Сос Беарнез
Сос Беарнез (на френски: Sauce béarnaise) [be.aʁnɛz] е сос, приготвен от пречистено масло, яйчни жълтъци и билки. Смята се, че е "дете" на майчиния сос Холандез, един от петте майчини соса във френската висша кухня. Разликата е само в ароматите им: Беарнез използва шалот, кервиз, черен пипер и естрагон, а Холандез - лимонов сок.
На външен вид е светложълт, непрозрачен, гладък и кремообразен.
Беарнез е традиционен сос за пържоли.
Сос Беарнез. Основният сос е гладък, а за завършек са добавени нарязани билки.
История
Въпреки че подобна рецепта е публикувана през 1818 г., сосът Беарнез вероятно е създаден за първи път от готвача Колине, изобретател на пухкавите картофи (на френски: pommes de terre soufflées), и е сервиран при откриването през 1836 г. на Le Pavillon Henri IV, ресторант в Сен Жермен-ан-Лайе, недалеч от Париж. Доказателство за това е фактът, че ресторантът е кръстен на френския крал Анри IV, който сам е бил гурман и е роден в бившата провинция Беарн.
Подготовка
Сосът "Беарнез" е просто пречистено масло, яйчен жълтък, шалот и малко естрагонов оцет. Необходими са години практика, за да бъде резултатът перфектен.
Подобно на соса "Холандез", има няколко метода за приготвяне на соса "Беарнез". Моля, вижте раздела "Приготвяне" в тази статия за основните положения. Тук ще подчертаем разликите.
Най-разпространеният начин на приготвяне е методът Bain-marie, при който за подкиселяване на жълтъците се използва редуциран оцет. Ескофие призовава за редукция на вино, оцет, шалот, пресен кервел, пресен естрагон и счукани зърна черен пипер (по-късно прецедени), като накрая вместо лимонов сок се добавят пресен естрагон и кервел. Други са подобни. Алтернативно ароматите могат да се добавят към готовия холандец (без лимонов сок).
Производни на сос Беарнез
- Сосът Choron е разновидност на беарнеза без естрагон или кервел и с добавено доматено пюре. Наречен е на името на Александър Етиен Шорон.
- Сосът Foyot (известен още като Valois) е беарнез с добавена месна глазура (Glace de Viande).
- Сос Colbert е сос Foyot с добавка на редуцирано бяло вино.
- Сос Палуаз е вариант на Беарнез, в който естрагонът е заменен с мента.
Неправилно асоцииране
Сосът Беарнез често се нарича погрешно сос Бернез, сякаш е от Берн, столицата на Швейцария, която по никакъв начин не е свързана с този сос или с неговия произход.
Някои смятат, че Béarnaise се отнася за района на Béarn, бивша провинция, която днес е в департамента Pyrénées-Atlantiques в югозападната част на Франция, а други - за района на Béarn.Въпреки това сосът няма традиции в готвенето в този район, а Larousse дава името в чест на Анри IV Френски, който е роден в Béarn и на когото е кръстен ресторантът, в който сосът е показан за първи път. Анри IV често е бил наричан le Grand Béarnais
A la béarnaise
Някои рецепти се наричат à la béarnaise, дори когато не са придружени от сос беарнез. Това се дължи на факта, че самите рецепти са свързани с региона Беарн. Това води до объркване в наименованието на соса.
Въпроси и отговори
В: Какво представлява сосът Беарнез?
О: Сосът Беарнез е сос, приготвен от пречистено масло, яйчни жълтъци и билки.
В: Каква е връзката между соса Беарнез и соса Холандез?
О: Сосът Béarnaise се счита за "дете" на соса майка Hollandaise.
В: Кои са основните съставки на соса Béarnaise?
О: Основните съставки на соса Беарнез са пречистено масло, яйчни жълтъци и билки, включително шалот, кервиз, черен пипер и естрагон.
В: Каква е разликата между сос Беарнез и сос Холандез?
О: Основната разлика между соса Беарнез и соса Холандез е в ароматите им. В Béarnaise се използват шалот, кервел, черен пипер и естрагон, а в Hollandaise - лимонов сок.
Въпрос: Какъв е видът на соса Беарнез?
О: Сосът Béarnaise е светложълт и непрозрачен, гладък и кремообразен на вид.
В: За какво традиционно се използва сосът Béarnaise?
О: Сосът Béarnaise е традиционен сос за пържоли.
В: Какъв е произходът на соса Беарнез?
О: Точният произход на соса Béarnaise не е известен, но се смята, че той произхожда от Франция през XIX век.
