Глутен
Глутенът /gloot-en/ е съставна част от протеините глиадин и глутенин. Тези протеини се намират в ендоспермите на някои тревисти зърна като пшеница, ръж и ечемик. Глиадинът и глутенинът съставляват около 80 % от белтъка, съдържащ се в пшеничното семе. Тъй като са неразтворими във вода, те могат да се получат чрез измиване на нишестето в зърното. В световен мащаб глутенът е важен източник на хранителни протеини, както в храни, приготвени директно от зърна с глутен в тях, така и като добавка към храни, които са бедни на протеини.
Семе от пшеница, разрязано, за да се видят ендоспермът и ембрионът
Пшеница - основен източник на глутен
Глутен и целиакия
Някои хора са много чувствителни към глутените в храната си. Когато ядат храни, съдържащи глутен, тези хора могат да получат стомашни спазми, подуване на корема, газове, диария и обриви. Тази чувствителност се нарича целиакия (в Северна Америка обикновено се изписва "целиакия").
Въпроси и отговори
В: Какво е глутен?
О: Глутенът е смес от протеините глиадин и глутенин, които се съдържат в пшеницата, ръжта и ечемика.
В: Коя част от зърното съдържа глутен?
О: Глутенът се намира в ендоспермите на някои тревисти зърна, като пшеница, ръж и ечемик.
В: Каква част от белтъка в пшеничното зърно се състои от глиадин и глутенин?
О: Глиадинът и глутенинът съставляват около 80 % от протеините, съдържащи се в пшеничните семена.
В: Как глиадинът и глутенинът могат да се получат от зърнените култури?
О: Глиадинът и глутенът могат да се получат от зърното чрез измиване на нишестето в зърното.
В: Какво е значението на глутена като хранителен протеин?
О: Глутенът е важен източник на хранителни протеини както в храни, приготвени директно от зърна с глутен, така и като добавка към храни с ниско съдържание на протеини.
В: Кои зърнени култури съдържат глутен?
О: Глутенът се съдържа в пшеницата, ръжта и ечемика.
В: Разтворим ли е глутенът във вода?
О: Глутенът не е разтворим във вода.
