Кукурузен хляб (царевичен хляб): произход, видове и рецепти

Царевичният хляб или "Джони кейк" е наименование на редица "бързи хлябове" - хляб, подквасен по химичен път, а не с мая - съдържащи царевично брашно. Тъй като царевицата (известна също като царевица) произхожда от Северна Америка, различните видове царевичен хляб са по-разпространени там. В Италия царевичната каша, известна като полента, понякога се приготвя в пържена форма, наподобяваща царевичен хляб.

Произход и историческа справка

Царевицата е култивирана за пръв път в Мезоамерика, а рецепти и техники за приготвяне на храни от царевично брашно съществуват от хилядолетия. Когато царевицата е въведена в Северна Америка и по-късно в Европа, местните и африканските кулинарни традиции в САЩ оформят разнообразие от царевични печива. "Джони кейк" (johnnycake) и "hoecake" са сред най-старите форми — пържени или печени плоски хлебчета, приготвяни без мая и често с вода или мляко.

Основни видове царевичен хляб

• Със закваска "бърз хляб" (сковороден/печен): приготвя се с бакпулвер или сода, пече се в тиган (skillet cornbread) или в тавичка. Този вид е популярен в американския Юг.
• Джони кейк: тънки, плоски хлебчета, пържени в тиган върху тиганска повърхност. Често използват само царевично брашно, вода и сол, понякога малко захар или масло.
• Сладки варианти: добавя се захар, мед или сироп за по-сладък вкус — често срещано е в Североизточните щати.
• Хъш пъпис (hush puppies): малки пържени топчета от царевично тесто, често с лук и подправки, типични за южените щати и рибни тави.
• Полента и пържена полента: полентата е варено царевично брашно, което може да се охлади, нареже и изпържи; текстурата и вкусът са различни, но понякога замества царевичния хляб при сервиране.

Основни съставки и техники

Типичните съставки включват царевично брашно (cornmeal), брашно от пшенично брашно (за свързване и по-лека текстура), бакпулвер или сода, сол, яйце, мляко или кисело мляко, и мазнина (растително масло, масло или свинска мас). Вариациите могат да съдържат сирене, лук, чушки, бекон, захар, мед или сироп.

Важно при приготвянето:

• Избор на царевично брашно: фино брашно дава по-мека текстура; грубата смес (grits или полента) дава по-хрупкава зърнеста структура.
• Съотношение брашна: в някои рецепти се използва само царевично брашно (по-пухкав, но често по-каменист), в други смес с пшенично брашно 1:1 или 2:1 (царевично:пшенично) за по-мека структура.
• Влажни съставки: киселото мляко или мътеница (buttermilk) придават по-нежна, влакнеста текстура и леко кисел вкус, който реагира със содата за набухване.
• Печене в чугунен тиган: познат метод за "skillet cornbread" — загрятият тиган с масло прави коричката хрупкава.

Рецепти

Класически южен царевичен хляб (skillet cornbread)

Съставки:

• 200 г царевично брашно (1 чаша)
• 120 г пшенично брашно (3/4 чаша)
• 2 с.л. захар (по желание)
• 1 с.л. бакпулвер
• 1/2 ч.л. сол
• 1 яйце
• 250 мл мътеница или кисело мляко разредено (1 чаша)
• 2 с.л. разтопено масло или 2 с.л. растително масло
• 2 с.л. масло за тигана

Приготвяне:

1. Загрейте фурната до 220°C. Поставете чугунен тиган (ок. 20–23 см) във фурната с 2 с.л. масло, за да се загрее.
2. Смесете сухите съставки в купа. В друга купа разбийте яйцето и добавете мътеницата и разтопеното масло.
3. Комбинирайте влажните и сухите съставки, разбъркайте леко — не прекалявайте с миксирането.
4. Извадете горещия тиган, внимателно изсипете тестото и върнете в фурната за 20–25 минути, докато горната част стане златиста и клечка излезе суха.

Джони кейк (пържени плоски хлебчета)

Съставки:

• 180 г царевично брашно (1 чаша)
• 1/2 ч.л. сол
• 250–300 мл вода или мляко (1–1¼ чаша)
• 1–2 с.л. захар (по желание)
• масло или олио за пържене

Приготвяне:

1. Смесете сухите съставки, добавете вода или мляко до получаване на гъста, но разливна каша.
2. Загрейте тиган с малко мазнина. Изсипвайте лъжица по лъжица и сплескайте до тънки кръгчета.
3. Пържете 2–3 минути от всяка страна до златисто.

Hush puppies (малки пържени хлебчета)

Съставки:

• 120 г царевично брашно (2/3 чаша)
• 120 г пшенично брашно (2/3 чаша)
• 1 с.л. бакпулвер
• 1 ч.л. захар
• 1/2 ч.л. сол
• 1/2 глава ситно нарязан лук (или зелен лук)
• 1 яйце
• 150 мл мляко
• олио за пържене

Приготвяне:

1. Смесете сухите съставки и лука. Добавете яйцето и млякото, оформете гъста смес.
2. Загрейте олио до 175–180°C. С помощта на лъжица пускайте тестото във фритюрника и пържете до златисто (ок. 3–4 мин.).

Съвети, заменки и вариации

• За по-сладък хляб добавете 2–3 с.л. захар, мед или сироп; за по-солена, добавете сирене (чедар) и бекон.
• За безглутенов вариант използвайте само царевично брашно и подходящо свързващо (яйце и малко нишесте/брашно от ориз) — текстурата ще е по-различна.
• Ако използвате грубо царевично брашно, накиснете тестото за 10–15 минути преди печене за по-равномерна хидратация.
• Печенето в добре загрят чугунен тиган преди изсипване на тестото създава най-добрата хрупкава коричка.

Съхранение и сервиране

Царевичният хляб е най-вкусен прясно изпечен. Може да се съхранява при стайна температура, покрит, до 2 дни. За по-дълго, увийте и замразете до 2 месеца; препечете преди сервиране. Сервирайте топъл с масло, мед, сироп или като гарнитура към супи, яхнии, барбекю и рибни ястия.

Културно значение

Царевичният хляб има силна връзка с хранителните традиции на южните щати в САЩ, както и с коренните и африканските традиции, довели до множество регионални рецептури. В много райони той е и символ на гостоприемство и домашно готвене.

Това са основите и няколко популярни рецепти за царевичен хляб. С малки промени в съставките и техниката може да получите голямо разнообразие от вкусове и текстури — от плътни и зърнести до леки и сладки.

Въпроси и отговори

В: Какво представлява царевичният хляб?

В: Откъде произлиза царевичният хляб?

В: Как се приготвя царевичният хляб?

В: Разпространен ли е царевичният хляб в Северна Америка?

В: Какво е полента?

В: Може ли полентата да се приготви за пържене, подобно на царевичния хляб?

В: Какви други имена има царевичният хляб?

Търсене по буква