Коджи – гъба Aspergillus oryzae, соев сос, саке, личности и японски епохи

Koji или kōji може да има няколко значения в зависимост от контекста:

Kōji - общото име на гъбата Aspergillus oryzae, от която се произвеждат соев сос, саке и др.

Гъба (Aspergillus oryzae) и нейни приложения

Aspergillus oryzae, известна като kōji, е традиционен микроорганизъм в японската ферментационна кухня. Тя произвежда ензими като амилази и протеази, които разграждат нишестета и белтъчини в суровините и така позволяват образуването на захари и аминокиселини. Това създава характерния вкус и аромати на множество ферментирали продукти, в частност силно изразения умами (глутамат).

Най-често употреби:

Производство на саке (ферментация на ориз), където kōji превръща нишестетата в захари, които след това ферментират до алкохол.
Производство на соев сос и мисо, където ензимите разграждат соята и житните компоненти, създавайки комплексни вкусове.
Ароматизиращи и подправящи продукти като амадзаке, мирин, шио-коджи (солена ферментация с koji) и др.
Индустриална употреба на извлечените ензими в храни и технологии.

Кратко за производството на koji: чисти спори или стартер (наричан koji-kin) се инокулират върху основа от сварен и охладен ориз, ечемик или соя. Следва контролирано инкубиране при подходяща температура и влажност, за да се развие мицелът и ензимните дейности. Процесът изисква опит и прецизен контрол, затова в традиционните производства често работят специализирани майстори (toji).

Безопасност и история: Aspergillus oryzae е култивиран вид, селектиран през вековете за хранителна употреба и в повечето държави се разглежда като безопасен за традиционни приложения. Неговата роля в японската кухня е централна и датира от хилядолетия; модерните изследвания са разкрили и генетичните и ензимни особености, които обясняват широкия спектър от вкусови и функционални ефекти.

Хора

Коджи Кондо (роден през 1960 г.), композитор на музика за видеоигри

Името „Коджи/Кōji“ е често японско лично име и се среща при различни личности в културата, изкуството, спорта и науката. Коджи Кондо е особено известен като композитор за класически видеоигри (например мелодиите в поредиците Super Mario и The Legend of Zelda), чиито теми са станали емблематични в световната игрова музика.

Времеви периоди (епохи)

Времеви период

В Япония Kōji може да означава следните исторически епохи (nengō):

Коджи (период Хейан) (康治), японска епоха, 1142-1144 г.
Коджи (период Муромачи) (弘治), японска епоха, 1555-1558 г.

Японската система за именуване на епохите (nengō) присвоява имена на периоди, които често отразяват политически или културни промени. Двете „Коджи“ са различни ери, означени с различни йероглифи (康治 и 弘治) и съответстват на различни исторически контексти — едната в късния Хейан, а другата в периода на Муромачи / епохата на Сенгоку (вътрешни съревнования между феодални владетели).

Произношение и транслитерация

Името се предава на латиница като kōji (с макроном за дългата гласна) или просто koji. В разговорния и кулинарния контекст в международния език често срещате формата „koji“ без диакритика.