Шафран: история, произход, отглеждане и лечебни употреби

Шафран: история, произход и отглеждане — 3000+ години традиция и доказани лечебни употреби при над 90 заболявания.

Историята на отглеждането на шафран е отпреди повече от 3000 години. Дивото растение, от което произлиза шафрановият крокус, се нарича Crocus cartwrightianus. Хората започнали да избират диви растения, които имали дълги "стигми". Постепенно в края на бронзовата епоха в Крит се появила форма на C. cartwrightianus - C. sativus. Експертите смятат, че първият документ, в който се споменава шафранът, е асирийска книга за ботаника от VII в. пр.н.е., която е написана по времето на Ашурбанипал. Оттогава досега са открити доказателства за използването на шафрана при лечението на около 90 заболявания през последните 4000 години.

Произход и ботанически бележки

Шафранът идва от цветните влакна (червените стигми) на култивирания крокус Crocus sativus. Това е многогодишно луковично растение (корем) – размножава се чрез делене на кромиди. Цветовете са лилави, а всеки носи 3 ярко червени стигми, които се събират ръчно. Химическият профил на шафрана включва пигментите кроцин (отговорен за жълтия/оранжев цвят), пикрокроцин (горчив вкус) и сафранал (аромат).

Отглеждане и реколта

• Климат и почва: Предпочита умерен до топъл климат и добре дренирани почви. Не понася преовлажняване през зимата и застояли води.
• Засаждане: Кромидите се садят обикновено през късното лято или ранна есен, на дълбочина 10–15 см и с разстояние 8–15 см между растенията, в зависимост от почвената структура.
• Цъфтеж и беритба: Цветовете цъфтят през есента (обикновено няколко седмици). Стигмите се откъсват ръчно рано сутрин, докато цветът е свеж — това е трудоемка част от производството, което обяснява високата цена на подправката.
• Сушене: Стигмите се изсушават внимателно при контролирана температура (често близо до 35–45 °C) или бързо на слаба топлина/загрято плато, за да запазят аромата и цвета. Правилното сушене намалява влагата и предотвратява загниване.
• Добив: За получаване на 1 грам шафран са необходими стотици цветове (приблизително от порядъка на 100–200 цветя или повече, в зависимост от сорта и условията). Ниското съдържание на активни вещества и трудоемкият сбор правят шафрана една от най-скъпите подправки в света.

География на производство

Най-големите производители са страни с дълга традиция в отглеждането на шафран. Сред известните региони са Иран (водещ производител), Испания (особено Ла Манча), регионът Кашмир в Индия, Гърция (Krokos Kozanis), Мароко и някои райони в Италия. Всяка зона дава леко различен аромат и качество, в зависимост от почвата и климата.

Кулинарни и други употреби

Шафранът се използва като подправка, оцветител и ароматизатор в много кухни — испанската паеля, персийски ястия, индийски къри и сладкиши, както и в блюда от Северна Африка и Средиземноморието. Освен кулинарните приложения, шафранът намира място и в текстилното багрене, парфюмерията и като традиционна лечебна съставка.

Лечебни и здравни применения

Исторически шафранът се е използвал при широк спектър от здравословни състояния: стомашни неразположения, менструални оплаквания, депресия, безсъние и др. Съвременните изследвания показват, че някои от активните му компоненти имат антиоксидантни, противовъзпалителни и възможни невропротективни свойства.

• Депресия и настроение: Няколко клинични проучвания показват, че екстракт от шафран (в дози, например около 30 mg/ден в проучвания) може да подпомогне леко до умерено депресивно състояние, сравнимо в някои изследвания с антидепресанти при краткосрочна употреба. Все пак доказателствата са ограничени по продължителност и мащаб.
• ПМС и сексуална функция: Някои малки проучвания сигнализират за ползи при предменструален синдром и лека полова дисфункция.
• Невродегенеративни заболявания: Има предварителни данни за потенциална полза при когнитивни нарушеия, но са необходими по-големи и по-дългосрочни изследвания.
• Антиоксидантни и противовъзпалителни ефекти: Лабораторни и животински изследвания показват, че кроцин и други компоненти имат антиоксидантно действие.

Важно: макар исторически използван и обект на многобройни изследвания, шафранът не е универсално лекарство. Качеството на изследванията варира, а за тежки заболявания и продължителни терапии трябва да се следват указанията на лекуващия лекар.

Дозиране и безопасност

• Кулинарните количества (малки щипки при готвене) са безопасни за повечето хора.
• Клиничните проучвания, които оценяват терапевтичен ефект, обикновено използват стандартизирани екстракти и дози около 20–30 mg дневно; високи дози (>1,5 g) могат да бъдат токсични и да причинят гадене, повръщане, кървене или по‑тежки реакции.
• Бременност и кърмене: При високи дози шафранът може да има маточни стимулиращи ефекти; по време на бременност не се препоръчват лечебни дози. Винаги се консултирайте с медицинско лице при бременност или кърмене.
• Взаимодействия: Може да взаимодейства с лекарства за кръвосъсирване, антидепресанти или антихипертензивни средства. Ако приемате лекарства, обсъдете употребата със своя лекар.

Качество, съхранение и фалшификати

• Критерии за качество: Интензивен аромат (сафранал), силен жълт/оранжев цвят при накисване (кроцин) и леко горчив вкус (пикрокроцин). Най-качественият шафран се състои предимно от дълги, равномерни, тъмночервени нишки без жълти части.
• Съхранение: Дръжте шафрана в херметически затворен съд, на тъмно и хладно място, далеч от влага и силни миризми. По-добре е да се купува на нишки (тъпи) отколкото на прах, тъй като прахът по-лесно се подправя.
• Фалшификати: Съществуват множество измами — оцветен корен, фасовки с добавки или прахообразни заместители (куркума, шафранова трева/картами, метални нишки и др.). Малък тест: при накисване във вода истинският шафран освобождава жълт/златист цвят, но това не е сигурен тест за чистота — най‑добре е да се купува от доверени производители и търговци.

Заключение

Шафранът е подправка с богата история, културно значение и множество традиционни и потенциални лечебни приложения. Неговото отглеждане е трудоемко, което обуславя високата му цена. За здравни цели трябва да се използват контролирани продукти и да се консултирате с лекар при продължителна или висока дозова употреба.

Средиземноморски

Минойците са имали изображения на шафран в дворците си още през 1500-1600 г. пр.н.е., показващи как той може да се използва като лекарство. По-късно гръцките легенди разказват за морски пътешествия до Киликия, където авантюристите се надявали да намерят най-ценния шафран в света. Друга легенда разказва как някой на име Крокус бил омагьосан и се превърнал в оригиналния шафранов крокус. Древните средиземноморски народи - включително парфюмеристите в Египет, лекарите в Газа, жителите на Родос и гръцките куртизанки хетери - използвали шафран в своите парфюми, мехлеми, потури, спирали за очи, божествени дарове и медицински процедури.

В късния елинистически Египет Клеопатра използвала шафран в баните си, за да се чувства добре. Египетските лечители са използвали шафрана като средство за лечение на най-различни стомашно-чревни заболявания. Шафранът е използван и като боя за тъкани в градове от Леванта като Сидон и Тир. Аул Корнелий Целз предписва шафран в лекарствата за рани, кашлица, колики и краста, както и в митридата. Римляните толкова обичат шафрана, че когато се заселват в Южна Галия, римските колонисти вземат със себе си шафран, който се отглежда широко до падането на Рим. Конкурентни теории твърдят, че шафранът се е върнал във Франция едва с маврите от VIII в. или с Авиньонското папство през XIV в.

 
На тази древна минойска фреска от Кносос, Крит, е изобразена маймуна (прегърбена синя фигура), която събира реколтата от шафран.  

Азия

Боите, направени от шафран, са използвани за рисуване още преди 50 000 години. Те са открити в страната, която днес се нарича Ирак. По-късно хората, наречени шумери, използвали диворастящия шафран в своите лекарства и магически отвари. Търговците са пренасяли шафран на дълги разстояния преди II хилядолетие пр. Древните перси отглеждат свой собствен вид шафран (Crocus sativus "Hausknechtii") в Дербена, Исфахан и Хорасан към 10 век пр.н.е. Понякога шафрановите нишки са били втъкани в текстил. Те са били давани като дарове на боговете и използвани в багрила, парфюми, лекарства и средства за измиване на тялото. Шафранови нишки също така били разпръсквани по леглата и смесвани в горещ чай като начин за лечение на тъжни чувства. Други хора се страхували, че персите ще използват шафрана като наркотик и афродизиак. По време на азиатските си походи Александър Велики използвал персийски шафран в чая, ориза и ваните си, за да лекува бойните си рани. Войниците на Александър копирали действията на своя водач и пренесли навика да се къпят с шафран обратно в Гърция.

Никой не знае как шафранът се е появил в Южна Азия. Традиционните кашмирски и китайски свидетелства датират пристигането му преди 900-2500 години. Междувременно историците, които изучават древноперсийски документи, датират пристигането на шафрана някъде преди 500 г. пр.н.е., като го обясняват или с персийско пресаждане на шафранови стъбла за снабдяване на нови градини и паркове, или с персийско нашествие и колонизация на Кашмир. Тогава финикийците продават кашмирския шафран като багрило и средство за лечение на меланхолия. Оттук нататък използването на шафрана в храни и багрила се разпространява в цяла Южна Азия. Така например будистките монаси в Индия приемат шафранови одежди след смъртта на Буда Сидхарта Гаутама. Въпреки това дрехите не са били боядисани със скъпия шафран, а с куркума, по-евтина боя, или с плод от джакфрут.

Някои историци смятат, че шафранът е попаднал в Китай с монголските нашественици от Персия. От друга страна, шафранът се споменава в древни китайски медицински текстове, включително в четиридесеттомната фармакопея Shennong Bencaojing (神農本草經 - "Великата билка на Шеннонг", известна също като Pen Ts'ao или Pun Tsao), която датира от 200-300 г. пр. Традиционно приписван на легендарния император Ян ("Огън") (炎帝) Шеннонг, той документира 252 медицински метода за лечение на различни заболявания, базирани на фитохимикали. И все пак около III в. от н.е. китайците споменават шафрана като продукт с кашмирски произход. Така например китайският медицински експерт Уан Джън съобщава, че "местообитанието на шафрана е в Кашмир, където хората го отглеждат главно, за да го поднасят на Буда". Уан също така разсъждава за това как се е използвал шафранът по негово време: "Цветето [на шафрановия крокус] увяхва след няколко дни и тогава се получава шафранът. Той се цени заради еднаквия си жълт цвят. Той може да се използва за ароматизиране на вино."

 
Монолитът с височина 17,8 м на джайнисткия тиртанкара Бхагаван Гоматешвара Бахубали, издълбан в периода 978-993 г. и намиращ се в Шраванабелагола, Индия, се намазва с шафран на всеки 12 години от хиляди вярващи като част от фестивала Махамастакабхишека.  

Европа

В Европа отглеждането на шафран намалява рязко след падането на Римската империя. Шафранът е въведен отново, когато ислямската цивилизация "Ал-Андалус" се разпространява в Испания, Франция и Италия. По време на Черната смърт през XIV в. търсенето на лекарства на основата на шафран рязко нараства и се налага голяма част от шафрана да се внася с венециански и генуезки кораби от южните и средиземноморските земи, като например Родос. Кражбата на една такава пратка от благородници предизвиква продължилата четиринадесет седмици "Шафранова война". Конфликтът и произтичащият от него страх от ширещото се шафраново пиратство подтикват към значително отглеждане на шафран в Базел, който процъфтява. След това отглеждането и търговията се разпространяват в Нюрнберг, където епидемичните нива на фалшифициране на шафран довеждат до въвеждането на кодекса Safranschou, според който фалшификаторите на шафран са глобявани, затваряни и екзекутирани. Скоро след това отглеждането на шафран се разпространява в цяла Англия, особено в Норфолк и Съфолк. Градчето Шафран Уолдън в Есекс, наречено така заради новата специализирана култура, се превръща в основен център за отглеждане и търговия с шафран в Англия. Притокът на по-екзотични подправки като шоколад, кафе, чай и ванилия от новопривлечените източни и отвъдморски страни обаче води до спад в отглеждането и използването на шафрана в Европа. Единствено в Южна Франция, Италия и Испания се запазва значително отглеждане.

Европейците пренасят шафрана в Америка, когато имигрантите от църквата "Швенкфелер" напускат Европа със сандък, съдържащ шафранови стръкове; в действителност много от швенкфелерите са отглеждали шафран в Европа. Към 1730 г. нидерландците от Пенсилвания отглеждат шафран в цяла източна Пенсилвания. Испанските колонии в Карибския басейн купуват големи количества от този нов американски шафран, а голямото търсене гарантира, че цената на шафрана на стоковата борса във Филаделфия е равна на тази на златото. По-късно търговията с Карибския басейн се срива след войната от 1812 г., когато много търговски кораби, превозващи шафран, са унищожени. Въпреки това нидерландците от Пенсилвания продължават да отглеждат по-малки количества шафран за местна търговия и за използване в своите сладкиши, юфка и ястия с пилешко месо или пъстърва. Американското отглеждане на шафран оцелява до наши дни главно в окръг Ланкастър, Пенсилвания.

 
В средновековните европейски илюстровани ръкописи, като този от XIII в., в който е изобразено убийството на архиепископа на Кентърбъри Томас Бекет, често се използват шафранови багрила за придаване на жълти и оранжеви нюанси.  

Въпроси и отговори

В: Каква е историята на отглеждането на шафран?

В: Кой е първият документ, в който се споменава шафранът?

В: Откога шафранът се използва за медицински цели?

В: От какъв вид растение е дивата форма, от която произхожда шафрановият крокус?

В: Кога се появява C. sativus?

В: Кой е написал асирийската книга за ботаника от VII в. пр.н.е., в която се споменава шафранът?

Търсене по буква