Консервиране на храни: методи и технологии за дълготрайно съхранение

Консервиране на храни: практични методи и модерни технологии за безопасно и дълготрайно съхранение. Научете техники, рецепти и научни принципи за запазване на вкуса.

Консервирането на храни обхваща методите и технологиите, които позволяват запазване на храните за продължителен период. Ако храната не се обработва, тя се разваля главно поради действието на бактерии, дрожди и плесени. От хиляди години хората използват различни способи за консервиране, за да съхраняват излишъка от суровини и да осигурят храна през сезони с дефицит. Най-простите методи, като сушенето на ленти от риба или месо на слънце, се практикуват от древността и и до днес от коренните народи. Друг древен метод е използването на сол — често сушенето и осоляването се комбинират за по-добро запазване и вкус.

Храната се разваля, защото микроорганизмите и ензимите я разграждат или променят нейните органолептични и хранителни качества. Основните подходи за удължаване на срока на годност са няколко:

1. Унищожаване на микроорганизмите или предотвратяване на тяхното размножаване (термична обработка, пастьоризация, стерилизация, дезинфекция)
2. Предотвратяване на контакт на микроорганизмите с храната (опаковане, вакуум, асептично опаковане)
3. Някои добавки предотвратяват или забавят развитието на микроорганизми; това често се нарича втвърдяване.
4. Промяна на средата — контрол на влага, соленост, киселинност (pH) или наличие на кислород, които правят средата неблагоприятна за растеж
5. Използване на биологични процеси (ферментация), при които полезни микроорганизми изместват или инхибират развалящите се видове

Често се комбинират няколко техники, за да се постигне по-голяма сигурност и по-дълъг срок на годност.

Класически методи и как работят

Сушене — отстраняване на водата намалява активността на водата (aw) и спира растежа на повечето микроорганизми. Подходящо за плодове, зеленчуци, риба и месо; може да се извършва на слънце, с топъл въздух или чрез лиофилизация (сублимационно сушене).

Осоляване и опушване — солта изтегля влага и създава осмотичен стрес за микроорганизмите. Опушването допринася с дегидратация и с антимикробни съставки от дима.

Киселинност и мариноване — добавянето на оцет или ферментацията намалява pH, което прави средата враждебна за много патогени (пример: кисели краставички, кисело зеле).

Термична обработка — пастьоризация (по-ниски температури за кратко време) убива повечето нежелани микроорганизми, докато стерилизация (висока температура и/или натиск, напр. обработка в буркани с автоклав) унищожава спори и по-устойчиви форми.

Замразяване — забавя или спира растежа на микроорганизмите, като запазва текстура и хранителни стойности. Подходящо за месо, плодове, зеленчуци и готови ястия.

Модерни технологии

Вакуум и Modified Atmosphere Packaging (MAP) — изваждане на въздуха или смяна на атмосферата в опаковката (повишен CO2, намален O2) забавя окисляване и растеж на аеробни микроорганизми.

Високо налягане (High Pressure Processing, HPP) — прилага се високо хидростатично налягане, което унищожава патогени и запазва свежестта без висока температура.

Ионизиращо лъчение (радиация) — намалява микробното натоварване и удължава срока на годност; не прави храната радиоактивна.

Практически съвети за домашно консервиране

• За домашно консервиране в буркани използвайте здрави, неповредени буркани и капачки; стерилизирайте съдовете и работете чисто.
• За ниско-киселинни храни (зеленчуци, меса) използвайте пресово или автоклавно стерилизиране (pressure canner), за да унищожите спори на Clostridium botulinum. За високо-киселинни продукти (плодови конфитюри, кисели краставички) е достатъчна водна баня при правилно време на варене.
• Проверявайте уплътненията след охлаждане — капакът трябва да е вдлъбнат. При съмнение — изхвърлете продукта.
• Маркирайте бурканите с дата на приготвяне и съдържание; спазвайте препоръчителни срокове за съхранение.

Безопасност и индикатори за разваляне

При консервирани храни в буркани обръщайте внимание на следното: подут капак, издуване на опаковката, необичайна миризма, промяна на цвета или мухъл са признаци за разваляне. Не консумирайте продукти при съмнение за ботулизъм — симптомите могат да бъдат сериозни и животозастрашаващи.

Когато избирате метод, вземете предвид вида на храната, желаното време за съхранение, наличието на оборудване и безопасността. Комбинацията от методи (например подправки, сол, топлинна обработка и опаковане) обикновено дава най-добри резултати.

Приблизителни срокове на годност

Сушени плодове и меса: месеци до година при сухо съхранение; замразени продукти: от няколко месеца до година в зависимост от вида; стерилизирани консерви: 1–5 години при тъмно и хладно съхранение; ферментирали продукти: седмици до месеци, понякога години (в зависимост от метод и соленост).

Консервирането е комбинация от наука и практика — правилно прилаганите техники осигуряват безопасна и вкусна храна извън сезоните, намаляват отпадъците и подпомагат продоволствената сигурност.

Методи за консервиране на храни

Често срещани начини за консервиране на храни са:

• нагряване на храната или печене (твърда бисквита от царевично брашно остава годна за консумация много по-дълго, отколкото купа прясна царевица).
• Пастьоризация: Луи Пастьор открива, че простото нагряване на храната убива повечето микроорганизми и я прави по-дълготрайна. Обикновено се пастьоризират течности като млякото. Загряването обаче трябва да се извършва точно по определена процедура.
• Превръщане на храната в по-дълготрайна форма (например прясното козе мляко може да се превърне в сирене или кисело мляко, което е много по-дълготрайно от прясното мляко).
• Мариноване: поставяне на зеленчуци, месо или риба в солена вода (саламура). Посоляване на храната: Покриване със суха сол
• Поставяне на храната в буркан със спирт (етанол) или оцет, наричано още мариноване.
• Поставяне на големи количества захар в храната (например при сладко или плодове в буркани със захар и вода).
• Сушене на слънце или във фурна
• Пушене на храната с дим от горящи дърва. Обикновено това се прави с храна, която първо е била осолена.
• Съхраняване на храната в студено или замразено състояние, включително сушене чрез замразяване
• Добавяне на други консерванти, като сорбати (сорбинова киселина), сулфити и нитрити.

 
Различни методи за консервиране на храни в индустриализираните страни: храната се нагрява и се затваря в буркани или консерви.  

Въпроси и отговори

В: Какво представлява консервирането на храни?

В: Защо храната се разваля?

В: Как хората запазват храната в продължение на хиляди години?

В: Кои са петте основни техники, използвани за удължаване на трайността на храната?

Въпрос: Консервирането ли е метод, който се използва за запазване на храните?

В: Съвременните методи все още ли са подобни на древните?

Търсене по буква