Въпреки че в кулинарията грахът се разглежда като зеленчук, от ботаническа гледна точка той е плод; терминът се използва най-често за описание на малките сферични семена или шушулките на бобовите растения Pisum sativum. Това е оригиналният моделен организъм, използван от Грегор Мендел в ранната му работа по генетика. Растението има характерни двойни листа с няколко чифта листчета и често завършва с усукана дръжка (успорка), която служи за прикрепване и катерене по опори. Цветовете са единични, обикновено бели, розови или лилави, а след опрашване се образуват шушулки (бобови плодове), които съдържат от няколко до над десет семена.

Названието се използва и за описание на други ядливи семена от Fabaceae, като гълъбов грах (Cajanus cajan), нахут, кравешки грах (Vigna unguiculata) и семената на няколко вида Lathyrus. В практиката различаваме няколко основни групи грах: грах за пресен консумация (сочен или зелeн грах), грах с ядливи шушулки (snow peas, sugar snap) и полски/сух грах за сушене и производство на разделен грах.

P. sativum е едногодишно растение. То е хладнокръвна култура, която се засажда през зимата. Средното тегло на граха е между 0,1 и 0,36 грама. Видът е като пресен зеленчук, но се отглежда и за производство на сух грах, като например разделен грах. Тези сортове обикновено се наричат полски грах. Кореновата система образува възли с бактерии, фиксиращи азот, което прави граха ценен за подобряване на почвеното плодородие в сеитбообращението.

P. sativum се отглежда от хиляди години, местата на отглеждане са описани в Южна Сирия и Югоизточна Турция, а някои твърдят, че отглеждането на грах с пшеница и ечемик изглежда е свързано с разпространението на неолитното земеделие в Европа. Археологически находки показват различни форми — както диви, така и селектирани — което свидетелства за дълга култивационна история и селекция за по-големи и по-сочни семена.

Ботанично описание

  • Височина: от 20 до над 100 см в зависимост от сорта (джудже, средни и високи катерачи).
  • Листа: перести, с няколко чифта листчета и терминални усуквания (успорки).
  • Цветове: единични, зигоморфни; цвят бял, розов, пурпурен.
  • Плод: шушулка (боб), дълга 3–10 см, съдържаща 3–10 (понякога повече) семена.
  • Корени: плитки, с коренови възли, асоциирани с Rhizobium, фиксиращи атмосферния азот.

Основни видове и селекции

  • Грах за фреш (garden peas) — обира се и се яде обикновено обелен; семената са сладки и сочни.
  • Снежни грахове (snow peas) — шушулките са тънки и плоски, ядат се цели, често в ориенталската кухня.
  • Sugar snap (сладък грах) — шушулките са изпълнени и месести, годни за консумация заедно със семената.
  • Полски/сух грах — зрее до сухо състояние и се използва за разделен грах, брашно и съхранение.

Отглеждане и агротехника

Грахът предпочита хладен климат и се развива най-добре при пролетни или есенни посеви в умерените ширини. Ето основните практики за успешно отглеждане:

  • Почва: дълбоко обработена, рохкава, добре дренирана; предпочита pH 6,0–7,5. Тежките, преовлажнени почви са неподходящи.
  • Торене: не изисква високи нива на азот поради фиксацията от кореновите бактерии; добавяне на фосфор и калий при нужда. Избягвайте обилно азотно торене, което стимулира листна маса за сметка на плододаването.
  • Сеитбена норма и дълбочина: семена се засяват на 2–4 см дълбочина; разстояние между семената 5–8 см за пресен грах, по-голямо за полски сортове; редове 30–60 см.
  • Време на засаждане: пролетни посеви когато почвата е обработваема и температурата 4–8 °C; в по-топъл климат — есенни за зимно-ранно производство.
  • Подпори: високи и катеращи сортове изискват подпорки (решетки, колове, телени мрежи) за оптимално проветрение и лесна беритба.
  • Поливане: редовно, особено при зигане и образуване на шушулки; избягвайте преовлажняване. Засушаване по време на цъфтежа намалява добивите.
  • Сеитбооборот: избягвайте засаждане на бобови след бобови култури поради риск от натрупване на болести и вредители.

Болести и вредители

  • Вредители: листни въшки (афиди), грахова мана (pea weevil), молци (pea moth) — вредят на семената; бръмбари и охлюви при млади растения.
  • Болести: гъбични заболявания като брашнеста мана, аскохитоза (ascochyta blight), кореново гниене; вирусни болести, предавани от насекоми.
  • Превенция: избор на здрав посадъчен материал, устойчиви сортове, спазване на сеитбооборот, добри вентилационни практики, контрол на насекомите в ранните фази.

Беритба и съхранение

  • Беритба: за пресен грах се бере в стадий на млечна зрялост (когато семената са сочни); за сух грах — след пълно изсъхване на шушулките.
  • Срок на съхранение: пресен грах бързо губи сладостта — съхранявайте в хладилник и консумирайте в рамките на няколко дни; за по-дълго се бланшира и замразява. Сухият грах може да се съхранява дълго в сухи, хладни и проветриви условия.
  • Обработване: за разделен грах (split peas) семената се сушат и обелените грозда се разделят механично.

Културна и кулинарна употреба

Грахът е универсален в кухнята: използва се прясно за гарнитури, в супи (крем-супа и класическата "грахова супа"), в салати, в ориенталска и европейска кулинария. Снежните и sugar snap сортове са популярни в бързи ястия и сотиране. Сухият и разделен грах е основна съставка за традиционни супи и пюрета.

Хранителна стойност и ползи за здравето

Грахът е добър източник на растителни белтъчини, диетични фибри, витамини (особено В-комплекс, витамин C, K и A) и минерали като желязо и манган. Консумацията на грах подпомага храносмилането, дава енергия и подпомага здравето на кръвоносните съдове и костите. Поради високото си съдържание на фибри и протеин, е подходящ компонент в хранителни режими за контрол на теглото и кръвната захар.

Селекция и съвети за градинари

  • Избирайте сортове според целта: бързорастящи за пресна консумация, по-устойчиви и високо продуктивни за сушене.
  • За по-ранна реколта използвайте подслон или засаждане под полиетиленови тунели.
  • Поддържайте умерено напояване и избягвайте прекомерно торене с азот.
  • Събирайте често — за да стимулирате образуването на нови шушулки, за пресните сортове обирайте редовно.

Грахът продължава да бъде важна култура както в малките градини, така и в интензивните стопанства, благодарение на хранителните си качества, агрономическите ползи и кулинарната си универсалност.