Абсент — дестилирана анасонова напитка: произход, състав, ефекти

Абсент — история, произход и състав: открийте истината за зелената фея, туйон, рискове, ефекти и възраждането на култовата анасонова напитка.

Абсентът е дестилирана високоалкохолна напитка, традиционно с обемно съдържание на алкохол между 45% и 74% (в някои случаи съответстващо на 90–148% по мерната скала, използвана в САЩ — алкохолно съдържание в САЩ/). Това е спиртна напитка с характерен аромат на анасон, получен от дестилация на набор от билки. Основните растителни съставки често включват цветовете и листата на Artemisia absinthium („велик пелин“), заедно със зелен анасон, сладък копър и други билки.

Произход и историческо значение

Абсентът произхожда от региона Вал дьо Траверс в Швейцария и придобива огромна популярност във Франция в края на XIX и началото на XX век. Той става пиене на избор за много парижки художници и писатели, което изгражда неговата митология и романтични асоциации в културата. В края на XIX в. консумацията във Франция бързо расте — от около 2 милиона литра годишно в началото на 1900 г. до десетки милиони литри преди Първата световна война. Сред известните любители на абсента са Ърнест Хемингуей, Джеймс Джойс, Шарл Бодлер, Пол Верлен, Артюр Рембо, Анри дьо Тулуз-Лотрек, Амедео Модиляни, Пабло Пикасо, Винсент ван Гог, Оскар Уайлд, Алистър Кроули, Ерик Сати и Алфред Жари.

Състав и производство

Традиционно абсентът се произвежда чрез мацерация (накисване) на подбрани билки в неутрален спирт и последваща дестилация. Цветът и ароматът зависят от съотношението на растенията и методите на производство. При някои рецепти след дестилацията се извършва вторично накисване на пресни зелени билки, което придава характерния естествен зелен цвят (или „зеленеене“), а в други случаи напитката остава безцветна (т.нар. blanche/clear).

• Често използвани билки: Artemisia absinthium (великият пелин), зелен анасон, сладък копър (фенхел), маточина, мента и др.
• Ключови ароматни съединения: анеизолови масла като анецол (от анасон) и фенхон, както и туйон — естествено срещащо се съединение в пелина.
• Цвят: естествено зелен от хлорофил при повторно мацериране на зелени билки; при някои марки цветовете се постига и чрез оцветяване.

Видове абсент и сервиране

По стил абсентите се делят на „vert“ (зелен, often la fée verte) и „blanche/clear“ (безцветен). Алкохолната му сила налага разреждане преди сервиране, което води до характерния „louche“ ефект — мътен, млечно-опалесцентен вид при добавяне на вода, когато етеричните масла (анетол) се емулгират.

Традиционният ритуал на сервиране включва специална абсентова лъжица, поставяне на кубче захар върху нея и бавно капене на ледено студена вода върху захарта, която се разтопява и се смесва с абсента. Има много вариации — някои предпочитат да добавят вода направо, други да използват бавен поток вода или да смесват в шейкър. Съотношението вода:абсент обикновено е между 3:1 и 5:1, в зависимост от силата и предпочитания вкус.

Ефекти и безопасност

Абсентът често е възприеман като опасен психоактивен наркотик или дори халюциноген, като химическото съединение туйон е било обвинявано за предполагаемите му вредни ефекти. Въпреки това съвременните изследвания показват, че:

• Основните острите и хронични вреди от пиене на абсент са свързани най-вече с високото съдържание на етанол — риск от интоксикация, зависимост, чернодробни и кардиоваскуларни увреждания.
• Нивата на туйон в традиционно дестилиран абсент обикновено са ниски и в повечето случаи недостатъчни за предизвикване на халюцинации при нормална консумация. Историческите сведения за „абсентовата лудост“ вероятно са резултат от тежко алкохолизиране, евентуални примеси (напр. метанол) или други замърсители, както и социални и политически фактори от епохата.
• Предпазни мерки: не консумирайте абсент при бременност и кърмене; избягвайте комбиниране с централни депресанти (седативи, опиати, бензодиазепини); хора с чернодробни заболявания или предразположение към зависимости трябва да се въздържат.
• При признаци на тежка интоксикация (загуба на съзнание, дихателна недостатъчност, повръщане с невъзможност за контрол) потърсете незабавна медицинска помощ.

Забрани, регулации и възраждане

В началото на XX век абсентът е забранен в много страни — в това число Съединените щати и значителна част от Европа, включително Франция, Нидерландия, Белгия, Швейцария и Австро-Унгария, под натиск от temperance движения, агитация срещу злоупотребите и страхове относно туйона. В последните десетилетия научните данни и по-строгите контролни механизми довеждат до ревизия на тези забрани.

През 1990-те и началото на XXI век настъпва възраждане на абсента — развитието на нови марки и рестрикции, които позволяват легално производство и продажба при спазване на съвременните стандарти за безопасност. Регулаторните органи в ЕС, САЩ и други държави изискват контрол на съдържанието на туйон и качество на дестилацията; много държави позволяват свободна търговия с абсент при спазване на допустими лимити за туйон и други контролирани вещества.

Съвременно производство и култура

Днес абсент се произвежда в десетки държави, като големи производители са Франция, Швейцария, Испания, Чешката република, както и производители в Австралия и САЩ. Някои модерни марки следват исторически рецепти, други експериментират с нови комбинации билки и с по-нисък алкохол. Малки бутикови дестилерии често подчертават традиционната дестилация и използването на местни билки.

Практически съвети

• Съхранение: държете бутилките в тъмно и хладно място, необходими са минимални условия за запазване на качеството поради високото алкохолно съдържание.
• Сервиране: охладете водата и използвайте съотношение вода:абсент 3:1 до 5:1 за комфортна дегустация; добавянето на лед води до интензивен louche ефект.
• Отговорна употреба: имайте предвид високата сила на напитката и я консумирайте умерено.

В историческия и попкултурен дискурс абсентът продължава да бъде символ на творчество, бунтарство и мистерия — но също така и напитка, към която трябва да се подхожда с уважение към неговата сила и потенциални рискове.

История

Точният произход на абсента е неизвестен. Пелинът се използва в медицината от 1500 г. пр. През 1797 г. Хенри-Луи Перно открива първата дестилерия за абсент, наречена "Dubied Père et Fils", в Куве. През 1805 г. Перно построява втора дестилерия в Понтарлие, Франция,

Популярността на абсента нараства бавно. През 40-те години на XIX в. абсентът се дава на френските войници като средство за лечение на малария. Когато войниците се върнали у дома, те започнали да пият абсент с вода. Той става популярен в баровете и бистрата. След 60-те години на XIX в. абсентът става толкова популярен, че се продава в повечето кафенета и кабарета. Към 80-те години на XIX век цената спада много, пазарът се разраства и скоро абсентът се превръща в напитката на Франция. Към 1910 г. французите изпиват 36 милиона литра абсент годишно.

Забрана

Абсентът често е свързван с насилствени престъпления, за които се предполага, че са извършени под негово влияние. В съчетание с употребата на твърд алкохол и ниската цена абсентът се превръща в социален проблем във Франция. Групите на винопроизводителите често оповестяват проблемите с абсента. Журналистите обвиняваха абсента за много социални проблеми.

През 1900 г. абсентът е забранен в Швейцария. Забраната на абсента дори е вписана в конституцията през 1907 г. след народна инициатива. Холандия забранява абсента през 1909 г., последвана от САЩ през 1912 г. и Франция през 1915 г. По същото време Австралия също забранява този алкохол. След забраната на абсента производителите на вино и уиски отбелязват голям ръст в продажбите.

Съвременно възраждане

През 90-те години на миналия век един вносител открива, че в Обединеното кралство няма закон, който да забранява продажбата на абсент. Той никога не е бил забраняван в Обединеното кралство. Hill's Liquere, дестилерия в Чешката република, основана през 1920 г., започва да произвежда Hill's Absinth. Това е абсент в бохемски стил, който поставя началото на възраждането на популярността на абсента.

Никога не е бил забранен в Испания или Португалия, където продължава да се произвежда. Франция никога не е променяла закона от 1915 г. През 1988 г. е приет нов закон. Той забранява само напитките, които се наричат "абсент", и напитките, които не отговарят на законите на Европейския съюз за туйона. Туйонът е химическото вещество, за което се смята, че предизвиква халюцинаторния ефект (лошия сън) на абсента.

В Нидерландия старият закон за забрана на абсента е успешно оспорен от амстердамския търговец на вино Менно Бурсма. През юли 2004 г. производството на абсент отново става законно.

В Швейцария конституционната забрана на абсента е премахната през 2000 г. по време на преразглеждане на националната конституция. Вместо това забраната е записана в обикновения закон. Сега абсентът не само се продава в Швейцария, но и отново се дестилира в родното му място Вал дьо Траверс.

В Съединените щати законите, забраняващи абсента, са трудно разбираеми. В някои щати е разрешено да се притежава бутилка абсент, но не и да се купува или произвежда. Износът и вносът на абсент вероятно са незаконни.

 
Grande Пелин, една от трите основни билки, използвани при производството на абсент  


Фенел, една от трите основни билки, използвани при производството на абсент  


Приготвяне на абсент по традиционния начин  


Колекция от лъжици за абсент. Това са специални лъжици, използвани за държане на кубчето захар. Върху захарта се налива ледено студена вода, за да се разреди абсентът. Обърнете внимание на прореза на дръжката, който позволява на лъжицата да стои безопасно на ръба на чашата.  


Анасон, една от трите основни билки, използвани при производството на абсент  

Въпроси и отговори

В: Какво е абсент?

В: Колко силен е абсентът?

В: Откъде произхожда абсентът?

В: Кога е бил популярен?

В: Има ли доказателства, че абсентът има опасни ефекти?

В: Кога е забранен?

В: Има ли възраждане на абсента сега?

Търсене по буква