Трюфел — подземна гъба: микориза, видове и кулинарна употреба

Трюфелът е плодното тяло на подземна гъба, което зрее под земята в близост до корените на дървета. Плодните тела (спороносните структури) не се разпространяват чрез вятър, а чрез животни, които ги откриват по силния им аромат и ги изяждат — така се разпространяват спорите. Почти всички трюфели живеят в тясна симбиоза с дървета (вж. микориза).

Какво представляват трюфелите?

Трюфелите са вид подземни (гипогеични) гъбни плодни тела. В повечето случаи образуват ектомикориза — взаимоизгодна връзка, при която гъбните хифи обвиват корените на дървото и обменят вода и минерали за въглехидрати, произведени от растението. Поради факта, че плодните тела растат под земята, разпространението на спорите зависи от бозайници и други фунгивори, които разкопават трюфелите и така разнасят спорите.

Видове и таксономия

Съществуват стотици видове, разпределени в няколко рода. Някои от тях са високо ценени заради интензивния си аромат и кулинарни качества:

• Tuber melanosporum — черният перигорски трюфел (Périgord), ценен в европейската кухня.
• Tuber magnatum — белият (Alba) трюфел, един от най-скъпите и деликатни на вкус и аромат.
• Tuber aestivum — летен/есенен трюфел (често по-евтин, но годен за ядене).
• Има и други родове и видове — например пустинните (desert truffles) Terfezia, както и т.нар. „фалшиви“ трюфели (напр. Elaphomyces), някои от които не са годни за ядене.

Плодните тела на някои от тях (най-вече от рода Tuber) са високо ценени в гастрономията. Френският гастроном от XVIII в. Бриля-Саварен нарича тези трюфели „диамантът на кухнята“. Ядливите трюфели са скъпи и са на голяма почит във висшата кухня, използвани в ресторанти и домашни рецепти по целия свят.

Екология и разпространение

Трюфелите предпочитат калциеви, добре дренирани почви и се срещат под широколистни и иглолистни дървета като дъб, лешник, бреза, бук и други. Разпространени са в Европа (Франция, Италия, Испания, Хърватия), в част от Близкия Изток, Северна Африка, както и в някои части на Америка и Австралия, където има опити за култивиране.

Отглеждане и събиране

• Отглеждане (труфиѐри): трюфелите могат да се култивират чрез засаждане на разсад, инокулиран с трюфелни спори или мицел. Създаването на плодородна трюфиера отнема години (често 5–10+ години) и изисква подходящи почвени и климатични условия.
• Събиране: традиционно за търсене и изкопаване са използвали свине, привлечени от силния аромат; днес по-често се използват специално обучени кучета, защото те откриват плодовите тела без да ги увреждат или изяждат.

Аромат и химия

Ароматът на трюфелите е комплексна смес от летливи органични съединения, вкл. серни и други молекули, които дават онзи „земен“, „орехов“ или „чесновоподобен“ нюанс. Част от търговските „трюфелни“ продукти (напр. масла) използват синтетични съединения като 2,4-дитиапентан за имитация на характерния аромат.

Кулинарна употреба

Трюфелите се използват като ароматна добавка — не се готвят дълго, а по-често се настъргват или търкат върху ястия в малки количества, защото са изключително ароматни. Няколко съвета:

• Белите трюфели (напр. Tuber magnatum) обикновено се сервират сурови — тънки филийки върху паста, ризото, яйца, масло или просто хляб.
• Черните трюфели (напр. Tuber melanosporum) могат да се използват и за кратко запичане/овкусяване, но силно намаляват при продължително готвене.
• Често срещани комбинации: яйца (особено омлет или яйчен крем), паста, ризото, масло, крем-супи, картофени блюда и дивеч.
• Трюфеленото масло и трюфеленото масло/екстракти могат да донесат трюфелен аромат, но често съдържат синтетични имитатори — за истински вкус предпочитайте пресен продукт.
• Поради силата на аромата, малки количества са достатъчни.

Съхранение и безопасност

• Пресните трюфели се съхраняват в хладилник; често се увиват в хартиена салфетка или се поставят в контейнер с хартия и се проверяват/сменят след няколко дни. Най-добре се консумират в рамките на 1–2 седмици в зависимост от вида.
• Замразяването променя текстурата и част от аромата; често се използва за приготвяне на трюфелено масло или трюфелено масло с масло/мазнини преди замразяване.
• Не всички „трюфели“ са ядливи — някои видове могат да бъдат негодни за консумация. Винаги се уверявайте в идентификацията преди ядене.

Икономика, етика и устойчивост

Трюфелите са високостойностен продукт; цената зависи от вида, размерa, качеството и сезо­на. Високата стойност води и до проблеми като прекомерен добив, унищожаване на местообитания и измами (фалшиви продукти или подмяна с по-евтини имитатори). Защитата на природните популации, разумното управление на трюфиѐрите и проследимостта на продукта са важни за устойчивото развитие на сектора.

Кратки практични съвети

• Купувайте от надеждни доставчици и проверявайте произхода.
• За интензивен аромат използвайте пресен трюфел върху топли (не врящи) ястия.
• Ако използвате трюфелено масло, четете етикета — често ароматът е синтетичен.

Трюфелът е уникален кулинарен и природен феномен — комбинация от сложна екология, труд на отглеждане/събиране и изключителен аромат, който прави едно ястие незабравимо.

Видове

Черен трюфел

"Черният трюфел" или "черният перигорски трюфел" Tuber melanosporum носи името на региона Перигор във Франция и расте само в дъбови гори. Екземплярите могат да бъдат открити през късната есен и зимата, като достигат до 7 cm в диаметър и тегло до 100 g. Производството е почти изцяло европейско, като 45 % от него се пада на Франция, 35 % на Испания, 20 % на Италия и малки количества от Словения, Хърватия и австралийските щати Тасмания и Западна Австралия (вж. по-долу). През 1900 г. във Франция са произведени около 1 000 метрични тона (1 100 къси тона) Tuber melanosporum. През последното столетие производството значително се е свило и понастоящем е около 20 метрични тона (22 къси тона) годишно, като в най-добрите години достига 46 метрични тона (50 къси тона). Около 80 % от френското производство идва от Югоизточна Франция. Най-големият пазар на трюфели във Франция (а вероятно и в света) се намира в Ришеренш във Воклюз. Най-големият пазар на трюфели в Югозападна Франция е в Лалбенк в Керси. Тези пазари са най-натоварени през януари, когато черните трюфели имат най-силния си аромат. Към декември 2009 г. черните трюфели се продават за около 1 000 евро на килограм на фермерски пазар и 3 940 евро на килограм в магазин за продажба на дребно.

Бял трюфел

"Белият трюфел" или Alba madonna, или Tuber magnatum, произхожда от районите Монферат и Ланге на област Пиемонт в Северна Италия и от околностите на град Алба. Среща се и в Хърватия, на полуостров Истрия, в гората Мотовун покрай река Мирна. Те растат заедно с дъбови, лешникови, тополови и букови дървета и плододават през есента. Диаметърът им може да достигне 12 cm и тегло 500 g, но обикновено са много по-малки. Месото е бледокремаво или кафяво с бял мрамор. Подобно на френските черни трюфели, италианските бели трюфели са много ценени (илюстрация вляво). Пазарът на бели трюфели в Алба е най-оживен през месеците октомври и ноември, когато на 8 ноември 2009 г. по време на 79-ия Фестивал на белия трюфел 1,6-килограмов бял трюфел е продаден на "The Cody" от Южна Калифорния за 150 000 долара. През 2001 г. трюфелите Tuber magnatum се продават на цена между 1 000 и 2 200 щатски долара за килограм; към декември 2009 г. те се продават по 10 200 евро за килограм.

Джанкарло Зиганте и кучето му Диана намират един от най-големите трюфели в света близо до Буе, Хърватия. Трюфелът тежи 1,31 кг и е вписан в Книгата на рекордите на Гинес.

Рекордната цена, платена за един бял трюфел, е поставена през декември 2007 г., когато собственикът на казино в Макао Стенли Хо плаща 330 000 щатски долара (165 000 паунда) за екземпляр с тегло 1,5 кг, открит от Лучано Савини и неговото куче Роко. Един от най-големите трюфели, откривани от десетилетия, беше открит близо до Пиза и продаден на търг, проведен едновременно в Макао, Хонконг и Флоренция. След това този рекорд беше подобрен на 27 ноември 2010 г., когато Хо отново плати 330 000 щатски долара за двойка бели трюфели, включително един с тегло почти един килограм.

Черен трюфел Périgord


Измит и нарязан бял трюфел

Извличане

Търсенето на трюфели на открито почти винаги се извършва със специално обучени прасета или, напоследък, с кучета. Lagotto Romagnolo е единствената порода кучета, призната за търсене на трюфели (въпреки че почти всяка порода може да бъде обучена за тази цел).

Прасе с трюфели	Куче с трюфели
Изострено обоняние	Изострено обоняние
Вродена способност за разпознаване на трюфели	Трябва да сте обучени
Склонност към ядене на трюфели	По-лесен контрол

Естественото търсене на трюфели от женската свиня, както и намерението ѝ да изяде трюфела, се дължи на съединение в трюфела. Това съединение е подобно на андростенола, сексуалния феромон от слюнката на дивата свиня, който силно привлича свинята.

В Италия използването на прасета за лов на трюфели е забранено от 1985 г. насам поради повредите, нанесени от животните на мицела на трюфела по време на копаенето, които са намалили производството в района за няколко години.

Обучено прасе в Gignac, Lot, Франция


Обучено куче в Монс, Вар

Търсене по буква