Бульон (кухненски бульон): определение, видове, приготвяне и съхранение

Бульонът в готварството (кухнята) е течна ароматична основа за супи и сосове. Той представлява ароматизиран течен продукт и е в основата на много ястия. Идеите водят началото си от Карем и са опростени от Ескофие. Бульонът може да бъде приготвен просто и бързо или да се готви дълго време, за да се извлече максимално количество аромат и желатин от костите и месото.

Какво представлява и какви видове бульони има

По същество бульонът е екстракт от протеини, минерали и ароматни съставки, разтворени във вода. Най-често срещаните видове са:

• Месен бульон (говежди или телешки) — приготвя се от кости и месо, често се задълбочава чрез изпичане на костите за по-богат вкус.
• Пилешки бульон — по-лек от говеждия; добър за супи и сосове.
• Рибен бульон (фумет) — приготвя се от рибни кости и глави; варенето е кратко (около 20–30 минути) за да не се развали деликатният вкус.
• Зеленчуков бульон — подходящ за вегетарианци и вегани; прави се от корени и зеленчуци.
• Консоме и ясни бульони — пречистени чрез избистряне (напр. с яйчни белтъци) за кристално ясна течност.
• Кубчета и готови концентрати — улесняват работата в кухнята (например кубчета Oxo или други кубчета бульон).

Съставки и ароматизиране

Основните компоненти са вода, кости и/или месо, зеленчуци и ароматни добавки. За повече вкус се добавят мирепоа или други ароматни вещества. Мирепоа е смес от лук, моркови, целина и понякога други зеленчуци. Допълнително се използват bouquet garni (стръкчета подправки), дафинов лист, цели пиперни зърна и сол — но е добре солта да се дозира внимателно, тъй като бульонът може да се редуцира и да стане по-солен.

Приготвяне — стъпки и съвети

Основните принципи при приготвянето са бавното и нежно извличане на вкусовете и внимателното отстраняване на сметката (пяната), за да остане бульонът ясен и чист.

• Първа стъпка: ако използвате кости, можете да ги бланширате (приблизително 5–10 минути във вряща вода), за да отстраните примеси и кръв, след което да ги изплакнете. За по-интензивен вкус често се изпичат в предварително загрята фурна до златисто.
• Поставете съставките в голяма тенджера и ги покрийте с вода (с достатъчен запас — обикновено 1,5–3 л вода на 1 кг кости/месо, в зависимост от желаната концентрация). Може да се добави малко вино в началото за допълнителна дълбочина на вкуса.
• Загрявайте до леко кипене, отстранявайте пяната с решетъчна лъжица, намалете до слаб котлон и задръжте на много леко къкрене (не бурно варене), за да се получи ясен бульон.
• Време за варене: рибата — 20–30 минути; пилешки бульон — 1,5–4 часа; говежди / телешки кости — 4–12 часа (колкото по-дълго, толкова по-богат и желатинов бульон); зеленчуков — 30–60 минути.
• Ако искате ясен консоме, може да го избистите с разбити яйчни белтъци и фина остатъчна варка.
• Използване на тенджера под налягане (тенджера под налягане) значително съкращава времето — например пилешкият бульон може да стане за 30–60 минути, а костен бульон за 1–2 часа.

Разлика между stock, broth и бульон

В кулинарната терминология на английски “stock” обикновено означава основа, получена предимно от кости и варена дълго за извличане на желатин, докато “broth” често е варено месо и дава по-лека течност, годна за консумация също самостоятелно. В българския език терминът “бульон” обхваща и двете понятия.

Съхранение и безопасност

Бульонът издържа 3–4 дни в хладилника, ако е добре охладен и съхраняван в затворен съд. Може да се свари отново и да се използва повторно, но при повторно съхранение е важно да се поведе внимание към безопасността на храната:

• Охладете бързо: разпределете в по-малки съдове, за да се охлади по-бързо преди поставяне в хладилника.
• В хладилник: 3–4 дни при около 4 °C.
• Във фризер: до 3–6 месеца за най-добро качество; при правилно опаковане може да се съхранява и по-дълго (до 12 месеца), но ароматът и текстурата постепенно се влошават.
• Повторно загряване: кипнете бульона при повторно използване, за да унищожите потенциални бактерии.
• Когато бульонът се охлади, често се стяга (образува желе) поради извлечения желатин — това е признак за богат костен екстракт.

Практични съвети и употреба

• Използвайте бульон като основа за супи, ризото, яхнии, сосове и задушаване на зеленчуци и меса.
• Дегустирайте и коригирайте солта в края на варенето, особено ако ще редуцирате бульона допълнително.
• Останалите меки съставки (месо, зеленчуци) могат да се използват като гарнитура или в други ястия, но често имат по-малко интензивен вкус след дългото варене.
• Ако нямате време, готовите кубчета и концентрати (бульон) са удобна алтернатива, но често съдържат повече сол и добавки.

С правилна техника бульонът е универсален компонент, който обогатява вкуса на много ястия и може да бъде приготвен по различни начини — от бърз зеленчуков бульон до дълбоко концентриран костен екстракт.

Въпроси и отговори

В: Какво представлява прикладът в готварството?

В: Кой е измислил идеята за бульон в кулинарията?

В: Как се е опростила идеята за бульон?

В: Какви съставки се добавят към бульона за повече вкус?

В: Може ли да се използват готови съставки за приготвяне на бульон?

В: Как може да се приготви по-бързо бульон?

В: Колко време се приготвя рибен бульон?

Търсене по буква