Сос Беарнез: определение, съставки и употреба във френската кухня
Сос Беарнез: класическа френска рецепта със съставки и употреба — как да приготвите кремообразен сос с естрагон, шалот и пречистено масло за стекове и зеленчуци.
Сос Беарнез (на френски: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] е сос, приготвен от пречистено масло, яйчни жълтъци и билки. Смята се, че е "дете" на майчиния сос Холандез, един от петте майчини соса във френската висша кухня. Разликата е само в ароматите им: Беарнез използва шалот, кервиз, черен пипер и естрагон, а Холандез - лимонов сок.
На външен вид е светложълт, непрозрачен, гладък и кремообразен.
Беарнез е традиционен сос за пържоли.
Кратка история
Произходът на сос Беарнез обикновено се свързва с френската кухня от 19-ти век. Често му се приписва създаването от готвачи в ресторанти близо до Париж през 1830-те—1836 г., като името произлиза от региона Беарн (Béarn). Въпреки че е вариация на холандез, Беарнез се отличава с използването на ароматни подправки и оцетна редукция вместо лимонов сок.
Основни съставки
- Жълтъци — емулгаторът, който прави соса гладък и кремообразен.
- Пречистено (clarified) масло — дава чист маслен вкус и стабилност на емулсията.
- Редукция от бял винен оцет (или комбинация от оцет и бяло вино) с шалот, стрък естрагон, кервиз (или магданоз) и счукани зърна черен пипер.
- Свежи билки — предимно естрагон и често кервиз или магданоз; в някои варианти се добавя чубрица или мента (във версия Paloise).
Как се приготвя (основна техника)
Сосът се прави като емулсия: жълтъците се разбиват с част от редукцията над тих огън (или на водна баня), докато се сгъстят функционално (не до омлет). Към сгъстените жълтъци постепенно се добавя топло пречистено масло на тънка струя, при постоянно разбиване, докато се получи гъст крем. След като емулсията е готова, се подправя със свежа нарязана мащерка/естрагон и кервиз.
Полезни съвети и трикове
- Работете на слаб огън или на водна баня (bain-marie), за да избегнете пресичане. Прекалено високата температура кара яйцата да се пресекат.
- Използвайте топло, но не горещо масло. Добавяйте маслото бавно и постоянно разбивайте, особено в началото.
- Ако сосът се пресече, опитайте да го възстановите, като в чист съд сложите едно жълтъче и постепенно добавяте пресечения сос, разбивайки — това може да върне емулсията.
- За безопасност и по-дълга употреба използвайте пастьоризирани яйчни жълтъци, ако е необходимо (сушените или пастьоризираните продукти също са вариант в професионална кухня).
- Прибързан метод: пасатор (блендер или ръчен миксер) с топло масло може да ускори процеса, но дава малко по-различна текстура.
Вариации
- Sauce Choron — Беарнез с доматено пюре (подходящ към говеждо и агнешко).
- Sauce Foyot (или Valois) — към Беарнез се добавя силен месен бульон или demi-glace.
- Paloise — версия с мента вместо естрагон.
Съчетаемост и употреба
Беарнез е класически сос за пържоли и гриловано говеждо, но е отличен и към печени или задушени зеленчуци (аспержи, артишок), риба на скара, яйца (като алтернатива на холандез при яйца Бенедикт) и варени картофи. Поради богатия си маслен и билков характер, сосът допълва мазни и плътни ястия.
Съхранение и безопасност
- Готовият сос трябва да се съхранява в хладилник и да се използва в рамките на 1–2 дни поради яйчените жълтъци и маслото.
- Повторно загряване: прави се бавно на водна баня при постоянно разбиване; избягвайте микровълнова печка, която лесно ще пресече емулсията.
- Поради суровите или недостатъчно нагрети яйца, внимание при бременни, малки деца и имунокомпрометирани лица — използвайте пастьоризирани яйца или алтернативни методи.
Чести проблеми и решения
- Сосът е твърде тънък — сгъстете го с още жълтък, леко загрят и разбийте.
- Пресечен сос — възстановете чрез нов жълтък в чист съд и постепенно добавяне на пресечения сос или използвайте блендер за емулгиране.
- Прекалено остър вкус — причина може да е много силна оцетна редукция; намалете количеството оцет или добавете мазнина/масло за балансиране.
Беарнез е емблематичен сос, който изисква внимание към температурата и техниката, но резултатът е нежен, ароматен и изключително вкусен — класика във френската кухня и често предпочитано допълнение към месо и зеленчуци.
Сос Беарнез. Основният сос е гладък, а за завършек са добавени нарязани билки.
История
Въпреки че подобна рецепта е публикувана през 1818 г., сосът Беарнез вероятно е създаден за първи път от готвача Колине, изобретател на пухкавите картофи (на френски: pommes de terre soufflées), и е сервиран при откриването през 1836 г. на Le Pavillon Henri IV, ресторант в Сен Жермен-ан-Лайе, недалеч от Париж. Доказателство за това е фактът, че ресторантът е кръстен на френския крал Анри IV, който сам е бил гурман и е роден в бившата провинция Беарн.
Подготовка
Сосът "Беарнез" е просто пречистено масло, яйчен жълтък, шалот и малко естрагонов оцет. Необходими са години практика, за да бъде резултатът перфектен.
Подобно на соса "Холандез", има няколко метода за приготвяне на соса "Беарнез". Моля, вижте раздела "Приготвяне" в тази статия за основните положения. Тук ще подчертаем разликите.
Най-разпространеният начин на приготвяне е методът Bain-marie, при който за подкиселяване на жълтъците се използва редуциран оцет. Ескофие призовава за редукция на вино, оцет, шалот, пресен кервел, пресен естрагон и счукани зърна черен пипер (по-късно прецедени), като накрая вместо лимонов сок се добавят пресен естрагон и кервел. Други са подобни. Алтернативно ароматите могат да се добавят към готовия холандец (без лимонов сок).
Производни на сос Беарнез
- Сосът Choron е разновидност на беарнеза без естрагон или кервел и с добавено доматено пюре. Наречен е на името на Александър Етиен Шорон.
- Сосът Foyot (известен още като Valois) е беарнез с добавена месна глазура (Glace de Viande).
- Сос Colbert е сос Foyot с добавка на редуцирано бяло вино.
- Сос Палуаз е вариант на Беарнез, в който естрагонът е заменен с мента.
Неправилно асоцииране
Сосът Беарнез често се нарича погрешно сос Бернез, сякаш е от Берн, столицата на Швейцария, която по никакъв начин не е свързана с този сос или с неговия произход.
Някои смятат, че Béarnaise се отнася за района на Béarn, бивша провинция, която днес е в департамента Pyrénées-Atlantiques в югозападната част на Франция, а други - за района на Béarn.Въпреки това сосът няма традиции в готвенето в този район, а Larousse дава името в чест на Анри IV Френски, който е роден в Béarn и на когото е кръстен ресторантът, в който сосът е показан за първи път. Анри IV често е бил наричан le Grand Béarnais
A la béarnaise
Някои рецепти се наричат à la béarnaise, дори когато не са придружени от сос беарнез. Това се дължи на факта, че самите рецепти са свързани с региона Беарн. Това води до объркване в наименованието на соса.
Въпроси и отговори
В: Какво представлява сосът Беарнез?
О: Сосът Беарнез е сос, приготвен от пречистено масло, яйчни жълтъци и билки.
В: Каква е връзката между соса Беарнез и соса Холандез?
О: Сосът Béarnaise се счита за "дете" на соса майка Hollandaise.
В: Кои са основните съставки на соса Béarnaise?
О: Основните съставки на соса Беарнез са пречистено масло, яйчни жълтъци и билки, включително шалот, кервиз, черен пипер и естрагон.
В: Каква е разликата между сос Беарнез и сос Холандез?
О: Основната разлика между соса Беарнез и соса Холандез е в ароматите им. В Béarnaise се използват шалот, кервел, черен пипер и естрагон, а в Hollandaise - лимонов сок.
Въпрос: Какъв е видът на соса Беарнез?
О: Сосът Béarnaise е светложълт и непрозрачен, гладък и кремообразен на вид.
В: За какво традиционно се използва сосът Béarnaise?
О: Сосът Béarnaise е традиционен сос за пържоли.
В: Какъв е произходът на соса Беарнез?
О: Точният произход на соса Béarnaise не е известен, но се смята, че той произхожда от Франция през XIX век.
обискирам