Матча — японски зелен чай на прах: видове, производство и употреба
Открийте матча: видове, традиционно японско производство, съвети за качество и рецепти — от чаена церемония до сладоледи и десерти. Научете как да изберете и приготвите.
Матча (произношение: "MA-cha"), изписвана също като мача (на японски: 抹茶), е фин зелен чай на прах. Използва се в японската чаена церемония и за боядисване и овкусяване на храни като мочи и соба нудълс, сладолед със зелен чай и различни видове вагаши (японски сладкиши). Най-известните региони за производство на Matcha са Уджи в Киото (чаят от този регион се нарича "Ujicha"), Нишио в Аичи (чаят от този регион се нарича "Nishiocha") и двата на главния остров Хоншу; Шизуока и Кюшу.
Matcha струва повече пари, отколкото другите видове чай. Цената му зависи от неговото качество (колко е добър). Той може да бъде труден за намиране извън Япония, както и специалните неща, които се използват за приготвянето и пиенето му.
Производство — как се получава матча
Производството на матча започва с отглеждане на чайните растения на сянка за период от около 2–4 седмици преди прибиране на реколтата. Засенчването увеличава съдържанието на хлорофил и аминокиселината L‑теанин, което придава характерния ярък зелен цвят и мек, умами вкус. След брането листата се парат кратко (за да спре ферментацията), изсушават се и се отстраняват жилките и дръжките — остава само меката част на листа, наречена tencha. Tencha се смилa на ситен прах традиционно с помощта на каменни мелници, за да се получи фина, кадифена матча с размер на частиците от порядъка на микрометри. Важно е смилането да се извършва бавно и студено, за да не се загубят ароматът и хранителните вещества.
Видове и класове матча
- Церемониален (ceremonial) — най-висок клас, използва се за пиене самостоятелно (без други съставки). Отличава се с ярко зелен цвят, фин аромат и деликатен, почти сладък вкус.
- Премиум/напомпинг (premium) — подходящ за ежедневна консумация и за приготвяне на напитки като лате; добър баланс между цена и качество.
- Кулинарен (culinary) — използва се за готвене и печене (сладкиши, смутита, сладолед, сосове). По-силно и понякога по-горчив на вкус — съчетава се добре с млечни и подсладени изделия.
Как да приготвите класическа матча
За традиционна японска подготовка се използват три основни инструмента: чаван (керамична купа), часен (бамбукова бъркалка) и часаку (бамбукова лъжичка). Основни стъпки:
- Пресейте матча през сито, за да премахнете бучки.
- Поставете 1–2 г (около 1 чаена лъжичка или 1 бамбуков мерител) за 60–80 ml вода за usucha (тънък чай). За koicha (гъст чай) се използва повече прах и по-малко вода.
- Температурата на водата трябва да е около 70–80 °C (не вряща), за да не стане горчиво.
- Разбийте с часен в бързи зигзагообразни движения, докато се образува лека пяна (за тънък чай). Гъстият чай се разбърква бавно и се поднася без пяна.
Кулинарни приложения
Матча е популярен не само като напитка, но и като ароматизатор и оцветител в кулинарията. Някои употреби:
- Сладки: торти, мъфини, бисквити, кремове, мочи, японски сладкиши (вагаши).
- Напитки: матча лате, смутита, млечни шейкове и функционални напитки.
- Десерти: сладолед (зелен чай сладолед), парфета, пудинги.
- Солени ястия: в някои рецепти матча се използва за овкусяване на тесто за соба нудълс или сосове.
Ползи за здравето и съдържание
Матча съдържа по‑високи концентрации на съставки в сравнение с обичайния запарен зелен чай, защото се консумира целият лист под формата на прах. Някои от активните вещества са:
- Кофеин — дава енергия и бодрост; нивото зависи от дозата и класа на матча.
- L‑теанин — аминокиселина, която допринася за усещане на спокойна бдителност и намалява нервност.
- Антиоксиданти, особено катехини като EGCG, свързани с антиоксидантна и противовъзпалителна активност.
Въпреки потенциалните ползи, матча съдържа кофеин и може да бъде силен за хора чувствителни към него. Препоръчително е умерено потребление и консултация с лекар при бременност, кърмене или медицински състояния.
Съхранение и избор на качество
- Изберете матча с ярко, наситено зелен цвят и фин прахообразен вид — това е признак за свежест и качество.
- Проверявайте етикета — 100% чист матча без добавки е за предпочитане. Кулинарните смеси понякога съдържат захар или други прахове.
- Съхранявайте в херметически затворен контейнер, далеч от светлина, влага и топлина. Може да се постави в хладилник за по-дълго съхранение, но след отваряне е добре да се използва бързо (в рамките на 1–3 месеца за най-добър вкус).
Как да изберете и на какво да внимавате
Добрият матча има свеж, тревист и леко сладникав аромат, не мирише на стара трева или влажен картон. Ако прахът е кафеникав или тъмнозелен, вероятно е по-нисък клас или е остарял. При готвене за сладоледи и печива често се избира кулинарен клас, който е по-издръжлив на термична обработка и по‑икономичен.
Кратки съвети
- За класическо преживяване използвайте церемониална матча и традиционни инструменти.
- За матча лате или сладкиши изберете кулинарен или премиум клас — ще получите по-интензивен вкус при по-ниска цена.
- Не използвайте вряща вода — това прави матча горчив.
Матча е уникален продукт с богата културна история и широко приложение в съвременната кулинария. С малко практика може да откриете предпочитаната си техника за приготвяне и клас, който най-добре отговаря на вкуса и бюджета ви.
Чай Матча
История
Прахообразният чай, съхраняван и търгуван под формата на чаени тухлички, изглежда е изобретен в Китай по време на династията Сун (960-1279 г.). Приготвянето и пиенето на прахообразен чай се превръща в ритуал (специална церемония) от будистите Чан. Тези будисти пиели от една и съща купа като тайнство. Чан будизмът (известен също на японски като дзен) и чаят на прах са пренесени в Япония през 1191 г. от монаха Ейсай. Чаят на прах бавно е забравен в Китай, но майсторът на чая от XVI в. Сен но Рикю създава правилата на японската чаена церемония. Той казва, че матча е правилният чай, който трябва да се използва.
Купа с матча върху черен лакиран поднос с традиционен сладкиш
Производство
Приготвянето на матча започва няколко седмици преди събирането на реколтата. По това време чаените храсти се покриват, за да не попадат на пряка слънчева светлина. Това ги кара да растат по-бавно и превръща листата в по-тъмен нюанс на зеленото. Освен това води до образуване на аминокиселини, които правят вкуса на чая по-сладък.
Ако след брането листата се разточат преди сушенето, както обикновено, резултатът ще бъде чай gyokuro (скъпоценна роса). Ако обаче листата се поставят на плоска повърхност, за да се изсушат, те ще се натрошат и ще станат известни като tencha (展茶). След това тенча може да се обели, да се почисти от дръжките и да се смели (пресова) с камък, докато се превърне във фин, яркозелен, подобен на талк прах, известен като матча.
Само смляната тенча може да се нарече матча: другите прахообразни чайове са известни като конача (粉茶, букв. "чай на прах").
Почти целият вкус на матча се дължи на аминокиселините. Най-добрата матча има повече сладост и по-дълбок вкус от обикновените сортове чай, събирани по-късно през годината.
Класове
Начинът, по който се оценява watcha, зависи от няколко неща:
Местоположение на зеленото чаено дърво
Листата, от които ще се прави тенча, трябва да са от определени части на дървото.
В горната част на дървото се развиват меки и еластични листа. Това придава по-фина текстура на по-високите класове. Листата на по-развитите дървета са по-твърди и придават на по-ниските сортове пясъчна текстура. По-добрият вкус се дължи на това, че дървото изпраща всичките си хранителни вещества към растящите листа.
Връзката на хлорофила с танина също е важна. По-младият растеж е по-зелен и с по-силен цвят, докато при по-развитите листа, разположени по-надолу по растението, хлорофилът постепенно се превръща в танин, който придава по-горчив вкус и по-неясен кафяво-зелен цвят.
Обработка преди преработка
Листата на тенча традиционно се сушат навън на сянка и винаги се пазят от пряка слънчева светлина. В днешно време обаче сушенето се пренася предимно на закрито. Благодарение на тази обработка качествената матча е много зелена.
Шлайфане на камъни
Доброто шлифоване на камъни е доста трудно. Без правилните инструменти и техника матча може да стане "изгоряла" и да не е с толкова добро качество.
Окисляване
Матча трябва да се пази от кислород. Окисляването мирише на сено и влияе на цвета и текстурата.
Подготовка
Преди да се сервира, мача често се прекарва през сито, за да се разбият бучките. Има специални сита за тази цел. Тези сита обикновено са изработени от неръждаема стомана и съчетават сито с фина телена мрежа и контейнер за временно съхранение. За прекарване на чая през ситото се използва специална дървена шпатула или малък, гладък камък, който се поставя върху ситото и се разклаща леко.
Ако пресятата матча ще се сервира по време на японска чаена церемония, тя се поставя в малка чаена кутия, наречена чаки. В противен случай тя може да се изсипе директно от ситото в чаена купа.
Малко количество матча се поставя в купата, като традиционно се използва бамбукова лъжичка, наречена чашаку, и се добавя малко количество гореща (не вряща) вода. След това сместа се разбива, докато придобие еднаква консистенция (гъстота). Традиционно това се прави със специален вид бъркалка, направена от бамбук, известна като chasen. В течността не трябва да остават бучки. В идеалния случай по стените на купата не трябва да остава смлян чай.
Усуча, или тънък чай, се приготвя с половин чаена лъжичка матча и около 75 мл гореща вода. Някои любители на чая (и школи за чаена церемония) предпочитат да разбият сместа, за да се получи лека пяна, докато други предпочитат колкото се може по-малко пяна. Школите също така варират по отношение на количеството вода и матча. От усуча се приготвя по-лек и малко по-горчив чай.
За коича, или гъстия чай, е необходимо много повече матча - до шест чаени лъжички на 3/4 чаша вода. Тъй като сместа е много по-гъста, смесването ѝ се нуждае от по-бавно разбъркване, което не води до образуване на пяна. Койча произвежда по-сладък чай и почти винаги се сервира само като част от японските чаени церемонии. Често се използват специални часени, направени за тази цел.
Тъй като матча може да бъде горчива, тя традиционно се сервира с малък японски сладкиш.
Бамбукова метличка ("chasen"), използвана за разбиване на матча
Други употреби
Матча вече е често срещана съставка в сладкишите. Тя се използва в кастела, манджу и монака; като добавка към какигори; смесена с мляко и захар като напитка; смесена със сол и използвана за овкусяване на темпура в смес, известна като матча-джо. Използва се също така за ароматизиране на много шоколадови изделия, бонбони и десерти в западен стил, като торти и сладкиши (включително швейцарски рула и чийзкейк), бисквити, пудинг, мус и сладолед. Дори японската закуска Pocky има версия с аромат на матча.
Използването на матча в съвременните напитки се разпространи и в кафенетата на Северна Америка. Тук, както и в Япония, тя се влага в лате, ледени напитки, млечни шейкове и смутита, както и в алкохолни напитки.
Хората вече осъзнават, че зеленият чай и матча са полезни за здравето. Ето защо в Северна Америка той може да се намери в много здравословни хранителни продукти като зърнени закуски и енергийни барове.
Въпроси и отговори
В: Какво е матча?
О: Матча е фин зелен чай на прах, който се използва в японската чаена церемония и за боядисване и овкусяване на храни като мочи и соба нудълс, сладолед със зелен чай и различни видове вагаши (японски сладкиши).
В: Къде се произвежда матча?
О: Матча се произвежда в региони като Уджи в Киото, Нишио в Аичи, Шизуока и Кюшу, всички разположени в Япония.
В: Как се нарича чаят от Уджи в Киото?
О: Чаят от Uji в Киото се нарича "Ujicha".
В: Как влияе качеството на матча върху цената му?
О: Цената на матча зависи от нейното качество, така че колкото по-добро е качеството, толкова по-скъпа е матчата.
В: Лесно ли е да се намери матча извън Япония?
О: Не, трудно е да се намери матча извън Япония.
В: Кои са специалните неща, използвани за приготвянето на матча и за пиенето ѝ?
О: За приготвянето и пиенето на матча се използват специални неща, като например метличка за матча и купа за матча.
В: Какво е другото име на матча?
О: Другото име на матча е maccha.
обискирам