Мате — напитка от йерба мате: история, приготвяне и традиции

Мате се приготвя по различен начин на различните места, като има много спорове за това кой начин е най-добрият. При почти всички методи тиквата се пълни почти изцяло с йерба и се добавя гореща вода (обикновено с температура 70-80 °C и никога вряща).

Подреждане на йерба

Най-разпространеният начин за приготвяне на мате включва внимателно подреждане на йерба в тиквата, преди да се добави гореща вода. Тиквата се пълни до половината или до три четвърти с йерба. Могат да се добавят допълнителни билки за здравословни или вкусови ползи. Това се прави най-често в Парагвай, където хората получават билки от местен билкар. Матето се използва като основа за техните билкови настойки. Когато тиквата се напълни, приготвящият я обикновено я хваща с цялата си ръка. Той покрива отвора и го затваря грубо с дланта си. След това тиквата се обръща с главата надолу и се разклаща енергично, но за кратко и с постепенно намаляваща сила, като в това обърнато положение най-фините и прахообразни частици от йерба се утаяват към дланта на приготвящия и към горната част на тиквата.

След като йербата се утаи, матето внимателно се поставя под ъгъл, близък до страничния, като отворът се накланя малко нагоре от основата. След това матето се разклаща много внимателно с движение настрани. Това допълнително утаява йербата в тиквата, така че най-дребните частици се придвижват към отвора и йербата се наслоява от едната страна. Най-големите стъбла и други частици създават преграда между празното пространство от едната страна на тиквата и купчината йерба от другата страна.

След като се подреди йерба по протежение на едната страна на тиквата, тиквата внимателно се накланя обратно върху основата си, като се свеждат до минимум по-нататъшните нарушения на йерба, докато тя се преориентира, за да може да се консумира. Известно лавинообразно слягане е нормално, но не е желателно. Ъгловидната купчинка от йерба трябва да остане, като прахообразният ѝ връх е все още плосък и в по-голямата си част се изравнява с върха на тиквата. Пластът от стъбла по склона ще се плъзне надолу и ще се натрупа в пространството срещу йербата (макар че поне част от него трябва да остане на мястото си).

Внимателното утаяване на йерба гарантира, че всяка глътка съдържа възможно най-малко частици, което създава гладко протичащо мате. Така най-фините частици се намират на възможно най-голямо разстояние от филтриращия край на бомбилата. При всяко отдръпване по-малките частици неизбежно се придвижват към бомбето, но по-големите частици и стеблата филтрират голяма част от тях. Наклоненото разположение осигурява постоянна концентрация и аромат при всяко пълнене на мате.

Поставяне на бомбила

Сега партньорът е готов да приеме бомбилата. Много хора избират да налеят топла вода в матето, преди да добавят бомбила, докато други настояват, че е най-добре бомбила да се постави в суха йерба. Намокрянето на йербата чрез внимателно наливане на хладка вода в празното пространство в тиквата, докато водата достигне почти до върха, и след това оставянето ѝ да се абсорбира в йербата, преди да се добави бомбето, позволява на приготвящия внимателно да оформи и "опакова" склона на йербата с филтриращия край на бомбето, което прави цялостната форма на йербата в тиквата по-устойчива и солидна. Сухата йерба, от друга страна, позволява по-чисто и по-лесно поставяне на бомбилата, въпреки че трябва да се внимава да не се наруши прекалено разположението на йербата. Това решение е изцяло лично или културно предпочитание. Бомбилата се поставя с палец върху горния край на бомбилата под ъгъл, приблизително перпендикулярен на наклона на тиквата, така че филтриращият ѝ край да влезе в най-дълбоката част на тиквата и да спре близо до или до противоположната стена на тиквата.

Сега може да се приготви йерба. Ако бомбилата е поставена в суха йерба, матето трябва първо да се напълни веднъж с топла вода, както е описано по-горе, след което да се остави да я поеме напълно (което обикновено отнема не повече от две-три минути). Обработката на йербата с хладка вода преди добавянето на гореща вода е от съществено значение, тъй като предпазва билката от изгаряне и от химическо разграждане на някои от желаните хранителни вещества. След това горещата вода може да се добави, като внимателно се излее, както преди това с хладката вода, в кухината срещу йербата, докато достигне почти до върха на тиквата, когато йербата е напълно наситена. Трябва да се внимава набъбналата горна част на йербата до ръба на отвора на тиквата да остане суха.

След като се добави горещата вода, матето е готово за пиене. Тя може да се долива многократно, преди да се измие (lavado) и да загуби вкуса си. Когато това се случи, купчината йерба може да се избута от едната страна на тиквата към другата, за да може да се добави вода от противоположната ѝ страна; това съживява матето за допълнителни пълнения.

Мате традиционно се пие в определена социална среда, например на семейни събирания или с приятели. Един човек (известен на испански като cebador) поема задачата да сервира. Обикновено той напълва тиквата и изпива напълно матето, за да се увери, че то не съдържа твърди частици и е с добро качество. След това сервиращият напълва тиквата и я подава на следващия пиещ, който също я изпива цялата, без да благодари на сервиращия. Ритуалът продължава по този начин, докато матето не стане lavado ("измито" или "плоско"), обикновено след като тиквата е била напълнена около десет пъти или повече в зависимост от използваната йерба (добре отлежалото йерба мате обикновено е по-силно и следователно осигурява по-голям брой преливания). Когато човек се напълни с мате, той учтиво благодари на кебадора, който му връща матето.

Напитката има остър вкус, който наподобява кръстоска между зелен чай и кафе, с нотки на тютюн и дъб. Някои пиячи обичат да добавят захар или мед, като по този начин създават mate dulce (сладко мате), вместо mate amargo (горчиво мате) без захар. Смята се, че е лошо тиквата (особено естествената (от тиква или дърво)) да се използва за mate dulce, така че е нормално домакинствата, в които се пият и двата вида, да имат две отделни тикви.

Традиционно се използват естествени тикви, но често се срещат и дървени съдове, бамбукови тръби и тиквеници, изработени от керамика или метал (неръждаема стомана или дори сребро). Тиквите обикновено се украсяват със сребро, като се използват декоративни или хералдични мотиви с флорални мотиви.

Както дървените съдове, така и тиквите трябва да се подложат на втвърдяване, за да придобият по-добър вкус, преди да бъдат използвани за първи път, и за да се осигури дълъг живот на тиквата. Обикновено, за да се втвърди тиквата, първо се остъргва вътрешността ѝ с върха на бомбето, за да се отстранят свободните частици тиква. След това се добавя билката мате и гореща вода и сместа се излива в тиквата. Сместа се оставя да престои през нощта, а водата се долива периодично през следващите 24 часа, докато тиквата абсорбира водата. Накрая тиквата се изстъргва, изпразва се и се поставя на слънчева светлина, докато изсъхне напълно.

При съхранението на тиквата в нея често се появява черна плесен. Някои хора я почистват, а други я смятат за подобрение на вкуса на матето.

Хората от племето гуарани започват да пият мате в района, който днес включва Парагвай, Южна Бразилия, Уругвай и Североизточна Аржентина. Гуараните имат легенда, която гласи, че един ден богините на Луната и Облака дошли на Земята, за да я посетят, но вместо това намерили Ягуарете (вид ягуар), който щял да ги нападне. Един старец ги спасява, а в замяна богините му дават нов вид растение, от което той може да си приготви "напитка на приятелството".

Съществува и друга напитка, която може да се приготви от специално нарязани сухи листа, много студена вода и по желание лимон или друг плодов сок, наречена терере. Тя е много разпространена в Парагвай. Пиенето и събирането на реколтата от мате започва в Парагвай още в предиспанските времена. (Обърнете внимание на научното му наименование - Ilex paraguayensis.)

В Бразилия традиционната мате или куя обикновено е голяма и със съответно голям отвор. В Уругвай и Аржентина (особено в столицата Буенос Айрес) матето е малко и с малка дупка, а хората понякога добавят захар за вкус. В Боливия и Перу често се отпива мате де кока вместо обикновено мате.

В Уругвай дори има национален закон, който забранява пиенето на мате по време на шофиране, тъй като то е причинило много инциденти с хора, които са се опарили с гореща вода по време на шофиране. По същата причина във всички автобуси на обществения транспорт има знак "забранено е да се пие мате".

В Уругвай и в североизточната част на Аржентина не е необичайно да видите хора, които се разхождат по улиците с мате и термос с гореща вода. В Монтевидео, столицата на Уругвай, е възможно да видите някой строителен работник да пие мате, докато кара колелото си рано сутрин, на път за работа. В някои части на Аржентина бензиностанциите, спонсорирани от производителите на мате, предоставят безплатна топла вода на пътниците, специално с цел да се пие по време на пътуването. Съществуват комплекти за еднократна употреба с пластмасова мате и бомбила, както и комплекти с термос и контейнери за йерба и захар, поставени в специално пригодена кутия.

В Бразилия традиционно приготвеното мате е известно като chimarrão, въпреки че в районите близо до границата с Уругвай се използва и думата mate. В днешно време в Бразилия матето често се препича със захар и се приготвя по начин, подобен на този на чая - обичай, който произхожда от Парагвай. В супермаркетите, ресторантите и веригите за бързо хранене се продават "пакетчета чай" и предварително опаковани пакети и бутилки "студен чай". В Аржентина mate cocido (варено мате) се приготвя с пакетче чай или листа и се пие от чаша или чаша, със или без захар и мляко.

В началото на XXI век повечето градски чилийци не пият мате, но пътеписи като "Дневник на едно пребиваване в Чили" на Мария Греъм [2003(1824):8] показват, че в централната част на Чили има дълга история на пиене на мате. Много чилийци в селските райони пият мате, особено в южните райони, особено в Чилое и Магаланес, може би поради влиянието на съседните райони на Аржентина.

По данни на голям търговец на мате в Сан Луис Обиспо, Калифорния, до 2004 г. мате е достигнало около 5% от общия пазар на натурален чай в Северна Америка [1][2]. Бутилираният леден мате е широко разпространен в Калифорния.