Трюфел

Видове

Черен трюфел

"Черният трюфел" или "черният перигорски трюфел" Tuber melanosporum носи името на региона Перигор във Франция и расте само в дъбови гори. Екземплярите могат да бъдат открити през късната есен и зимата, като достигат до 7 cm в диаметър и тегло до 100 g. Производството е почти изцяло европейско, като 45 % от него се пада на Франция, 35 % на Испания, 20 % на Италия и малки количества от Словения, Хърватия и австралийските щати Тасмания и Западна Австралия (вж. по-долу). През 1900 г. във Франция са произведени около 1 000 метрични тона (1 100 къси тона) Tuber melanosporum. През последното столетие производството значително се е свило и понастоящем е около 20 метрични тона (22 къси тона) годишно, като в най-добрите години достига 46 метрични тона (50 къси тона). Около 80 % от френското производство идва от Югоизточна Франция. Най-големият пазар на трюфели във Франция (а вероятно и в света) се намира в Ришеренш във Воклюз. Най-големият пазар на трюфели в Югозападна Франция е в Лалбенк в Керси. Тези пазари са най-натоварени през януари, когато черните трюфели имат най-силния си аромат. Към декември 2009 г. черните трюфели се продават за около 1 000 евро на килограм на фермерски пазар и 3 940 евро на килограм в магазин за продажба на дребно.

Бял трюфел

"Белият трюфел" или Alba madonna, или Tuber magnatum, произхожда от районите Монферат и Ланге на област Пиемонт в Северна Италия и от околностите на град Алба. Среща се и в Хърватия, на полуостров Истрия, в гората Мотовун покрай река Мирна. Те растат заедно с дъбови, лешникови, тополови и букови дървета и плододават през есента. Диаметърът им може да достигне 12 cm и тегло 500 g, но обикновено са много по-малки. Месото е бледокремаво или кафяво с бял мрамор. Подобно на френските черни трюфели, италианските бели трюфели са много ценени (илюстрация вляво). Пазарът на бели трюфели в Алба е най-оживен през месеците октомври и ноември, когато на 8 ноември 2009 г. по време на 79-ия Фестивал на белия трюфел 1,6-килограмов бял трюфел е продаден на "The Cody" от Южна Калифорния за 150 000 долара. През 2001 г. трюфелите Tuber magnatum се продават на цена между 1 000 и 2 200 щатски долара за килограм; към декември 2009 г. те се продават по 10 200 евро за килограм.

Джанкарло Зиганте и кучето му Диана намират един от най-големите трюфели в света близо до Буе, Хърватия. Трюфелът тежи 1,31 кг и е вписан в Книгата на рекордите на Гинес.

Рекордната цена, платена за един бял трюфел, е поставена през декември 2007 г., когато собственикът на казино в Макао Стенли Хо плаща 330 000 щатски долара (165 000 паунда) за екземпляр с тегло 1,5 кг, открит от Лучано Савини и неговото куче Роко. Един от най-големите трюфели, откривани от десетилетия, беше открит близо до Пиза и продаден на търг, проведен едновременно в Макао, Хонконг и Флоренция. След това този рекорд беше подобрен на 27 ноември 2010 г., когато Хо отново плати 330 000 щатски долара за двойка бели трюфели, включително един с тегло почти един килограм.

Черен трюфел Périgord


Измит и нарязан бял трюфел

Извличане

Търсенето на трюфели на открито почти винаги се извършва със специално обучени прасета или, напоследък, с кучета. Lagotto Romagnolo е единствената порода кучета, призната за търсене на трюфели (въпреки че почти всяка порода може да бъде обучена за тази цел).

Прасе с трюфели	Куче с трюфели
Изострено обоняние	Изострено обоняние
Вродена способност за разпознаване на трюфели	Трябва да сте обучени
Склонност към ядене на трюфели	По-лесен контрол

Естественото търсене на трюфели от женската свиня, както и намерението ѝ да изяде трюфела, се дължи на съединение в трюфела. Това съединение е подобно на андростенола, сексуалния феромон от слюнката на дивата свиня, който силно привлича свинята.

В Италия използването на прасета за лов на трюфели е забранено от 1985 г. насам поради повредите, нанесени от животните на мицела на трюфела по време на копаенето, които са намалили производството в района за няколко години.

Обучено прасе в Gignac, Lot, Франция


Обучено куче в Монс, Вар

Култивиране

Трюфелите могат да се отглеждат, но това не е лесно. Двете световни войни прекъсват отглеждането на трюфели в Европа, а промените в земеползването намаляват наличните площи. В момента трюфели се отглеждат в Австралия и Нова Зеландия.