Александър Етиен Шорон — готвач на Voisin, създател на сос Choron

Александър Етиен Шорон — легендарният готвач на Voisin, създател на сос Choron; екзотична кухня и шокиращи менюта по време на обсадата на Париж.

Александър Етиен Шорон (Каен, 1837 - 1924) е френски готвач, най-известен като главен готвач на прочутия ресторант Voisin на улица Saint Honoré в Париж. Шорон остава в историята най-вече като създател на прочутия сос Choron — вариация на сос беарнез, обогатена с доматен концентрат. Този сос представлява едно от допълненията към класическата школа на френската кухня, придавайки плътност и сладникав томатен нюанс на традиционния беарнез.

Ресторант Voisin и гастрономическата репутация на Шорон

Voisin е бил сред най-елитните ресторанти в Париж през втората половина на XIX век, посещаван от буржоазията и висшето общество. Като главен готвач Шорон се утвърждава с изтънчеността и смелите си кулинарни решения — включително с кокетния експеримент със соса Choron, който влезе в постоянния репертоар на френските кухни и до днес.

По време на обсадата на Париж (1870–1871)

Когато започва обсадата на Париж от прусаците на 19 септември 1870 г., градът изпитва тежък недостиг на храни. Докато мнозина жители са принудени да ядат котки, кучета и плъхове, буржоазията и клиентите на луксозните ресторанти предпочитат изтънченост — това подтиква готвачите към импровизации с наличните ресурси. Шорон и Voisin се прочуват с екстравагантни и екзотични ястия, приготвяни от животни, задържани или пренасочени от градските зоологически градини и аклиматизационни паркове.

Най-известната му коледна трапеза от 1870 г. остава легенда. Менюто включвало предимно най-добрите парчета от животни, взети от Jardin d'acclimatation и други институции. Сред ястията, които се споменават в съвременните описания, са:

• пълнена глава на магаре
• слонско консоме
• печена камила
• яхния от кенгуру
• мечи джоланчета, печени в пиперен сос
• вълк в еленски сос
• котка с плъх
• антилопа в сос от трюфели

Вината, сервирани също така на тази трапеза, били от най-висок ранг: Mouton-Rothschild 1846, Romanée-Conti 1858 и Château Palmer 1864 — символ на екстравагантната ирония и разкош в условията на недостиг.

Шорон става прочут и със специалитетите си със слонско месо — описват се ястия като éléphant en chasseur и éléphant à la bourguignonne. След като един от слоновете в Jardin d'acclimatation е използван за коледната трапеза, двата слона (Castor и Pollux) от парижкия Jardin zoologique са консумирани на 31 декември 1870 г. във Voisin. В началото на януари същата година слонът от Jardin des Plantes е изпратен в кланницата и е закупен от Шорон за нуждите на ресторанта на цена около 15 франка за килограм. Към 13 януари Voisin временно остава без слонско месо и го замества с конско. Обсадата на Париж приключва по-късно през януари 1871 г. (официално на 28 януари), което възстановява нормалните доставки на храни.

Наследство и значение

Историята на Шорон и трапезите в Voisin по време на обсадата остава едновременно впечатляваща и противоречива — тя илюстрира както креативността и устойчивостта на кулинарите в екстремни условия, така и неетичните и шокиращи практики, свързани с използване на екзотични животни. Сосът Choron обаче оцелее като кулинарен принос — и днес носи името на своя създател и се използва като един от вариантите на класическите френски сосове.

Александър Етиен Шорон умира през 1924 г., оставяйки след себе си не само легендарни истории за екзотични трапези, но и траен отпечатък върху френската гастрономия благодарение на своя сос и майсторство в кухнята.

Въпроси и отговори

В: Кой е бил Александър Етиен Шорон?

Въпрос: Какво се случва по време на обсадата на Париж от прусаците през 1870 г.?

Въпрос: Какво е известното в менюто на Шорон за коледната вечеря през 1870 г.?

Въпрос: Кои са примерите за ястия, станали известни от това хранене?

Въпрос: Колко е струвало закупуването на слонско месо за това ястие на килограм?

В: Кога в ресторант Voisin свърши слонското месо?

Въпрос: Кога е вдигната обсадата?

Търсене по буква