Сос Холандез: Какво е, съставки и класическа френска рецепта

Сосът Холандез представлява емулсия от яйчен жълтък и масло. Често се добавят лимонов сок, сол и малко бял или лют червен пипер като подправка. Сосът Холандез е светложълт и непрозрачен, гладък и кремообразен: вкусът му е богат и маслен, с лек привкус, добавен от подправките, но не толкова силен, че да превъзмогне леко ароматизираните храни. Сосът Hollandaise е добре познат като основна съставка на яйцата "Бенедикт" и често се съчетава със зеленчуци, например аспержи на пара.

Холандезът е един от петте основни соса във френската висша кухня.

Съставки и пропорции (класически)

Яйчени жълтъци – обикновено 3 жълтъка за около 4 порции.
Масло – 125–200 г несолено масло (често се използва класифицирано/пречистено масло).
Лимонов сок – 1 супена лъжица (регулира се по вкус).
Сол – щипка или на вкус (сол).
Бял или лют червен пипер – много малко, за фин завършек (лют червен).

Класическа френска рецепта (метод)

Разтопете бавно маслото и го прецедете, за да отделите чистата мазнина (класифицираното масло улеснява емулсията).
Поставете 3 жълтъка в метална или стъклена купа. Добавете 1 супена лъжица лимонов сок и разбъркайте.
Поставете купата над съд с леко вряща вода (bain-marie), като внимавате дъното да не докосва водата. Температурата на жълтъците трябва да се повишава нежно; целта е около 60–65 °C, за да се сгъсти, без да се пресече яйцето.
Разбивайте постоянно (с тел или миксер на ниска скорост), докато сместа стане плътна и кремообразна.
С постепенно, тънък и постоянен поток добавяйте топлото (но не врящо) разтопено масло, като продължавате да разбивате. Това създава стабилната емулсия.
Когато добавите достатъчно масло и сосът има желаната консистенция, подправете със сол, допълнителен лимонов сок и малко бял или лют червен пипер.
Прецедете соса при желание за стриктно гладка текстура и сервирайте веднага.

Съвети и често срещани грешки

Контрол на температурата: най-честата причина за „пресичане“ е твърде висока температура. Работете на слаб огън в bain-marie и дръжте купата под контрол.
Добавяне на масло: ако изсипете маслото много бързо, емулсията може да се развали. Нека потокът е тънък и постоянен.
Ако сосът се пресече: може да го възстановите, като в чиста купа разбъркате един жълтък с чаена лъжичка топла вода и бавно добавите пресечения сос, като разбивате енергично.
Разреждане: ако е твърде гъст, добавете малко топла вода или лимонов сок, докато постигнете желаната консистенция.
Безопасност: за по-голяма сигурност използвайте пастьоризирани яйца или нагрявайте жълтъците до минимум 63 °C (температура, подходяща за намаляване на ризка от салмонела), като запазите кремообразната текстура.

Вариации и употреба

Béarnaise: вариант с къри или горчица и много често с киселинен компонент (винен оцет) и естрагон.
Maltaise: добавя портокалов или кръвно-портокалов сок за цитрусова нотка.
Choron, Mousseline и други: различни ароматизации — доматено пюре, бита сметана (mousseline), горчица и др.
Подходящи ястия: яйца Бенедикт, задушени или печени аспержи, риба, морски дарове, печени зеленчуци, някои стекове и картофени ястия.

Съхранение

Холандезът е най-добър и най-безопасен, когато се сервира веднага. Може да се поддържа топъл за кратко (30–60 минути) на слаб bain-marie или в термос при умерена температура.
Не се препоръчва дълго съхранение в хладилник, защото емулсията може да се раздели при повторно загряване. Ако е необходимо, охладете и използвайте възстановяваща процедура (виж по-горе), но качеството ще спадне.

Сосът Холандез е елегантен, но капризен — с правилна техника и внимание към температурата и скоростта на добавяне на маслото можете да получите гладък, богат и деликатно ароматизиран сос, който повдига много класически и съвременни ястия.

Сос холандез, поднесен върху бели аспержи и картофи

История

Името на соса "Холандез" се дължи на това, че се смята, че е като холандски сос. Още през 1651 г. Франсоа Пиер Ла Варен описва сос, подобен на холандския, в своята новаторска готварска книга Le Cuisinier François: "avec du bon beurre frais, un peu de vinaigre, sel et muscade, et un jaune d'œuf pour lier la sauce" ("с хубаво прясно масло, малко оцет, сол и индийско орехче, и един жълтък за свързване на соса") . Алън Дейвидсън отбелязва "сос à la hollandoise" от "Les Dons de Comus" на Франсоа Марин (1758 г.), но тъй като този сос включва брашно, бульон и билки и не съдържа жълтък, той може да не е свързан със съвременния hollandaise.

В първото издание (1861 г.) на "Домакински ред" на г-жа Изабела Бийтън има рецепти за "Холандски сос за риба" (стр. 405) и неговия вариант на следващата страница - "Зелен сос или Hollandaise verte". Нейните указания за холандез изглеждат донякъде безстрашни:

"Сложете всички съставки, с изключение на лимоновия сок, в тенджера за задушаване; поставете я на огъня и разбърквайте непрекъснато. Когато се сгъсти достатъчно, отстранете го, тъй като не бива да завира..."

Производни на сос холандез

Като основен сос, сосът холандез е основа за много други, които се приготвят чрез добавяне или промяна на съставките. Следващият текст не е пълен списък на такива второстепенни сосове.

Най-често срещаното производно е сос Беарнез. Той може да се приготви, като подкиселяващият агент (редукция на оцет или лимонов сок) се замени с прецедена редукция от оцет, шалот, пресен кервел, пресен естрагон и счукани зърна черен пипер. Алтернативно ароматите могат да се добавят към стандартния холандез. Беарнезът и неговите производни често се използват върху пържоли или други "настойчиви" меса и риби на скара.

Сосът Choron е разновидност на беарнеза без естрагон или кервел и с добавено доматено пюре.
Сосът Foyot (известен още като Valois) е беарнез с добавена месна глазура (Glace de Viande).

Сос Colbert е сос Foyot с добавка на редуцирано бяло вино.

Сосът Café de Paris е беарнез с добавено къри на прах.
Сос Палуаз е вариант на Беарнез, в който естрагонът е заменен с мента.

Sauce au Vin Blanc (за риба) се получава, като към холандеза се прибави редукция от бяло вино и рибен бульон.
Сосът Bavaroise е холандез, приготвен от масло от раци с добавена сметана, хрян от опашки на раци и мащерка.
Сос Crème Fleurette е холандез с добавен крем фриш.
Сос Дижон, известен също като Сос Мутард или Сос Жирондин, е холандез с горчица Дижон.
Сосът Maltaise е холандез, към който се добавят бланширана портокалова кора и сок от кръвен портокал.
Сос Муселин, известен също като Сос Шантили, се получава чрез сгъване на бита сметана в холандез.

Ако в разбитата сметана първо се прибави редуцирано херес, резултатът е сос "Божествен".

Sauce Noisette е разновидност на холандез, приготвена с кафяво масло (beurre noisette).

Физико-химични свойства

Подобно на майонезата, сосът холандез е емулсия. Сосът холандез се класифицира като емулгиран маслен сос (beurre blanc).

За разлика от сосовете, сгъстени с твърди вещества, като нишесте, емулсиите, като сос "Холандез", са по същество нестабилни, тъй като представляват разтвор на течност в течност.

Увеличаването на вискозитета може да стане чрез добавяне на брашно или царевично нишесте, което също може да предпази от съсирване. Свиването се получава, когато сосът се готви твърде бързо и се довежда до кипене, в резултат на което яйчните протеини денатурират и се пренареждат или коагулират в извара, като се свързват помежду си. Нишестетата, като брашно и царевично нишесте, предпазват от завиране, когато гранулите на нишестето абсорбират вода и пропускат дълги молекули нишесте в течността. Тези дълги молекули нишесте предотвратяват образуването на съсирек по два начина. Първо, те абсорбират топлината и предотвратяват денатурирането на някои яйчни протеини. Второ, дългите разтворени молекули на нишестето пречат на молекулите на яйчния протеин и възпрепятстват свързването им.

Въпроси и отговори

В: От какво се състои сосът Холандез?

О: Сосът "Холандез" се състои от емулсия от яйчен жълтък и масло.

В: Кои са обичайните подправки, които се добавят към соса "Холандез"?

О: Към соса Холандез често се добавят лимонов сок, сол и малко бял или лют червен пипер.

В: Как изглежда и какъв е вкусът на соса Холандез?

О: Сосът "Холандез" е светложълт и непрозрачен, гладък и кремообразен. Вкусът му е плътен и маслен, с лек привкус, добавен от подправките, но не толкова силен, че да превъзмогне леко ароматизираните храни.

В: С какво е известен сосът Hollandaise?

О: Сосът Hollandaise е добре познат като основна съставка на яйцата "Бенедикт".

В: С какви зеленчуци често се съчетава сосът Hollandaise?

О: Сосът Hollandaise често се съчетава със зеленчуци като аспержи на пара.

В: Какво е значението на соса Hollandaise във френската висша кухня?

О: Сосът "Холандез" е един от петте основни соса във френската висша кухня, което означава, че се счита за един от основните сосове, които са в основата на много други сосове и ястия.

В: Може ли сосът Холандез да се приготвя без масло?

О: Не, сосът Hollandaise се приготвя от яйчен жълтък и масло, като маслото е основен компонент за вкуса и текстурата на соса.