Сирене Стилтон

История

Франсис Паулет (или Паулет), производител на сирене от Уаймъндхам, Лестършир, е сочен за човека, който през 20-те години на XIX в. е определил формата и стила на съвременното сирене "Стилтън", но има и други имена. През 1721 г. Ричард Брадли публикува рецепта за сирене Stilton.

Според Асоциацията на производителите на сирене "Стилтон" първият, който пуска на пазара сирене "Син Стилтон", е Купър Торнхил. Той е бил собственик на кръчмата Bell Inn на Големия северен път в село Стилтън, Хънтингдъншир. Хънтингдъншър днес е област в съвременен Кембриджшър. Историята разказва, че през 1730 г. Торнхил открива характерното синьо сирене, докато посещава малка ферма близо до Мелтън Моубрей в селски район Лестършир - вероятно в Уаймъндъм. Той се влюбва в сиренето и сключва търговско споразумение, което дава на Bell Inn изключителни права за продажба на синьото сирене Stilton. През село Стилтън минава Големият северен път, основен маршрут на дилижансите от Лондон до Северна Англия. Така той успява да популяризира продажбата на сирене Stilton.

През 1936 г. е създадена Асоциацията на производителите на сирене "Стилтон" (SCMA). Те искат да получат правна защита на качеството и произхода на сиренето. През 1966 г. "Stilton" получава правна защита чрез сертификационна търговска марка - единственото британско сирене, получило този статут.

The Bell Inn в Стилтън, Кембриджшир, през 2005 г.

Производство и статус на ЗНП

Сините жилки на сиренето "Blue Stilton" се създават чрез пробиване на кората на сиренето с игли от неръждаема стомана. По този начин в сърцевината на сиренето навлиза въздух. След това сиренето зрее в продължение на девет до дванадесет седмици.

За да може сиренето да носи името "Stilton", то трябва да е произведено в едно от трите графства Дербишър, Лестършър и Нотингамшър и да използва пастьоризирано местно мляко. Производителите на сирене "Stilton" от тези графства кандидатстват и получават защита по европейското законодателство (ЗНП = защитено наименование за произход) през 1996 г.

Stichelton се произвежда по същия начин като сиренето Stilton и използва краве мляко от Нотингамшир, но млякото не е пастьоризирано, поради което съгласно ЗНП не може да се определи като истинско Stilton.

Към септември 2016 г.^{[актуализация]} само шест млекопреработвателни предприятия са лицензирани да произвеждат Stilton (три в Лестършир, две в Нотингамшир и едно в Дербишир). Всяка млекарница се проверява от независима инспекционна агенция, акредитирана по европейския стандарт EN 45011. Четири от лицензираните млекопреработвателни предприятия се намират в областта Vale of Belvoir, която се намира на границата между Нотингамшир и Лестършир. Този район се смята за сърцевината на производството на Stilton. Млекопреработвателните предприятия се намират в град Melton Mowbray и в селата Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson и Saxelbye.

Друга млекарница в Лестършир се намира в земите на Quenby Hall близо до село Hungarton. През XVIII век там е имало млекарница. През август 2005 г. Quenby Hall възобновява производството на Stilton в нова мандра, но през 2011 г. предприятието е закрито.

Бившата лицензирана млекарница, собственост на Dairy Crest, която произвеждаше Stilton в Хартингтън, Дербишир, беше придобита от млекарницата Long Clawson през 2008 г. и затворена през 2009 г., а производството беше прехвърлено в Лестършир. Двама бивши служители създават сметачната фабрика Hartington Creamery в Pikehall в енорията Hartington, която е лицензирана през 2014 г.

Сиренето Stilton не може да се произвежда в селото, дало името му. Село Стилтън не се намира в трите разрешени графства, а в историческото графство Хънтингдъншър в Кембриджшър. The Original Cheese Company подава заявление до Defra за изменение на ЗНП "Stilton", за да включи селото, но заявлението е отхвърлено през 2013 г.

В Стафордшир се произвежда и сирене Stilton. Семейство Нътъл от Биби, Лестършир, открива фабрика за сирене "Стилтън" в Утоксетър през 1892 г., за да се възползва от местното мляко и добрите транспортни връзки.

Кремовата фабрика на Tuxford & Tebbutt в Melton Mowbray

Характеристики

За да бъде наречено "Син Стилтон", сиренето трябва да бъде:

• Да се произвежда само в трите графства Дербишър, Лестършър и Нотингамшър от местно мляко, което се пастьоризира преди употреба.
• имат традиционната цилиндрична форма.
• Оформете собствена коричка или покритие.
• Не се притискайте.
• Съдържат сини жилки, които се излъчват от центъра.
• имат "вкусов профил, типичен за Stilton".
• Минимум 48% млечни мазнини в сухото вещество

Типичното съдържание на мазнини в Stilton е около 35%, а на протеини - около 23%.

Половинка от син Stilton

Подобни сирена

Редица сини сирена се произвеждат по начин, подобен на този на синия Stilton. Тези сирена получават сините си жилки и отличителния си вкус благодарение на използването на една или повече сапротрофни гъби, като Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. След влизането в сила на ЗНП в някои британски супермаркети се предлага общо "британско синьо сирене". Други производители са възприели свои собствени наименования и стилове. Други типични британски сини сирена са Oxford Blue и Shropshire Blue.

В много страни се произвеждат сини сирена. В Италия се произвежда сирене Горгонзола - зеленикаво-синьо сирене от краве мляко. Във Франция има сирене Fourme d'Ambert, произвеждано в Оверн с краве мляко, и сирене Roquefort, произвеждано с овче мляко. В Дания се произвежда датско синьо сирене. В Нидерландия се произвежда Ruscello.

Как да се храним

Синият Stilton често се консумира с целина или круши. Той може да се добави и като овкусител към зеленчукова супа, например крем от целина или броколи. Често се консумира с крекери, бисквити или хляб. От него може да се приготви и сос от синьо сирене, който се сервира върху пържола. Може да се натроши върху салата. Сиренето традиционно се консумира на Коледа. Ядливата кора на сиренето се образува по естествен начин по време на процеса на стареене.

Белият Stilton е същото сирене, но в него не е вкарана плесента Penicillium roqueforti. Това е крехко, кремообразно сирене с отворена текстура.

Бяла боровинка Stilton

Мечти

Проучване от 2005 г. на Британския съвет по сирената съобщава, че Stilton предизвиква необичайни сънища, като 75% от мъжете и 85% от жените сънуват "странни и ярки" сънища, след като са изяли 20-грамова порция от сиренето половин час преди сън.

Културно влияние

Джордж Оруел пише есето "В защита на английското готвене", публикувано за първи път във вестник Evening Standard на 15 декември 1945 г. Изброявайки върховите постижения на британската кухня, той се спира на Стилтън: "След това има английски сирена. Не са много, но аз смятам, че Стилтън е най-доброто сирене от този тип в света, а Уенслидейл не остава по-назад."

Асоциацията на производителите на сирене "Стилтън" произвежда парфюм, наречен Eau de Stilton, който е "много различен от много сладките парфюми, които усещате по улицата, когато някой минава покрай вас".

Търсенето на непастьоризирано сирене "Стилтън" е елемент от сюжета на епизода на "Готвач!", озаглавен "Голямото сирене", излъчен по BBC1 на 25 февруари 1993 г.

Герой на име Г. Д'Арси "Стилтън" Чийзурайт се появява в няколко от романите за Джийвс на П. Г. Удхаус.