели семена или смлян кардамон. Чест подход е да се счупят шушулките и да се изпекат леко семената, за да се усили ароматът преди смилане.

Форми, съхранение и съвети

• Форми: цели шушулки (най-добре за дълготрайно съхранение), цели семена (повече контрол над аромата при мелене) и смлян кардамон (удобен, но губи бързо аромата си).
• Съхранение: съхранявайте в херметически затворен съд, далеч от светлина и влага, на хладно място. Целите шушулки запазват аромата най-добре — няколко години при правилно съхранение; смленият кардамон е най-добре да се използва в рамките на няколко месеца.
• Практически съвет: леко препечете семената в сух тиган за няколко секунди, след което ги стрийте в хаванче — така се освобождават етеричните масла и ароматът става по-наситен.

Култивиране и добив

Кардамонът е тропично растение от семейството на джинджифила (Zingiberaceae) и расте най-добре в сянка, с висока влажност и плодородна почва. Размножава се чрез коренища (ризоми). Шушулките се берат преди да узреят напълно, за да се запази зеленият цвят и аромат при Elettaria; при Amomum често се използва обработка чрез сушене над огън, която му придава опушения характер.

Здравословни приложения и предпазни мерки

• Традиционно кардамонът се използва като средство за подобряване на храносмилането, за освежаване на дъха и в някои култури при леки стомашни неразположения.
• Има антимикробни и антиоксидантни свойства в резултат на етеричните масла, но за медицинска употреба винаги се консултирайте с лекар.
• В малки количества кардамонът е безопасен за повечето хора; прилагайте внимание при бременност, прием на лекарства или алергии и се консултирайте със специалист при съмнения.

Заместители и съчетания

Ако нямате кардамон, можете временно да замените с комбинация от канела, карамфил и кориандър, но ароматът няма да бъде идентичен. Кардамонът се съчетава отлично с канела, карамфил, индийско орехче, джинджифил, ванилия, цитрусови корички и мляко/кокосови продукти.

Кратки практически указания

• За чай или кафе: счукайте 2–3 цели шушулки за 1 л течност или 1–2 цели шушулки за чаша кафе; регулирайте според предпочитанията.
• За печива: често се използват 1–2 чаени лъжички смлян кардамон на рецепта (зависи от обема и желаната интензивност).
• При използване на смлян кардамон добавяйте в последния момент на готвене, за да не се изпари ароматът.

Кардамонът е една от най-ароматните и ценни подправки в световната кухня — с приложения от сладкиши и напитки до пикантни манджи и традиционна медицина. Познаването на разликите между Elettaria и Amomum помага да изберете правилната разновидност за конкретното ястие или ароматен ефект.

Използва

И двете форми на кардамона се използват за овкусяване на храни и напитки, като подправки за готвене и като лекарство. Elettaria cardamomum (обичайният вид кардамон) се използва като подправка и в медицината; понякога се пуши; използва се като хранително растение от ларвите на молеца Endoclita hosei.

Храни и напитки

Кардамонът има силен вкус и наситена миризма. Черният кардамон има хладина, подобна на тази на ментата. Той се използва често в пакистанската кухня. В Скандинавия той често се използва за печене.

Зеленият кардамон е една от най-скъпите подправки в тегловно изражение, но е необходимо малко количество, за да се придаде аромат. Кардамонът се съхранява най-добре под формата на шушулки. След като семената бъдат изложени или смлени, те бързо губят аромата си. Висококачественият смлян кардамон на прах често може да бъде заместител на шушулките. По този начин десет шушулки са приблизително същото количество като една и половина чаени лъжички смлян кардамон.

В Близкия изток зеленият кардамон на прах се използва като подправка за сладки ястия. Традиционно там той се добавя и като аромат към кафето и чая. На арабски език кардамонът се нарича ал-Хайл. На персийски той се нарича hel. На иврит също се нарича hel (הל). На езика гуджарати (производен на санскритския език) той е "Ē-lī-chē". В някои страни от Близкия изток кафето и кардамонът често се смилат в дървен хаван и се готвят заедно в михбаз - пещ на дърва или газ, за да се получат смеси, които съдържат до 40 % кардамон.

В Южна Азия зеленият кардамон често се използва в традиционни пакистански сладкиши и в Masala chai (чай с подправки).

Черният кардамон понякога се използва в гарам масала за къри. Понякога се използва като гарнитура в ориз басмати и други ястия. Често го наричат дебел кардамон заради размера му ("Moti Elaichi"). Отделните семена понякога се дъвчат по същия начин, както дъвките. Известно е също, че се използва за производството на джин. През Средновековието кардамонът е използван за производството на подправено вино кларе.

В традиционната медицина

В Южна Азия зеленият кардамон често се използва за лечение на инфекции на зъбите и венците. Използва се и срещу проблеми с гърлото, задръствания на белите дробове и белодробна туберкулоза, възпаление на клепачите, както и срещу храносмилателни разстройства. Използва се за разбиване на камъни в бъбреците и жлъчката, както и като противоотрова срещу отровата при ухапване от някои змии.

Amomum се използва като подправка и като съставка в традиционната медицина в системите на традиционната китайска медицина в Китай, в аюрведа в Индия, Япония, Корея и Виетнам.

Наред с други видове, сортове и култивари Amomum villosum, отглеждан в Китай, Лаос и Виетнам, се използва в традиционната китайска медицина за лечение на стомашни болки, запек, дизентерия и други храносмилателни проблеми. Кардамонът "Цаоко" Amomum tsao-ko се отглежда в Юнан, Китай и Северозападен Виетнам, както за медицински цели, така и като подправка.

Търсенето на тези билки се е увеличило от 80-те години на миналия век. Отглеждането на кардамон се е превърнало във важен източник на доходи за много бедни фермери. Тези хора обикновено живеят на по-голяма надморска височина, понякога в отдалечени райони, в Китай, Лаос и Виетнам.

До неотдавна Непал е бил най-големият производител на голям кардамон в света. Гватемала се превърна в най-големия производител и износител на кардамон в света, като за 2007 г. износът възлиза на 137,2 млн. щатски долара.

 
Зелен и черен кардамон  

Въпроси и отговори

В: Как се наричат двете билки, свързани с джинджифила?

В: Каква е формата на семената на кардамона?

В: Какъв цвят имат шушулките на Elettaria?

В: Какъв цвят са шушулките на Amomum?

В: Как е известна елетариата?

В: Къде расте елетариата?

В:Къде расте Amomum?

Търсене по буква