Сос Холандез: Какво е, съставки и класическа френска рецепта

Името на соса "Холандез" се дължи на това, че се смята, че е като холандски сос. Още през 1651 г. Франсоа Пиер Ла Варен описва сос, подобен на холандския, в своята новаторска готварска книга Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("с хубаво прясно масло, малко оцет, сол и индийско орехче, и един жълтък за свързване на соса") . Алън Дейвидсън отбелязва "сос à la hollandoise" от "Les Dons de Comus" на Франсоа Марин (1758 г.), но тъй като този сос включва брашно, бульон и билки и не съдържа жълтък, той може да не е свързан със съвременния hollandaise.

В първото издание (1861 г.) на "Домакински ред" на г-жа Изабела Бийтън има рецепти за "Холандски сос за риба" (стр. 405) и неговия вариант на следващата страница - "Зелен сос или Hollandaise verte". Нейните указания за холандез изглеждат донякъде безстрашни:

"Сложете всички съставки, с изключение на лимоновия сок, в тенджера за задушаване; поставете я на огъня и разбърквайте непрекъснато. Когато се сгъсти достатъчно, отстранете го, тъй като не бива да завира..."

Като основен сос, сосът холандез е основа за много други, които се приготвят чрез добавяне или промяна на съставките. Следващият текст не е пълен списък на такива второстепенни сосове.

• Най-често срещаното производно е сос Беарнез. Той може да се приготви, като подкиселяващият агент (редукция на оцет или лимонов сок) се замени с прецедена редукция от оцет, шалот, пресен кервел, пресен естрагон и счукани зърна черен пипер. Алтернативно ароматите могат да се добавят към стандартния холандез. Беарнезът и неговите производни често се използват върху пържоли или други "настойчиви" меса и риби на скара.
• Сосът Choron е разновидност на беарнеза без естрагон или кервел и с добавено доматено пюре.
• Сосът Foyot (известен още като Valois) е беарнез с добавена месна глазура (Glace de Viande).
• Сос Colbert е сос Foyot с добавка на редуцирано бяло вино.
• Сосът Café de Paris е беарнез с добавено къри на прах.
• Сос Палуаз е вариант на Беарнез, в който естрагонът е заменен с мента.
• Sauce au Vin Blanc (за риба) се получава, като към холандеза се прибави редукция от бяло вино и рибен бульон.
• Сосът Bavaroise е холандез, приготвен от масло от раци с добавена сметана, хрян от опашки на раци и мащерка.
• Сос Crème Fleurette е холандез с добавен крем фриш.
• Сос Дижон, известен също като Сос Мутард или Сос Жирондин, е холандез с горчица Дижон.
• Сосът Maltaise е холандез, към който се добавят бланширана портокалова кора и сок от кръвен портокал.
• Сос Муселин, известен също като Сос Шантили, се получава чрез сгъване на бита сметана в холандез.
• Ако в разбитата сметана първо се прибави редуцирано херес, резултатът е сос "Божествен".
• Sauce Noisette е разновидност на холандез, приготвена с кафяво масло (beurre noisette).

Подобно на майонезата, сосът холандез е емулсия. Сосът холандез се класифицира като емулгиран маслен сос (beurre blanc).

За разлика от сосовете, сгъстени с твърди вещества, като нишесте, емулсиите, като сос "Холандез", са по същество нестабилни, тъй като представляват разтвор на течност в течност.

Увеличаването на вискозитета може да стане чрез добавяне на брашно или царевично нишесте, което също може да предпази от съсирване. Свиването се получава, когато сосът се готви твърде бързо и се довежда до кипене, в резултат на което яйчните протеини денатурират и се пренареждат или коагулират в извара, като се свързват помежду си. Нишестетата, като брашно и царевично нишесте, предпазват от завиране, когато гранулите на нишестето абсорбират вода и пропускат дълги молекули нишесте в течността. Тези дълги молекули нишесте предотвратяват образуването на съсирек по два начина. Първо, те абсорбират топлината и предотвратяват денатурирането на някои яйчни протеини. Второ, дългите разтворени молекули на нишестето пречат на молекулите на яйчния протеин и възпрепятстват свързването им.