Хрян (Armoracia rusticana): описание, свойства и употреба

Хрянът се отглежда от древни времена. Предполага се, че Делфийският оракул е казал на Аполон, че хрянът струва колкото златото си. Хрянът е бил познат в Египет през 1500 г. пр. През Средновековието коренът и листата са били използвани като лекарство. Коренът е използван като подправка за месо в Германия, Скандинавия и Великобритания. По време на колониалния период е пренесен в Северна Америка.

Думата хрян е известна в английския език от 90-те години на XIX век. Коренът е с форма и размер, подобни на гениталиите на коня. Въпреки името си, това растение е отровно за конете.

Хрянът е многогодишно растение в зони на издръжливост 2-9. В други зони може да се отглежда като едногодишно растение. След като първата слана през есента убие листата, коренът се изкопава и се разделя. Основният корен се събира за използване в кухнята. Един или повече големи издънки на главния корен се пресаждат, за да се получи реколта за следващата година. Хрянът, оставен необезпокояван в градината, се разпространява чрез подземни издънки. Растението може да стане инвазивно. По-старите корени, оставени в земята, стават дървесни. Тогава те вече не са полезни за готвене. По-старите растения могат да бъдат изкопани и разделени, за да се създадат нови растения.

Ларвите на Pieris rapae са често срещан вредител по гъсениците в градините с хрян. Те се наричат зелеви червеи. Възрастните са бели пеперуди с черни петна на предните крила. Те се виждат да летят около растенията през деня. Гъсениците са зелени със слаби жълти ивици, които се движат надлъжно по гърба и страните. Пълноценните гъсеници са дълги около 25 мм. Те се движат бавно, когато бъдат побутнати. Презимуват в зелени какавиди. Възрастните започват да се появяват в градините след последното застудяване и са проблем през останалата част от вегетационния период. Има три до пет припокриващи се поколения годишно. Възрастните гъсеници изгризват големи, накъсани дупки в листата, като оставят големите жилки непокътнати. Ръчното бране е ефективно средство за борба.

Кулинарите използват термините "хрян" или "приготвен хрян", за да обозначат настъргания корен на растението хрян, смесен с оцет. Приготвеният хрян е с бял до кремаво-бежов цвят. Съхранява се в хладилник в продължение на месеци, но след време потъмнява, което означава, че губи аромата си и трябва да се замени с нов. Листата на растението, въпреки че са годни за консумация, не се консумират често и се наричат "зелен хрян".

Сос от хрян

Сосът от хрян, приготвен от настърган корен от хрян и оцет, е популярна подправка. В Обединеното кралство той обикновено се сервира с печено говеждо месо, често като част от традиционното неделно печено. Той може да се използва и в редица други ястия, включително сандвичи или салати. Вариант на соса от хрян, при който в някои случаи оцетът може да се замени с други продукти като лимонов сок или лимонена киселина, е известен в Германия като Tafelmeerrettich. В Обединеното кралство е популярна и горчицата Tewkesbury, смес от горчица и настърган хрян, която произхожда от Средновековието и е спомената от Шекспир (Фалстаф казва: "умът му е гъст като горчицата Tewkesbury" в "Хенри IV", част II). Много подобна горчица, наречена Krensenf или Meerrettichsenf, е популярна в Австрия и някои части на Източна Германия.

В Съединените щати терминът "сос от хрян" се отнася за настърган хрян в комбинация с майонеза или дресинг за салата. Приготвеният хрян е често срещана съставка в коктейлите "Кървава Мери" и в коктейлния сос, а също така се използва като сос или за мазане на сандвичи.

Характерният остър вкус на хряна се дължи на съединението алил изотиоцианат. При смачкване на месото на хряна се освобождава ензимът мирозиназа, който действа върху глюкозинолатите синигрин и глюконастуртин, които са прекурсори на алил изотиоцианата. Алил изотиоцианатът служи на растението като естествена защита срещу тревопасни животни. Тъй като алил изотиоцианатът е вреден за самото растение, той се съхранява в безвредната форма на глюкозинолат, отделно от ензима мирозиназа. Когато някое животно сдъвче растението, алил изотиоцианатът се освобождава, отблъсквайки животното. Алил изотиоцианатът е нестабилно съединение, което се разгражда в продължение на дни при 37 °C. Поради тази нестабилност сосовете от хрян нямат остротата на прясно смачканите корени.

Зеленчуци

В Централна и Източна Европа хрянът се нарича khreyn (с различни изписвания като kren) на много славянски езици, в Австрия, в някои части на Германия (където не се използва другото немско име Meerrettich), в Североизточна Италия и на идиш (כריין в превод khreyn). Съществуват две разновидности на khreyn. "Червеният" кхрейн е смесен с червено цвекло (цвекло), а "белият" кхрейн не съдържа цвекло. Той е популярен в Украйна (под името хрін, khrin), в Полша (под името chrzan), в Литва (krienai), в Чехия (křen), в Русия (хрен, khren), в Унгария (torma), в Румъния (hrean), в България (хрян, khryan), в Словения (hren, hren) и в Словакия (под името chren). Наличието на този продукт на трапезата е част от християнската великденска и еврейската пасхална традиция в Източна и Централна Европа. Сортът с червено цвекло се нарича ćwikła z chrzanem или просто ćwikła в Полша. В еврейската кухня на Ашкенази в Европа хрянът от цвекло обикновено се сервира с риба гефилте. Червеното цвекло с хрян се използва и като салата, поднасяна с агнешки ястия на Великден, наречена sfecla cu hrean в Трансилвания и други румънски региони. Хрянът (често настърган и смесен със сметана, твърдо сварени яйца или ябълки) е традиционно великденско ястие и в Словения и в съседния италиански регион Фриули-Венеция-Джулия; използва се и в другия близък италиански регион Венето. В Хърватия прясно настърганият хрян (на хърватски: Hren) често се консумира с варена шунка или говеждо месо. В Сърбия хрянът е основна подправка към варено месо и прясно изпечено прасенце.

Хрянът се използва и като основна съставка за супи. В полския регион Силезия супата с хрян е обичайно ястие за Великден.

Връзка с уасаби

Японската подправка уасаби, която традиционно се приготвя от растението уасаби, сега обикновено се приготвя от хрян, тъй като растението уасаби е рядко срещано. Японското наименование на растението хрян е seiyōwasabi (セイヨウワサビ, 西洋山葵), или "западно уасаби". И двете растения са от семейство Brassicaceae.

Хрянът съдържа съединения, които са полезни за здравето. Хрянът съдържа летливи масла, по-специално синапено масло. Това масло има антибактериални свойства. Свежото растение съдържа и средно 79,31 mg витамин С на 100 g суров хрян. Ензимът пероксидаза на хряна (HRP), открит в растението, се използва широко в молекулярната биология и биохимията.

• Списък на зеленчуците
• Уасаби