Глутен: какво е, свойства, източници и влияние върху здравето

Глутен: научете какво представлява, ключови свойства, естествени източници и как влияе на здравето — ползи, рискове и практични хранителни съвети.

Глутенът /gloot-en/ е съставна част от протеините глиадин и глутенин. Тези протеини се намират в ендоспермите на някои тревисти зърна като пшеница, ръж и ечемик. Глиадинът и глутенинът съставляват около 80 % от белтъка, съдържащ се в пшеничното семе. Тъй като са неразтворими във вода, те могат да се получат чрез измиване на нишестето в зърното. В световен мащаб глутенът е важен източник на хранителни протеини, както в храни, приготвени директно от зърна с глутен в тях, така и като добавка към храни, които са бедни на протеини.

Свойства и роля при готвене

Глутенът образува еластична, лепкава мрежа, която улавя газовете, отделяни при ферментация (например от мая). Това придава на хляба и печивата структура, обем и характерната текстура — порестост, еластичност и дъвкателност. В зависимост от съотношението между глиадин (осигурява разтегливост) и глутенин (осигурява здравина/еластичност), брашната имат различни хлебопекарни качества.

В промишлеността се използва и т.нар. витален глутен (изсушен концентриран глутен) като добавка за подобряване на обема и структурата на хлябове и за увеличаване на съдържанието на белтък в продукти.

Естествени източници и кръстосано замърсяване

• Основни източници: пшеница, ръж, ечемик и производни продукти (например грис, булгур, семолина).
• Тритикале (кръстоска между пшеница и ръж) също съдържа глутен.
• Овес сам по себе си съдържа различен протеин (авенин), но често е кръстосано замърсен с глутен по време на обработка, затова много хора с чувствителност към глутен трябва да търсят специално сертифициран „безглутенов“ овес.
• Обработени храни: глутен може да присъства като скрит компонент в сосове, саламурени продукти, готови смеси за печене, дресинги и преработени месни изделия.

Влияние върху здравето

Реакциите към глутен са различни и обхващат няколко основни състояния:

• Целиакия — автоимунно заболяване, при което поглъщането на глутен предизвиква възпаление и увреждане на лигавицата на тънкото черво. Това може да доведе до недоимъци на хранителни вещества, анемия, загуба на тегло, хронична диария или констипация, умора и други системни прояви. prevalence: около 1 % от населението в много региони (варира според популацията).
• Нецелиакална чувствителност към глутен (NCGS) — състояние с оплаквания като коремни болки, подуване, умора и главоболие след прием на глутен, но без доказана целиакия или алергия. Точната честота е несигурна.
• Алергия към пшеница — имунологична реакция (IgE-опосредствана) към протеини в пшеницата, която може да причини уртикария, ангиоедем, стомашно-чревни симптоми и в редки случаи анафилаксия.

Диагностика и управление

Диагностика: при съмнение за целиакия обичайно се правят серологични тестове (например тTG-IgA и анти-EMA), проверява се общото ниво на IgA, а окончателната диагноза често се потвърждава с биопсия на тънкото черво. За алергия към пшеница се използват кожни тестове и серологични IgE тестове. При NCGS най-често се прилага диагностичен подход чрез изключване — изследвания за целиакия и алергия, след това елиминиране на глутена и проследяване на симптомите.

Лечение: при целиакия единствено ефективно лечение е строго и доживотно спазване на безглутенова диета (пълно избягване на пшеница, ръж и ечемик и на всички продукти, съдържащи техни производни). При алергия към пшеница се следва избягване и на определени готварски и промишлени форми, а при NCGS симптомите често се подобряват след ограничаване на глутена, но подходът е индивидуален.

Важно: не започвайте безглутенова диета преди да сте направили необходимите тестове за целиакия, защото това може да доведе до фалшиво отрицателни резултати.

Хранителни и практични съвети

• Алтернативи на глутеновите зърна: ориз, царевица, просо, сорго, киноа, елда (гречка), амарант и теф са безглутенови опции. Внимавайте за кръстосано замърсяване при преработката.
• Етикетиране: в много държави продукт се счита за „безглутенов“, ако съдържанието на глутен е под 20 ppm (mg/kg). Търсете сертифицирани безглутенови продукти, ако имате целиакия.
• Баланс в храненето: безглутеновите продукти понякога са по-ниско на фибри и някои витамини/микроелементи; важно е да се включват богати на фибри и нутриенти храни и при нужда да се обсъди суплементация с медицински специалист.
• Когато да потърсите лекар: ако имате продължителни храносмилателни оплаквания, необяснима умора, загуба на тегло или признаци на недостиг на хранителни вещества, консултирайте се с общопрактикуващ лекар или гастроентеролог.

Глутенът играе централна роля в хранително-вкусовата промишленост и в традиционната кухня на много народи, но за някои хора той може да бъде причина за сериозни здравословни проблеми. Правилната диагноза и информиран избор на храни са ключови за безопасно и здравословно хранене.

Въпроси и отговори

В: Какво е глутен?

В: Коя част от зърното съдържа глутен?

В: Каква част от белтъка в пшеничното зърно се състои от глиадин и глутенин?

В: Как глиадинът и глутенинът могат да се получат от зърнените култури?

В: Какво е значението на глутена като хранителен протеин?

В: Кои зърнени култури съдържат глутен?

В: Разтворим ли е глутенът във вода?

Търсене по буква