Стилтън е английско сирене, което се произвежда в два вида: Син и бял. В синьото сирене Stilton се добавя Penicillium roqueforti. Това му придава характерен мирис и вкус. Бялото е същото сирене без добавен пеницилий. И двата вида са получили статут на защитено наименование за произход (ЗНП) от Европейската комисия. Това означава, че сиренето трябва да бъде произведено по строго определен начин в едно от трите графства Дербишир, Лестършир или Нотингамшир.

Сиренето, произведено в село Стилтън, което сега се намира в Кембриджшир, не може да се продава като "Стилтън". Това е парадоксална историческа особеност: въпреки името, защитата на ЗНП ограничава производството до посочените три графства.

Произход и история

Стилтън възниква в 18-и век и бързо става популярно благодарение на търговците и пътниците, преминаващи през селото Стилтън. С времето производството се премества в по-големи млекопреработвателни райони в Дербишир, Лестършир и Нотингамшир. През 1996 г. на името "Stilton" е присвоен статут на ЗНП, което гарантира географски произход и определени технологични изисквания за производството.

Как се произвежда

  • За Stilton се използва краве мляко (по правило пастьоризирано според правилата на ЗНП).
  • В млечната маса се внася закваска и при синьото Stilton се добавят спори на Penicillium roqueforti; след образуване на сиренната маса колелата се пробождат с тръбички (needling), за да проникне въздух и да се развият сините жилки.
  • Сиренето се оформя традиционно като цилиндрично колело с плоски горна и долна повърхности и се зреe в продължение на няколко седмици до няколко месеца, в зависимост от желания вкус и консистенция.
  • Белият Stilton не се пробожда и не развива сини жилки; той е по-нежен, кремообразен и често се използва и за десерти или комбиниране с плодове и подправки.

Външен вид, аромат и вкус

Синьото Stilton има кремава, разпадаща се, но почти маслена текстура с характерни сини-зелени жилки, които придават пикантност и леко солен, земен вкус. Мирисът е интензивен, типичен за сините сирена. Белият Stilton е по-нежен, по-слаб на аромат и с по-крехка консистенция — често се смесва с крем или плодове (например сушени кайсии, круши, боровинки).

Правила и ЗНП

Статутът на ЗНП означава, че само сирене, произведено съобразно спецификациите (включително географско местоположение и технологични изисквания), може да носи името "Stilton". Това защитава традицията и гарантира качество и произход за потребителя.

Порциониране, съчетания и сервиране

  • Stilton се сервира най-добре на стайна температура — извадете го от хладилника поне 30–60 минути преди консумация.
  • Класическии́ съчетания: портвайн, сладки вина (Sauternes), плодови конфитюри, круши, ядки и сухи бисквити. Белият Stilton е отличен за десерти и може да се комбинира с мед или пресни плодове.
  • Подходящ за добавяне към салати, сосове и печива, които искат силен пикантен характер.

Съхранение и безопасност

За съхранение увийте сиренето в хартия за сирена или в пергамент и след това в хлабаво фолио — това позволява на сиренето да "диша" и предпазва от прекалено засъхване. Дръжте в най-хладната част на хладилника. Преди сервиране го оставете да достигне стайна температура за пълно развитие на вкуса.

Понеже по спецификация Stilton се прави от пастьоризирано мляко, рискът за здравето е по-нисък в сравнение с някои меките непастьоризирани сирена, но хора с имуносупресия или бременни жени трябва да се консултират с лекар относно консумацията на по-силно опушени и плесенясали сирена.

Хранителни характеристики

Както повечето твърди и полутвърди сирена, Stilton е богат на белтъчини и мазнини, както и на калций и витамини от група B. Калорийната стойност е висока (обикновено няколкостотин kcal на 100 g), затова се консумира в малки количества като деликатес. Препоръчително е да проверявате етикета за точни хранителни данни от конкретния производител.

Производители и съвременност

В областта има няколко известни производители и кооперативи, специализирани в Stilton, които следват правилата на ЗНП, модернизират технологиите, но пазят традиционния характер на продукта. Stilton остава символ на английското сиренарство и популярен избор в гастрономията по целия свят.