Бакпулвер: дефиниция, състав, принцип на действие и употреба

Прахът за печене е сух химически набухвател, който се използва за олекотяване и намаляване на плътността на печените храни. Прахът за печене действа чрез реакция между киселина и основа. При това се образуват мехурчета въглероден диоксид, които правят сместа лека. Прахът за печене е изобретен от английския химик Алфред Бърд (1811 г. - 15 декември 1878 г.) през 1843 г.

Използва се, когато храната не трябва да има вкус на мая или когато сместа не е достатъчно еластична, за да задържа мехурчетата дълго време. Тъй като въглеродният диоксид се образува по-бързо от бакпулвера, отколкото от маята, хлябовете, приготвени с него, се наричат бързи хлябове.

Повечето прахове за печене се състоят от алкална съставка (обикновено сода захляб), една или две киселинни соли и нишесте (царевично нишесте или понякога картофено нишесте). Содата за хляб е мястото, откъдето идва въглеродният диоксид, а киселината го освобождава по следния начин:

NaHCO3 + H+ → Na+ + _CO2 + _H2O

Бърд бързо е последван от Хенри Джоунс (1812 - 12 юли 1891 г.), който през 1845 г. изобретява самонабухващото брашно.

Състав

Стандартният прах за печене съдържа три основни компонента:

• Алкална съставка: натриев бикарбонат (сода за хляб), която при контакт с киселина освобождава CO₂.
• Киселинни соли: една или повече киселини в солна форма — напр. тартаров прах (cream of tartar, калиев битартрат), монокалциев фосфат, натриев алуминиев сулфат или натриев алуминиев фосфат. Те реагират със содата и освобождават газ.
• Нишесте: обикновено царевично нишесте (cornstarch), което абсорбира влага и предотвратява преждевременна реакция, както и прави сместа суха и по-стабилна при съхранение.

Принцип на действие

Когато прахът за печене се смеси с течни съставки, киселинната и алкалната части се взаимодействат и произвеждат въглероден диоксид (CO₂). Мехурчетата газ вдигат тестото или сместа, образувайки пореста структура. Някои киселини реагират веднага при смесване с течност, други — едва при нагряване; това определя типа на праха за печене (виж по-долу).

Видове прах за печене

• Еднодействащ (single-acting): съдържа киселина, която реагира почти изцяло при контакт с течност (прибързващо действие). Трябва да се пече веднага след смесване.
• Двудействащ (double-acting): съдържа две киселини — едната реагира при смесване (стайна температура), а другата при нагряване в пещта. Това дава по-дълъг и плавен процес на вдигане и е най-разпространеният вид в търговската мрежа.

Употреба и практически съвети

• Следвайте рецептата: количеството прах за печене влияе върху текстурата и вкуса. Прекалено много го прави „горчив“ или „сапунен“ на вкус и причинява прекомерно надигане и последващо спадане.
• Прахът за печене работи бързо — когато използвате рецепти, в които основното вдигане трябва да стане в пещта (като кейкове и бисквити), използвайте двудействащ прах, освен ако не е посочено друго.
• Комбинацията от бакпулвер и сода: понякога рецептите съдържат и двете. Содата не само дава газ, но и неутрализира киселините в рецептата (например кисело мляко, кисело зеле, какао със сулфити), а бакпулверът добавя допълнително вдигане.

Как да проверите дали прахът за печене е годен

За да тествате свежестта на бакпулвера: сложете 1 чаена лъжичка прах за печене в 1/3 чаша гореща вода — ако шупне бързо и активно, е добро; ако реакцията е слаба или липсва — прахът е загубил активност и трябва да се подмени.

Съхранение

Прахът за печене трябва да се съхранява в сухо, хладно и затворено място. Влага и топлина ускоряват реакцията и намаляват ефективността му. Обикновено търговският прах за печене има срок на годност 6–18 месеца в зависимост от опаковката и условията на съхранение.

Как да заместите прах за печене

• Ако нямате прах за печене, можете да направите домашен: 1 част сода за хляб + 2 части крем от тартар (cream of tartar). За допълнителна защита от влага добавете 1 част нишесте (царевично нишесте).
• Често използвана пропорция за замяна: 1 чаена лъжичка прах за печене ≈ 1/4 чаена лъжичка сода за хляб + 1/2 чаена лъжичка крем от тартар.
• Ако използвате само сода за хляб, трябва да добавите и киселинен компонент в рецептата (например кисело мляко, лимонов сок или оцет), иначе ще остане горчив послевкус.

Влияние върху крайния продукт

Правилно дозираният прах за печене дава равномерна, фина структура и добра обемност. Прекомерното количество предизвиква големи газови джобове, неравномерна структура и неприятен вкус; недостатъчното количество води до плътно, тежко изделие.

Кратка история

Алфред Бърд изобретява праха за печене през 1843 г., за да замени използването на мая при някои печива и да избегне проблеми при хора с непоносимост към мая. През 1845 г. Хенри Джоунс патентова и популяризира самонабухващото брашно (self-raising flour), което вече съдържа в себе си и бакпулвер и така опростява приготвянето на хляб и печива.

Често срещани проблеми и решения

• Продуктът не се надига: проверете свежестта на праха и точността на дозировката; избягвайте прекалено смесване, което унищожава мехурчетата.
• Неразмерни дупки или големи джобове: възможно е сместа да е била разстроена (прекалено разбиване) или прахът да е бил неравномерно разпределен.
• Кисел вкус или метални нотки: може да е използвана стара сода или прекомерно количество прах за печене.

С тези основни познания можете по-уверено да използвате бакпулвера в домашната кухня — да избирате подходящия вид, да проверявате свежестта му и при нужда да приготвите заместител.

Въпроси и отговори

В: Какво представлява бакпулверът?

В: Как действа бакпулверът?

В: Кой е изобретил бакпулвера?

В: Защо се използва бакпулвер вместо мая?

В: Всички ли прахове за печене имат едни и същи съставки?

В: Какво представляват бързите хлябове?

В: Кой е изобретил самонабухващото се брашно?

Търсене по буква