Сирене Стилтон - английско сирене, произход, видове и ЗНП
Сирене Стилтън, английско със син и бял вариант, характерен вкус, произход, традиционно производство и ЗНП от Дербишир, Лестършир, Нотингамшир
Стилтън е английско сирене, което се произвежда в два вида: Син и бял. В синьото сирене Stilton се добавя Penicillium roqueforti. Това му придава характерен мирис и вкус. Бялото е същото сирене без добавен пеницилий. И двата вида са получили статут на защитено наименование за произход (ЗНП) от Европейската комисия. Това означава, че сиренето трябва да бъде произведено по строго определен начин в едно от трите графства Дербишир, Лестършир или Нотингамшир.
Сиренето, произведено в село Стилтън, което сега се намира в Кембриджшир, не може да се продава като "Стилтън". Това е парадоксална историческа особеност: въпреки името, защитата на ЗНП ограничава производството до посочените три графства.
Произход и история
Стилтън възниква в 18-и век и бързо става популярно благодарение на търговците и пътниците, преминаващи през селото Стилтън. С времето производството се премества в по-големи млекопреработвателни райони в Дербишир, Лестършир и Нотингамшир. През 1996 г. на името "Stilton" е присвоен статут на ЗНП, което гарантира географски произход и определени технологични изисквания за производството.
Как се произвежда
- За Stilton се използва краве мляко (по правило пастьоризирано според правилата на ЗНП).
- В млечната маса се внася закваска и при синьото Stilton се добавят спори на Penicillium roqueforti; след образуване на сиренната маса колелата се пробождат с тръбички (needling), за да проникне въздух и да се развият сините жилки.
- Сиренето се оформя традиционно като цилиндрично колело с плоски горна и долна повърхности и се зреe в продължение на няколко седмици до няколко месеца, в зависимост от желания вкус и консистенция.
- Белият Stilton не се пробожда и не развива сини жилки; той е по-нежен, кремообразен и често се използва и за десерти или комбиниране с плодове и подправки.
Външен вид, аромат и вкус
Синьото Stilton има кремава, разпадаща се, но почти маслена текстура с характерни сини-зелени жилки, които придават пикантност и леко солен, земен вкус. Мирисът е интензивен, типичен за сините сирена. Белият Stilton е по-нежен, по-слаб на аромат и с по-крехка консистенция — често се смесва с крем или плодове (например сушени кайсии, круши, боровинки).
Правила и ЗНП
Статутът на ЗНП означава, че само сирене, произведено съобразно спецификациите (включително географско местоположение и технологични изисквания), може да носи името "Stilton". Това защитава традицията и гарантира качество и произход за потребителя.
Порциониране, съчетания и сервиране
- Stilton се сервира най-добре на стайна температура — извадете го от хладилника поне 30–60 минути преди консумация.
- Класическии́ съчетания: портвайн, сладки вина (Sauternes), плодови конфитюри, круши, ядки и сухи бисквити. Белият Stilton е отличен за десерти и може да се комбинира с мед или пресни плодове.
- Подходящ за добавяне към салати, сосове и печива, които искат силен пикантен характер.
Съхранение и безопасност
За съхранение увийте сиренето в хартия за сирена или в пергамент и след това в хлабаво фолио — това позволява на сиренето да "диша" и предпазва от прекалено засъхване. Дръжте в най-хладната част на хладилника. Преди сервиране го оставете да достигне стайна температура за пълно развитие на вкуса.
Понеже по спецификация Stilton се прави от пастьоризирано мляко, рискът за здравето е по-нисък в сравнение с някои меките непастьоризирани сирена, но хора с имуносупресия или бременни жени трябва да се консултират с лекар относно консумацията на по-силно опушени и плесенясали сирена.
Хранителни характеристики
Както повечето твърди и полутвърди сирена, Stilton е богат на белтъчини и мазнини, както и на калций и витамини от група B. Калорийната стойност е висока (обикновено няколкостотин kcal на 100 g), затова се консумира в малки количества като деликатес. Препоръчително е да проверявате етикета за точни хранителни данни от конкретния производител.
Производители и съвременност
В областта има няколко известни производители и кооперативи, специализирани в Stilton, които следват правилата на ЗНП, модернизират технологиите, но пазят традиционния характер на продукта. Stilton остава символ на английското сиренарство и популярен избор в гастрономията по целия свят.
История
Франсис Паулет (или Паулет), производител на сирене от Уаймъндхам, Лестършир, е сочен за човека, който през 20-те години на XIX в. е определил формата и стила на съвременното сирене "Стилтън", но има и други имена. През 1721 г. Ричард Брадли публикува рецепта за сирене Stilton.
Според Асоциацията на производителите на сирене "Стилтон" първият, който пуска на пазара сирене "Син Стилтон", е Купър Торнхил. Той е бил собственик на кръчмата Bell Inn на Големия северен път в село Стилтън, Хънтингдъншир. Хънтингдъншър днес е област в съвременен Кембриджшър. Историята разказва, че през 1730 г. Торнхил открива характерното синьо сирене, докато посещава малка ферма близо до Мелтън Моубрей в селски район Лестършир - вероятно в Уаймъндъм. Той се влюбва в сиренето и сключва търговско споразумение, което дава на Bell Inn изключителни права за продажба на синьото сирене Stilton. През село Стилтън минава Големият северен път, основен маршрут на дилижансите от Лондон до Северна Англия. Така той успява да популяризира продажбата на сирене Stilton.
През 1936 г. е създадена Асоциацията на производителите на сирене "Стилтон" (SCMA). Те искат да получат правна защита на качеството и произхода на сиренето. През 1966 г. "Stilton" получава правна защита чрез сертификационна търговска марка - единственото британско сирене, получило този статут.
The Bell Inn в Стилтън, Кембриджшир, през 2005 г.
Производство и статус на ЗНП
Сините жилки на сиренето "Blue Stilton" се създават чрез пробиване на кората на сиренето с игли от неръждаема стомана. По този начин в сърцевината на сиренето навлиза въздух. След това сиренето зрее в продължение на девет до дванадесет седмици.
За да може сиренето да носи името "Stilton", то трябва да е произведено в едно от трите графства Дербишър, Лестършър и Нотингамшър и да използва пастьоризирано местно мляко. Производителите на сирене "Stilton" от тези графства кандидатстват и получават защита по европейското законодателство (ЗНП = защитено наименование за произход) през 1996 г.
Stichelton се произвежда по същия начин като сиренето Stilton и използва краве мляко от Нотингамшир, но млякото не е пастьоризирано, поради което съгласно ЗНП не може да се определи като истинско Stilton.
Към септември 2016 г.[актуализация] само шест млекопреработвателни предприятия са лицензирани да произвеждат Stilton (три в Лестършир, две в Нотингамшир и едно в Дербишир). Всяка млекарница се проверява от независима инспекционна агенция, акредитирана по европейския стандарт EN 45011. Четири от лицензираните млекопреработвателни предприятия се намират в областта Vale of Belvoir, която се намира на границата между Нотингамшир и Лестършир. Този район се смята за сърцевината на производството на Stilton. Млекопреработвателните предприятия се намират в град Melton Mowbray и в селата Colston Bassett, Cropwell Bishop, Long Clawson и Saxelbye.
Друга млекарница в Лестършир се намира в земите на Quenby Hall близо до село Hungarton. През XVIII век там е имало млекарница. През август 2005 г. Quenby Hall възобновява производството на Stilton в нова мандра, но през 2011 г. предприятието е закрито.
Бившата лицензирана млекарница, собственост на Dairy Crest, която произвеждаше Stilton в Хартингтън, Дербишир, беше придобита от млекарницата Long Clawson през 2008 г. и затворена през 2009 г., а производството беше прехвърлено в Лестършир. Двама бивши служители създават сметачната фабрика Hartington Creamery в Pikehall в енорията Hartington, която е лицензирана през 2014 г.
Сиренето Stilton не може да се произвежда в селото, дало името му. Село Стилтън не се намира в трите разрешени графства, а в историческото графство Хънтингдъншър в Кембриджшър. The Original Cheese Company подава заявление до Defra за изменение на ЗНП "Stilton", за да включи селото, но заявлението е отхвърлено през 2013 г.
В Стафордшир се произвежда и сирене Stilton. Семейство Нътъл от Биби, Лестършир, открива фабрика за сирене "Стилтън" в Утоксетър през 1892 г., за да се възползва от местното мляко и добрите транспортни връзки.
Кремовата фабрика на Tuxford & Tebbutt в Melton Mowbray
Характеристики
За да бъде наречено "Син Стилтон", сиренето трябва да бъде:
- Да се произвежда само в трите графства Дербишър, Лестършър и Нотингамшър от местно мляко, което се пастьоризира преди употреба.
- имат традиционната цилиндрична форма.
- Оформете собствена коричка или покритие.
- Не се притискайте.
- Съдържат сини жилки, които се излъчват от центъра.
- имат "вкусов профил, типичен за Stilton".
- Минимум 48% млечни мазнини в сухото вещество
Типичното съдържание на мазнини в Stilton е около 35%, а на протеини - около 23%.
Половинка от син Stilton
Подобни сирена
Редица сини сирена се произвеждат по начин, подобен на този на синия Stilton. Тези сирена получават сините си жилки и отличителния си вкус благодарение на използването на една или повече сапротрофни гъби, като Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum. След влизането в сила на ЗНП в някои британски супермаркети се предлага общо "британско синьо сирене". Други производители са възприели свои собствени наименования и стилове. Други типични британски сини сирена са Oxford Blue и Shropshire Blue.
В много страни се произвеждат сини сирена. В Италия се произвежда сирене Горгонзола - зеленикаво-синьо сирене от краве мляко. Във Франция има сирене Fourme d'Ambert, произвеждано в Оверн с краве мляко, и сирене Roquefort, произвеждано с овче мляко. В Дания се произвежда датско синьо сирене. В Нидерландия се произвежда Ruscello.
Как да се храним
Синият Stilton често се консумира с целина или круши. Той може да се добави и като овкусител към зеленчукова супа, например крем от целина или броколи. Често се консумира с крекери, бисквити или хляб. От него може да се приготви и сос от синьо сирене, който се сервира върху пържола. Може да се натроши върху салата. Сиренето традиционно се консумира на Коледа. Ядливата кора на сиренето се образува по естествен начин по време на процеса на стареене.
Белият Stilton е същото сирене, но в него не е вкарана плесента Penicillium roqueforti. Това е крехко, кремообразно сирене с отворена текстура.
Бяла боровинка Stilton
Мечти
Проучване от 2005 г. на Британския съвет по сирената съобщава, че Stilton предизвиква необичайни сънища, като 75% от мъжете и 85% от жените сънуват "странни и ярки" сънища, след като са изяли 20-грамова порция от сиренето половин час преди сън.
Културно влияние
Джордж Оруел пише есето "В защита на английското готвене", публикувано за първи път във вестник Evening Standard на 15 декември 1945 г. Изброявайки върховите постижения на британската кухня, той се спира на Стилтън: "След това има английски сирена. Не са много, но аз смятам, че Стилтън е най-доброто сирене от този тип в света, а Уенслидейл не остава по-назад."
Асоциацията на производителите на сирене "Стилтън" произвежда парфюм, наречен Eau de Stilton, който е "много различен от много сладките парфюми, които усещате по улицата, когато някой минава покрай вас".
Търсенето на непастьоризирано сирене "Стилтън" е елемент от сюжета на епизода на "Готвач!", озаглавен "Голямото сирене", излъчен по BBC1 на 25 февруари 1993 г.
Герой на име Г. Д'Арси "Стилтън" Чийзурайт се появява в няколко от романите за Джийвс на П. Г. Удхаус.
обискирам