Соба — японска юфка от елда: определение, видове и приготвяне

Соба (蕎麦) е тънка японска юфка, произведена предимно от брашно от елда. Има характерен орехов вкус и сивкаво-кафяв цвят, който варира според съдържанието на елда. Сервира се охладена със сос за потапяне или в горещ бульон като супа от юфка. Освен това в Япония нерядко наричат всяка тънка юфка соба, за разлика от udon, която е дебела юфка, направена от пшеница. Чистата соба, направена само от елда, е естествено безглутенова, но тъй като елдата няма глутен, при масовото производство често се добавя пшенично брашно за по-добра свързаност.

Състав и качество

Тъй като юфката от чиста елда може лесно да се разпадне при варене, брашното от елда обикновено се смесва със свързващи вещества - често с пшенично брашно. Според японските земеделски стандарти юфката трябва да съдържа поне 30 % елда, за да се нарича соба, но юфката с високо съдържание на елда се счита за по-желана. Юфката с по-голям дял елда е по-ароматна и по-крехка, което изисква повече умение при приготвянето ѝ.

Производство и техники

Суровата юфка се приготвя чрез замесване на тесто от брашно от елда и свързващо вещество. След това тестото се разстила на плоска повърхност и със специален нож се нарязват нишки от юфката. Качеството на юфката зависи до голяма степен от уменията на майстора, особено при соба с високо съдържание на елда. Ръчната техника включва правилно месене, точене и умение при рязането, за да се получат равномерни и гладки нишки. Суровата юфка се сварява, след което се сервира топла или студена; при студено сервиране нишките обикновено се изплакват под студена вода, за да се спре варенето и да се подобри текстурата.

Къде и как се сервира

В Япония нудлите соба се сервират в различни ситуации. Те са популярна евтина бърза храна на гарите в цяла Япония, сервират се в ексклузивни и скъпи специализирани ресторанти, а също така се приготвят и в домашни условия. На пазарите се продават изсушени юфка и men-tsuyu, или бульон за разтворими юфки, за да се улесни приготвянето им вкъщи. Популярните начини на сервиране включват поднасяне с нарязан лук, васаби, морски водорасли и различни видове гарнитури като темпура или риба.

Връзка с другите юфки и културното значение

В някои заведения, особено в по-евтините и по-обикновените, могат да се сервират както соба, така и удон (гъста пшенична юфка), тъй като често се сервират по подобен начин. Въпреки това соба е традиционно предпочитаната юфка за жителите на Токио. Тази традиция води началото си от периода Едо. По онова време населението на Едо (Токио) е било много по-богато от бедното селско население и е било по-податливо на бери-бери поради високата консумация на бял ориз, който е беден на тиамин. Смята се, че те са компенсирали това, като редовно са консумирали богата на тиамин соба. Във всеки квартал е имало по едно или две заведения за соба, в много от които се е сервирало и саке и които са функционирали подобно на съвременните кафенета, където местните жители са се отбивали случайно. Собата има и специално място в японските празници — например традицията да се яде toshikoshi soba на Нова година, символизираща прехвърляне към новата година и продължителност на живота.

Чести видове и рецепти

• Zaru / Mori soba — студена соба, сервирана върху бамбукова подложка с купичка за потапяне (men-tsuyu).
• Kake soba — гореща соба в ястен бульон (kakejiru), често с нарязан лук.
• Tempura soba — соба с темпура (морски дарове или зеленчуци) като гарнитура.
• Kitsune / Tanuki — с пържени тофу-платки (kitsune) или с късове темпура-брашно (tanuki).
• Tororo / Sansai — с настъргано гърчо (yam) или планински зеленчуци.
• Забележка: yakisoba (пържена юфка) въпреки името не е правена от елда и е различно ястие.

Как да приготвите соба вкъщи (бързо ръководство)

• Сложете голямо количество вода да заври в тенджера (не се налага сол).
• Добавете юфката и разбъркайте веднъж, за да не се слепнат. Варете според времето на опаковката, обикновено 2–5 минути за пресни или за 4–6 минути за по-дебели сухи видове.
• За студена соба (zaru): прецедете и веднага изплакнете под студена вода, докато нишките станат плътни и блестящи. Сервирайте със студен men-tsuyu, нарязан лук и wasabi.
• За топла соба: прецедете и поставете в горещ бульон; добавете желаните гарнитури.

Хранителни качества и съвети

Елдата е богата на протеини, диетични фибри и минерали като магнезий и манган, съдържа също така рутин — флавоноид, свързан с полезен ефект върху кръвоносните съдове. Въпреки това, готовите продукти често съдържат пшенично брашно, затова хората с целиакия или силна непоносимост към глутен трябва да търсят етикет "100% buckwheat" или подобно ясно обозначение. Собата е относително нискокалорична и засищаща, което я прави подходяща за балансирано хранене.

Съхранение

Изсушената соба се съхранява дълго на сухо и хладно място. Пресните юфки трябва да се държат в хладилник и да се консумират в рамките на няколко дни. След сваряване не е добре да се съхраняват много дълго — при необходимост ги охладете бързо и съхранявайте в хладилник до 24 часа.

Соба е универсално и традиционно ястие, което съчетава простота и богат вкус — от бързите станции до изисканите ресторанти, и остава важна част от японската кулинарна култура.

Разновидности на юфка соба

Най-известната японска юфка соба идва от Нагано. Соба от Нагано се нарича Shinano Soba или Shinshu soba. Ni-hachi (две-осем) soba се състои от две части пшеница и осем части елда.

• Sarashina soba - тънка, светла соба, приготвена от рафинирана елда.
• Inaka soba - "селска соба", гъста соба, приготвена от цяла елда

По местоположение

• Шиншу соба - наречена е на старото име на префектура Нагано. Известна също като Shinano soba. (Shinano=Shinshu)
• Etanbetsu soba - по името на централния район на Хокайдо (Asahikawacity)
• Izumo soba - кръстена на град Изумо в Шимане
• Izushi soba - кръстена на Izushi в Hyogo
• Miyako soba - на името на остров Miyako в Окинава

По съставки

• Tororo soba или Jinenjo soba - с вкус на брашно от див ямс
• Ча соба - ароматизирана със зелен чай на прах
• Mugi soba - с аромат на пелин
• Hegi soba - с вкус на морски водорасли
• Ni-hachi soba - соба, съдържаща 20% пшеница и 80% елда
• Towari soba или Juwari soba - 100% елда соба

Izumo soba, кръстена на Izumo, префектура Шимане


Miyako soba, от остров Miyako, префектура Окинава

Въпроси и отговори

В: Какво е соба?

В: Как се сервира соба?

В: Колко елда трябва да съдържа soba, за да се нарича soba?

В: Как се приготвя тестото за соба?

В: Кога е създадена традицията да се яде соба в Токио?

Въпрос: Къде могат да се намерят заведения, в които се сервират удон и соба?

В: Има ли лесен начин за приготвяне на домашна соба?

Търсене по буква