Матча — японски зелен чай на прах: видове, производство и употреба

Прахообразният чай, съхраняван и търгуван под формата на чаени тухлички, изглежда е изобретен в Китай по време на династията Сун (960-1279 г.). Приготвянето и пиенето на прахообразен чай се превръща в ритуал (специална церемония) от будистите Чан. Тези будисти пиели от една и съща купа като тайнство. Чан будизмът (известен също на японски като дзен) и чаят на прах са пренесени в Япония през 1191 г. от монаха Ейсай. Чаят на прах бавно е забравен в Китай, но майсторът на чая от XVI в. Сен но Рикю създава правилата на японската чаена церемония. Той казва, че матча е правилният чай, който трябва да се използва.

Приготвянето на матча започва няколко седмици преди събирането на реколтата. По това време чаените храсти се покриват, за да не попадат на пряка слънчева светлина. Това ги кара да растат по-бавно и превръща листата в по-тъмен нюанс на зеленото. Освен това води до образуване на аминокиселини, които правят вкуса на чая по-сладък.

Ако след брането листата се разточат преди сушенето, както обикновено, резултатът ще бъде чай gyokuro (скъпоценна роса). Ако обаче листата се поставят на плоска повърхност, за да се изсушат, те ще се натрошат и ще станат известни като tencha (展茶). След това тенча може да се обели, да се почисти от дръжките и да се смели (пресова) с камък, докато се превърне във фин, яркозелен, подобен на талк прах, известен като матча.

Само смляната тенча може да се нарече матча: другите прахообразни чайове са известни като конача (粉茶, букв. "чай на прах").

Почти целият вкус на матча се дължи на аминокиселините. Най-добрата матча има повече сладост и по-дълбок вкус от обикновените сортове чай, събирани по-късно през годината.

Начинът, по който се оценява watcha, зависи от няколко неща:

Местоположение на зеленото чаено дърво

Листата, от които ще се прави тенча, трябва да са от определени части на дървото.

В горната част на дървото се развиват меки и еластични листа. Това придава по-фина текстура на по-високите класове. Листата на по-развитите дървета са по-твърди и придават на по-ниските сортове пясъчна текстура. По-добрият вкус се дължи на това, че дървото изпраща всичките си хранителни вещества към растящите листа.

Връзката на хлорофила с танина също е важна. По-младият растеж е по-зелен и с по-силен цвят, докато при по-развитите листа, разположени по-надолу по растението, хлорофилът постепенно се превръща в танин, който придава по-горчив вкус и по-неясен кафяво-зелен цвят.

Обработка преди преработка

Листата на тенча традиционно се сушат навън на сянка и винаги се пазят от пряка слънчева светлина. В днешно време обаче сушенето се пренася предимно на закрито. Благодарение на тази обработка качествената матча е много зелена.

Шлайфане на камъни

Доброто шлифоване на камъни е доста трудно. Без правилните инструменти и техника матча може да стане "изгоряла" и да не е с толкова добро качество.

Окисляване

Матча трябва да се пази от кислород. Окисляването мирише на сено и влияе на цвета и текстурата.

Преди да се сервира, мача често се прекарва през сито, за да се разбият бучките. Има специални сита за тази цел. Тези сита обикновено са изработени от неръждаема стомана и съчетават сито с фина телена мрежа и контейнер за временно съхранение. За прекарване на чая през ситото се използва специална дървена шпатула или малък, гладък камък, който се поставя върху ситото и се разклаща леко.

Ако пресятата матча ще се сервира по време на японска чаена церемония, тя се поставя в малка чаена кутия, наречена чаки. В противен случай тя може да се изсипе директно от ситото в чаена купа.

Малко количество матча се поставя в купата, като традиционно се използва бамбукова лъжичка, наречена чашаку, и се добавя малко количество гореща (не вряща) вода. След това сместа се разбива, докато придобие еднаква консистенция (гъстота). Традиционно това се прави със специален вид бъркалка, направена от бамбук, известна като chasen. В течността не трябва да остават бучки. В идеалния случай по стените на купата не трябва да остава смлян чай.

Усуча, или тънък чай, се приготвя с половин чаена лъжичка матча и около 75 мл гореща вода. Някои любители на чая (и школи за чаена церемония) предпочитат да разбият сместа, за да се получи лека пяна, докато други предпочитат колкото се може по-малко пяна. Школите също така варират по отношение на количеството вода и матча. От усуча се приготвя по-лек и малко по-горчив чай.

За коича, или гъстия чай, е необходимо много повече матча - до шест чаени лъжички на 3/4 чаша вода. Тъй като сместа е много по-гъста, смесването ѝ се нуждае от по-бавно разбъркване, което не води до образуване на пяна. Койча произвежда по-сладък чай и почти винаги се сервира само като част от японските чаени церемонии. Често се използват специални часени, направени за тази цел.

Тъй като матча може да бъде горчива, тя традиционно се сервира с малък японски сладкиш.

Матча вече е често срещана съставка в сладкишите. Тя се използва в кастела, манджу и монака; като добавка към какигори; смесена с мляко и захар като напитка; смесена със сол и използвана за овкусяване на темпура в смес, известна като матча-джо. Използва се също така за ароматизиране на много шоколадови изделия, бонбони и десерти в западен стил, като торти и сладкиши (включително швейцарски рула и чийзкейк), бисквити, пудинг, мус и сладолед. Дори японската закуска Pocky има версия с аромат на матча.

Използването на матча в съвременните напитки се разпространи и в кафенетата на Северна Америка. Тук, както и в Япония, тя се влага в лате, ледени напитки, млечни шейкове и смутита, както и в алкохолни напитки.

Хората вече осъзнават, че зеленият чай и матча са полезни за здравето. Ето защо в Северна Америка той може да се намери в много здравословни хранителни продукти като зърнени закуски и енергийни барове.