Шафран — най-скъпата подправка в света: произход, свойства и употреба

Култивираният шафран (шафранов крокус C. sativus) цъфти през есента и се появява всяка година, затова е известен като многогодишно растение. Той не расте в диво състояние и сега е триплоидна форма на източносредиземноморското растение, наречено Crocus cartwrightianus. Смята се, че C. cartwrightianus произхожда от остров Крит. Шафрановият крокус се е появил, когато C. cartwrightianus е бил подложен на изкуствен подбор от производителите, които са искали растения с по-дълги стигми. Той не може да се размножава, тъй като лилавите цветове на шафрановия крокус не произвеждат полезни семена. Това означава, че размножаването се нуждае от човешка помощ. Цветовете (подземни луковици, подобни на органи за съхраняване на скорбяла) трябва да се изкопаят, да се разчупят и да се засадят отново. Едно растение живее само един сезон, като се размножава, разделяйки се на до десет "кормлета", които израстват в нови растения. Кормусите са малки кафяви топчета с диаметър до 4,5 см и са покрити с дебели успоредни влакна.

След периода през лятото, известен като "аестивация", от земята се появяват тесни зелени листа. Те могат да достигнат дължина до 40 см. Броят на листата е между пет и единадесет. През есента се появяват лилави пъпки. През октомври, след като повечето други цъфтящи растения са пуснали семената си, шафранът израства с ярките си цветове, които са оцветени от светло до тъмнолилаво. По време на цъфтежа растението обикновено е с височина под 30 cm. Във вътрешността на всеки цвят се намират три зъбчета, наречени "стил". В края на всеки зъб има пурпурна "стигма" с дължина между 25 и 30 mm.

Шафрановият крокус расте най-добре в климатични условия като тези на средиземноморската макива или северноамериканската чапрала, където духат горещи и сухи летни ветрове. Въпреки това шафранът може да преживее температури до -10 °C и кратки периоди на снеговалеж. Шафранът не се нуждае от допълнителна вода, ако расте на влажно място като Кашмир, където обикновено падат 1000-1500 mm дъжд всяка година. Важно е също така дъждовете да падат по точното време на годината: през пролетта трябва да има много дъжд, а през лятото - малко. Дъждовете непосредствено преди цъфтежа също карат растението да дава повече шафран. Дъждовното или студеното време по време на цъфтежа може да предизвика болести, поради което растението дава по-малко шафран. Други неща, които могат да накарат растението да даде по-малко шафран, са: продължително влажно или горещо време; зайци, плъхове и птици, които ровят в земята близо до растението; паразити, като например кръгли червеи; гъбички и гниене на цветовете. Шафранът расте най-добре на силна и пряка слънчева светлина. Най-добре е засаждането да се извършва в полета, които са наклонени към слънчевата светлина (т.е. с наклон на юг в Северното полукълбо), което осигурява на крокуса повече слънчева светлина. В Северното полукълбо засаждането се извършва предимно през юни, като цветчетата се засаждат на дълбочина около 7-15 cm.

Производителите са установили, че засаждането на грудки на дълбочина 15 см и в редове, разположени на разстояние 2-3 см един от друг, дава повече нишки, докато засаждането на дълбочина 8-10 см дава повече цветове и грудки. Шафрановите крокуси растат най-добре в ронливи, влажни и добре дренирани глинести почви с високо съдържание на органични вещества. Често се засаждат в повдигнати лехи, за да се подпомогне отводняването. Фермерите често използват 20-30 тона оборски тор на хектар върху растенията, преди да засадят цветчетата Пъпките започват да растат едва в началото на есента, след което в средата на есента растенията започват да цъфтят. Събирането на цветовете трябва да става бързо: те цъфтят на разсъмване, но през деня се завиват и умират. Цветовете на шафрановия крокус издържат само една-две седмици. От 150 цвята фермерът може да получи около 1 г сухи шафранови нишки. За производството на 12 г сух шафран (72 г прясно набрани) са необходими около 1 кг цветове (1 кг за 0,2 унции сух шафран). От това може да се изчисли, че от едно прясно набрано цвете се получава 0,03 g пресен шафран или 0,007 g сух шафран.

Историята на отглеждането на шафран е отпреди повече от 3000 години. Дивото растение, от което произлиза шафрановият крокус, се нарича Crocus cartwrightianus. Хората започнали да избират диви растения, които имали дълги "стигми". Постепенно в края на бронзовата епоха в Крит се появила форма на C. cartwrightianus - C. sativus. Експертите смятат, че първият документ, в който се споменава шафран, е асирийска книга за ботаника от VII в. пр.н.е., написана по времето на Ашурбанипал. Съществуват доказателства за използването на шафрана при лечението на около 90 заболявания през последните 4000 години.

Средиземноморски

Минойците са имали изображения на шафран в дворците си още през 1500-1600 г. пр.н.е., показващи как той може да се използва като лекарство. По-късно гръцките легенди разказват за морски пътешествия до Киликия, където авантюристите се надявали да намерят най-ценния шафран в света. Друга легенда разказва как някой на име Крокус бил омагьосан и се превърнал в оригиналния шафранов крокус. Древните средиземноморски народи - включително парфюмеристите в Египет, лекарите в Газа, жителите на Родос и гръцките куртизанки хетера - използвали шафран в своите парфюми, мехлеми, потури, спирали, божествени дарове и медицински процедури.

В късния елинистически Египет Клеопатра използвала шафран в баните си, за да се чувства добре. Египетските лечители са използвали шафрана като средство за лечение на всички видове стомашно-чревни заболявания. Шафранът е използван и като боя за тъкани в градове от Леванта като Сидон и Тир. Аул Корнелий Целз предписва шафран в лекарствата за рани, кашлица, колики и краста, както и в митридата. Римляните толкова обичат шафрана, че когато се заселват в Южна Галия, римските колонисти вземат със себе си шафран, който се отглежда широко до падането на Рим. Конкурентни теории твърдят, че шафранът се е върнал във Франция едва с маврите от VIII в. или с Авиньонското папство през XIV в.

Азия

Боите, направени от шафран, са използвани за рисуване още преди 50 000 години. Те са открити в страната, която днес се нарича Ирак. По-късно хората, наречени шумери, използвали диворастящия шафран в своите лекарства и магически отвари. Търговците са пренасяли шафран на дълги разстояния преди II хилядолетие пр. Древните перси отглеждат свой собствен вид шафран (Crocus sativus "Hausknechtii") в Дербена, Исфахан и Хорасан към 10 век пр.н.е. Понякога шафранови нишки са били втъкавани в текстил,. Те са били давани в дар на боговете и използвани в багрила, парфюми, лекарства и средства за измиване на тялото. Шафранови нишки също така били разпръсквани по леглата и смесвани в горещ чай като начин за лечение на тъжни чувства. Други хора се страхували, че персите ще използват шафрана като наркотик и афродизиак. По време на азиатските си походи Александър Велики използвал персийски шафран в чая, ориза и ваните си, за да лекува бойните си рани. Войниците на Александър копирали действията на своя водач и пренесли навика да се къпят с шафран обратно в Гърция.

Никой не знае как шафранът се е появил в Южна Азия. Традиционните кашмирски и китайски свидетелства датират пристигането му преди 900-2500 години. Историците, които изучават древни персийски документи, датират пристигането на шафрана някъде преди 500 г. пр.н.е., като твърдят, че става дума или за персийско пресаждане на шафранови стъбла за снабдяване на нови градини и паркове, или за персийско нашествие и колонизация на Кашмир. Тогава финикийците продават кашмирския шафран като багрило и средство за лечение на меланхолия. Оттам използването на шафрана в храни и багрила се разпространява в цяла Южна Азия. Например будистките монаси в Индия започват да носят одежди с цвят на шафран след смъртта на Буда Сидхарта Гаутама. Въпреки това дрехите не са били боядисани със скъпия шафран, а с куркума, по-евтина боя, или с плод от джакфрут.

Някои историци смятат, че шафранът е попаднал в Китай с монголските нашественици от Персия. От друга страна, шафранът се споменава в древни китайски медицински текстове, включително в четиридесеттомната фармакопея Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Великата билка на Шеннонг", известна също като Pen Ts'ao или Pun Tsao), която датира от 200-300 г. пр. Традиционно приписван на легендарния император Ян ("Огън") (炎帝) Шеннонг, той документира 252 медицински метода за лечение на различни заболявания, базирани на фитохимикали. И все пак около III в. от н.е. китайците споменават шафрана като продукт с кашмирски произход. Така например китайският медицински експерт Уан Джън съобщава, че "местообитанието на шафрана е в Кашмир, където хората го отглеждат главно, за да го поднасят на Буда". Уан също така разсъждава за това как се е използвал шафранът по негово време: "Цветето [на шафрановия крокус] увяхва след няколко дни и тогава се получава шафранът. Той се цени заради еднаквия си жълт цвят. Той може да се използва за ароматизиране на вино."

Европа

В Европа отглеждането на шафран намалява рязко след падането на Римската империя. Шафранът е въведен отново, когато ислямската цивилизация "Ал-Андалус" се разпространява в Испания, Франция и Италия. По време на Черната смърт през XIV в. търсенето на лекарства на основата на шафран се увеличава значително. Голяма част от шафрана е трябвало да бъде внесена с венециански и генуезки кораби от южните и средиземноморските земи, като например Родос. Кражбата на една такава пратка от благородници поставя началото на продължилата 14 седмици "Шафранова война". Конфликтът и произтичащият от него страх от ширещото се шафраново пиратство подтикват към значително отглеждане на шафран в Базел, който процъфтява. След това отглеждането и търговията се разпространяват в Нюрнберг, където епидемични нива на фалшифициране на шафран довеждат до въвеждането на кодекса Safranschou. Съгласно този закон фалшификаторите на шафран са глобявани, лишавани от свобода и екзекутирани. Скоро след това отглеждането на шафран се разпространява в цяла Англия, особено в Норфолк и Съфолк. Градчето Шафран Уолдън в Есекс, наречено така заради новата специализирана култура, се превръща в основен център за отглеждане и търговия с шафран в Англия. Притокът на по-екзотични подправки като шоколад, кафе, чай и ванилия от новопривлечените източни и отвъдморски страни обаче води до спад в отглеждането и използването на шафрана в Европа. Само в Южна Франция, Италия и Испания продължава да се отглежда в значителна степен.

Европейците пренасят шафрана в Америка, когато имигрантите от църквата "Швенкфелер" напускат Европа със сандък, съдържащ шафранови стръкове; в действителност много от швенкфелерите са отглеждали шафран в Европа. Към 1730 г. пенсилванските холандци отглеждат шафран в цяла източна Пенсилвания. Испанските колонии в Карибския басейн купуват големи количества от този нов американски шафран, а голямото търсене гарантира, че цената на шафрана на стоковата борса във Филаделфия е равна на тази на златото. По-късно търговията с Карибския басейн се срива след войната от 1812 г., когато много търговски кораби, превозващи шафран, са унищожени. Въпреки това нидерландците от Пенсилвания продължават да отглеждат по-малки количества шафран за местна търговия и за използване в своите сладкиши, юфка и ястия от пиле или пъстърва. Американското отглеждане на шафран оцелява до наши дни главно в окръг Ланкастър, Пенсилвания.

Ароматът на шафрана често се описва като нещо подобно на метален мед с тревисти или сеноподобни нотки. Вкусът му също е определян като сеноподобен и малко горчив. Шафранът придава на храните лек жълто-оранжев цвят. Шафранът се използва широко в иранската (персийската), арабската, централноазиатската, европейската, индийската, турската, мароканската и корнуолската кухня. Сладкарските изделия и ликьорите също често съдържат шафран. Често срещани заместители на шафрана са шафранът (Carthamus tinctorius, който често се продава като "португалски шафран" или "асафроа") и куркумата (Curcuma longa). Шафранът се използва като традиционно лекарство от дълго време. Съвременната медицина също така е открила, че той има антиканцерогенни (потискащи рака), антимутагенни (предотвратяващи мутациите), имуномодулиращи и антиоксидантни свойства. Шафранът се използва и като багрило за тъкани, особено в Китай и Индия, както и в парфюмерията.

Повечето шафран се отглежда в пояс от Средиземноморието на запад до Кашмир на изток. Годишно в света се произвеждат около 300 тона шафран. Иран е на първо място по производство на шафран в света с над 94 % от световния добив. Очаква се годишното производство на шафран в Иран да достигне 300 тона до края на Четвъртия петгодишен план за социално-икономическо развитие на страната през 2009 г. Други малки производители на шафран са Испания, Индия, Гърция, Азербайджан, Мароко и Италия. За един килограм сух шафран (0,45 кг) са необходими 50 000-75 000 цвята. За отглеждането на тези цветове е необходима площ от около едно футболно игрище. За да се съберат 150 000 цвята, са необходими около 40 часа труд. След събирането стигмите се изсушават бързо и (за предпочитане) се затварят в херметически затворени съдове. Цените на шафрана на едро и на дребно варират от 500 до 5000 щатски долара за паунд (1100-11 000 щатски долара за килограм), което се равнява на 250-350 британски лири за паунд или 5500-7500 британски лири за килограм. В западните страни средната цена на дребно е 1000 USD/ 500 GBP/ 700 EUR за паунд (2200 USD/ 1100 GBP/ 1550 EUR за килограм). Един паунд се състои от 70 000 до 200 000 нишки. Яркото малиново оцветяване, леката влажност, еластичността, скорошната дата на събиране и липсата на откъснати нишки са характеристики на пресния шафран.

В света се отглеждат няколко сорта шафран. Испанските сортове, включително търговските наименования "Spanish Superior" и "Creme", обикновено са с по-мек цвят, вкус и аромат; те се класифицират по наложени от правителството стандарти. Италианските сортове са малко по-силни от испанските, а най-интензивните сортове са с ирански произход. Западните граждани могат да се сблъскат със значителни пречки при получаването на шафран от Индия. Например Индия е забранила износа на висококачествен шафран в чужбина. Освен това се предлагат различни "бутикови" култури от Нова Зеландия, Франция, Швейцария, Англия, Съединените щати и други страни, някои от които са отгледани по биологичен начин. В САЩ шафранът от Пенсилвания Холанд, известен със своите землисти нотки, се продава в малки количества.

Потребителите смятат някои сортове за висококачествени. Шафранът "Акуила" (zafferano dell'Aquila), който се характеризира с високо съдържание на сафранал и кроцин, форма, необичайно остър аромат и наситен цвят, се отглежда изключително на осем хектара в долината Навели в италианския регион Абруцо, близо до Акуила. За първи път е внесено в Италия от доминикански монах от Испания по времето на Инквизицията. Но в Италия най-голямото количество и качество на шафран се отглежда в Сан Гавино Монреале, Сардиния. Там шафранът се отглежда на 40 хектара (60 % от италианското производство); той има и много високо съдържание на кроцин, пикрокроцин и сафранал. Друг вид шафран е кашмирският "Mongra" или "Lacha" (Crocus sativus "Cashmirianus"), който е сред най-трудните за получаване от потребителите. Многократните суши, зарази и неуспехи в реколтата в Кашмир, съчетани с индийската забрана за износ, допринасят за високите му цени. Кашмирският шафран се разпознава по изключително тъмния си кестеняво-лилав оттенък, който е един от най-тъмните в света и който подсказва за силния вкус, аромат и оцветяващ ефект на шафрана.

Видовете шафран се класифицират по качество в зависимост от лабораторните измервания на такива характеристики като съдържание на кроцин (цвят), пикрокроцин (вкус) и сафранал (аромат). Други показатели включват съдържанието на флорални отпадъци (т.е. съдържанието на флорални отпадъци в пробата за подправки от шафран) и измервания на други чужди вещества, като неорганични материали ("пепел"). Международната организация по стандартизация, която е международна федерация на националните органи по стандартизация, създаде единен набор от международни стандарти за класификация на шафрана. ISO 3632 се отнася изключително за шафрана. Той установява четири емпирични степени на интензивност на цвета: IV (най-лошо качество), III, II и I (най-качествено качество). Пробите от шафран се причисляват към един от тези класове чрез определяне на съдържанието на кроцин в подправката, което се установява чрез измерване на специфичната за кроцина спектроскопска абсорбция. Абсорбцията се определя като A λ = - log ( I / I 0 ) {\displaystyle A_{\lambda }=-\log(I/I_{0})} , като A λ {\displaystyle A_{\lambda }} като абсорбция (закон на Беър-Ламбер). Тя е мярка за прозрачността на дадено вещество ( I / I 0 {\displaystyle I/I_{0}}). , съотношението на интензитета на светлината, преминаваща през пробата, към интензитета на падащата светлина) към дадена дължина на вълната на светлината.

За шафрана абсорбцията се определя за специфичната за кроцина дължина на вълната на фотона 440 nm в дадена суха проба от подправката. По-високите абсорбции при тази дължина на вълната означават по-голяма концентрация на кроцин, а оттам и по-голяма интензивност на оцветяването. Тези данни се измерват чрез спектрофотометрични отчети в сертифицирани лаборатории за изпитване по целия свят. Тези цветови класове започват от класове с абсорбции, по-ниски от 80 (за всички шафран от категория IV), и стигат до 190 или повече (за категория I). Най-хубавите проби в света (подбраните най-червеникави връхчета на стигмите, събрани от най-хубавите цветове) получават абсорбционни показатели, надвишаващи 250. Пазарните цени на видовете шафран се определят пряко от тези ISO оценки. Въпреки това много производители, търговци и потребители отхвърлят тези стойности от лабораторните тестове. Те предпочитат по-цялостния метод на вземане на проби от партиди нишки за вкус, аромат, гъвкавост и други характеристики по начин, подобен на този, който практикуват опитните дегустатори на вино.

Въпреки тези опити за контрол на качеството и стандартизация, историята на фалшифициране на шафран - особено при най-евтините сортове - продължава и в наши дни. За първи път фалшифицирането е документирано през Средновековието в Европа, когато лицата, уличени в продажба на фалшифициран шафран, са екзекутирани съгласно кодекса на Сафраншу. Типичните методи включват смесване на чужди вещества като цвекло, влакна от нар, червено боядисани копринени влакна или жълти тичинки на шафран, които са без вкус и мирис. Други методи включват заливане на шафрановите влакна с вискозни вещества като мед или растително масло. Прахообразният шафран обаче е по-склонен към фалшифициране, като куркумата, червеният пипер и други прахове се използват като разредители. Фалшифицирането може да се състои и в продажбата на неправилно етикетирани смеси от различни сортове шафран. Така в Индия висококачественият кашмирски шафран често се продава смесен с по-евтин ирански внос; тези смеси се продават като чист кашмирски шафран, което коства на кашмирските производители голяма част от приходите им.