Soba

Соба (蕎麦) е вид тънка японска юфка. Произвежда се от брашно от елда. Сервира се охладена със сос за потапяне или в горещ бульон като супа от юфка. Освен това в Япония нерядко наричат всяка тънка юфка соба, за разлика от udon, която е дебела юфка, направена от пшеница.

Тъй като юфката от чиста елда може лесно да се разпадне при варене, брашното от елда обикновено се смесва със свързващи вещества - често с пшенично брашно. Според японските земеделски стандарти юфката трябва да съдържа поне 30 % елда, за да се нарича соба, но юфката с високо съдържание на елда се счита за по-желана. Суровата юфка се приготвя чрез замесване на тесто от брашно от елда и свързващо вещество. След това тестото се разстила на плоска повърхност. След това със специален нож се нарязват нишки от юфката. Качеството на юфката зависи до голяма степен от уменията на майстора, особено при соба с високо съдържание на елда. Суровата юфка се сварява, след което се сервира топла или студена.

В Япония нудлите соба се сервират в различни ситуации. Те са популярна евтина бърза храна на гарите в цяла Япония, сервират се в ексклузивни и скъпи специализирани ресторанти, а също така се приготвят и в домашни условия. На пазарите се продават изсушени юфка и men-tsuyu, или бульон за разтворими юфки, за да се улесни приготвянето им вкъщи.

В някои заведения, особено в по-евтините и по-обикновените, могат да се сервират както соба, така и удон (гъста пшенична юфка), тъй като често се сервират по подобен начин. Въпреки това соба е традиционно предпочитаната юфка за жителите на Токио. Тази традиция води началото си от периода Едо. По онова време населението на Едо (Токио) е било много по-богато от бедното селско население и е било по-податливо на бери-бери поради високата консумация на бял ориз, който е беден на тиамин. Смята се, че те са компенсирали това, като редовно са консумирали богата на тиамин соба. Във всеки квартал е имало по едно или две заведения за соба, в много от които се е сервирало и саке и които са функционирали подобно на съвременните кафенета, където местните жители са се отбивали случайно.

Соба, поднесена върху сандвич zaru

Сервиране на соба

Почти винаги се яде с пръчици, а в Япония традиционно се смята за учтиво да се хлътва шумно. Това е особено характерно за горещите нудъли, тъй като бързото вкарване на нудълите в устата ги охлажда.

Често срещани ястия от соба

Подобно на много други японски юфка, соба често се сервира отцедена и охладена през лятото, а през зимата - гореща с бульон даши на соева основа. Върху горещата и студената соба могат да се добавят допълнителни гарнитури. Топингите се подбират така, че да отразяват сезоните и да се съчетават с другите съставки. Повечето топинги се добавят без много готвене, въпреки че някои се пържат. Повечето от тези ястия могат да се приготвят и с udon. Нудлите Soba често са с дебелина около 1,5 mm.

Cold

Охладената соба често се сервира върху бамбукова табла, подобна на сито, наречена zaru, понякога украсена с парченца сушени водорасли нори, със сос за потапяне, известен като soba tsuyu, отстрани. Tsuyu се приготвя от силна смес от даши, подсладен соев сос и мирин. С помощта на клечки за хранене посетителят взема малко количество соба от подноса и го овалва в студения tsuyu, преди да го изяде. Уасаби, лукчета и настърган джинджифил често се смесват в tsuyu.

Mori soba 盛り蕎麦 - Основни охладени нудли соба, сервирани в плоска кошница или чиния.
Zaru soba 笊蕎麦 - Мори соба, гарнирана с настъргани водорасли.
furikake soba - студена соба, сервирана с различни гарнитури, които се поръсват отгоре, след което се заливат с бульон. Тя може да включва:

тороро - пюре от ямаймо (японски батат с хлъзгава структура)
ороши - настъргана репичка дайкон
натто - лепкави ферментирали соеви зърна
бамя - прясна нарязана бамя

Soba maki - студена соба, увита в нори и приготвена като макизуши.

Hot

Соба често се сервира и като супа от юфка в купа с гореща супа tsuyu. В този случай горещият tsuyu е по-тънък от този, който се използва като сос за потапяне на охладена соба. Популярни гарнитури са нарязан лук и shichimi toragashi (смесено чили на прах).

Kake soba 掛け蕎麦 - Гореща соба в бульон, гарнирана с тънко нарязан лук и може би парче камабоко (рибена торта).
Kitsune soba (в Канто) или Tanuki soba (в Кансай) - с добавка от abura age (пържено тофу).
Tanuki soba (в Канто) или Haikara soba (в Кансай) - с тенкасу (парченца пържено тесто от темпура).
Темпура соба 天麩羅蕎麦 - Покрита с темпура, обикновено голяма скарида.
Tsukimi soba ("соба за наблюдение на луната") - Покрита със сурово яйце, което се задушава в горещата супа.
Тороро соба - с тороро, пюре от ямаймо (картофоподобен зеленчук с лепкава текстура).
Уакаме соба - с водорасли уакаме

Soba се сервира при специални поводи

В повечето райони на Япония в навечерието на Нова година традиционно се яде соба - традиция, която се спазва и до днес. В района на Токио също има традиция да се раздава соба на новите съседи след преместване на жилището, въпреки че тази практика вече е рядка.

Разновидности на юфка соба

Най-известната японска юфка соба идва от Нагано. Соба от Нагано се нарича Shinano Soba или Shinshu soba. Ni-hachi (две-осем) soba се състои от две части пшеница и осем части елда.

Sarashina soba - тънка, светла соба, приготвена от рафинирана елда.
Inaka soba - "селска соба", гъста соба, приготвена от цяла елда

По местоположение

Шиншу соба - наречена е на старото име на префектура Нагано. Известна също като Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
Etanbetsu soba - по името на централния район на Хокайдо (Asahikawacity)
Izumo soba - кръстена на град Изумо в Шимане
Izushi soba - кръстена на Izushi в Hyogo
Miyako soba - на името на остров Miyako в Окинава

По съставки

Tororo soba или Jinenjo soba - с вкус на брашно от див ямс
Ча соба - ароматизирана със зелен чай на прах
Mugi soba - с аромат на пелин
Hegi soba - с вкус на морски водорасли
Ni-hachi soba - соба, съдържаща 20% пшеница и 80% елда
Towari soba или Juwari soba - 100% елда соба

Izumo soba, кръстена на Izumo, префектура Шимане

Miyako soba, от остров Miyako, префектура Окинава

Други употреби на думата soba

Soba е и японската дума за елда. От печените зърна на елдата може да се приготви зърнен чай, наречен sobacha, който може да се сервира топъл или студен. С люспите на елдата, или собакава, се пълнят възглавници.

Понякога се използва и за обозначаване на юфка като цяло. В Япония рамен понякога се нарича chūka soba или shina soba (и двете означават китайска юфка). Преварена чука соба се пържи с разбъркване, за да се получи якисоба. Обърнете внимание, че тези юфка не съдържат елда.

В Окинава понятието соба обикновено се отнася до "Окинава соба" - съвсем различно ястие от юфка, приготвено от брашно, а не от елда. Окинавската соба е доста популярна и в град Кампо Гранде (Бразилия) поради влиянието на японски (окинавски) имигранти. Тя се консумира на уличните пазари или в специални ресторанти, наречени "sobarias".

Свързани страници

Рамен
Udon
Японска кухня
Китайска кухня

Въпроси и отговори

В: Какво е соба?

О: Соба е вид тънка японска юфка, направена от брашно от елда.

В: Как се сервира соба?

О: Soba може да се сервира охладена със сос за потапяне или в горещ бульон като супа от юфка.

В: Колко елда трябва да съдържа soba, за да се нарича soba?

О: Съгласно разпоредбите на японските земеделски стандарти, за да се наричат soba, нудълите трябва да съдържат най-малко 30 % елда. Въпреки това юфка с високо съдържание на елда се счита за по-желана.

В: Как се приготвя тестото за соба?

О: Тестото за соба се приготвя чрез смесване на брашно от елда и свързващо вещество, след което се разстила на плоска повърхност, а после със специален нож се нарязват нишки за юфка.

В: Кога е създадена традицията да се яде соба в Токио?

О: Традицията да се яде соба в Токио възниква по време на периода Едо, когато хората са били по-податливи на бери-бери поради високата консумация на бял ориз, който е беден на тиамин. Смята се, че те са компенсирали това с редовна консумация на богата на тиамин соба.

Въпрос: Къде могат да се намерят заведения, в които се сервират удон и соба?

О: Заведенията, в които се сервира както udon, така и soba, обикновено са по-евтини и по-обикновени, където местните жители биха се отбили случайно.

В: Има ли лесен начин за приготвяне на домашна соба?

О: На пазарите се продават сушени юфка и men-tsuyu, или бульон за разтворими юфки, което улеснява приготвянето на суба вкъщи.