Карамел — какво е, карамелизация и употреба в десерти
Карамел: всичко за карамелизацията, вкуса и употребата в десерти — рецепти, техники и идеи за кремове, пудинги, бонбони, топинги и крем брюле.
Карамелът (/ˈkærəmɛl/} ) е бежова до тъмнокафява сладка храна. Произвежда се чрез нагряване на захари. Използва се за придаване на вкус на пудинги и десерти. Може да бъде и като пълнеж, както се прави в бонбоните, и като топинг за сладолед, крем и кафе.
Обикновената захар (захароза) започва да се топи при около 135 °C (270 °F), без да променя цвета си. Процесът, наречен карамелизация, започва, когато захарта се нагрее до поне 150 °C (300 °F), а по-често до около 170 °C (340 °F). При нагряването молекулите на захарта се разпадат и се превръщат в съединения с цвят и вкус на карамел.
Много бонбони и десерти се приготвят с карамел. Някои от тях са карамелени ябълки, пралини, нугати, бритони, крем карамел и крем брюле.
Какво представлява карамелизацията и как се различава от реакцията на Майар
Карамелизацията е химичният процес, при който захарите претърпяват термично разграждане и взаимодействат помежду си, образувайки множество ароматни и оцветяващи съединения (например фуранони, лактони и други летливи вещества), които дават характерния мирис и вкус на карамел. Тя е чисто термична трансформация на захарите и не изисква присъствие на белтъчни вещества.
Реакцията на Майар (Maillard) е отделен процес, при който захарите реагират с аминокиселини (присъстващи в белтъци), давайки по-комплексни, "печени" аромати и по-тъмен цвят. В кулинарията и двата процеса могат да допринасят за вкус, но химически са различни и протичат при различни условия.
Видове карамел и методи за приготвяне
- Сух карамел: захарта се загрява директно на тиган или в тенджера без добавена вода, докато се разтопи и потъмнее. Бързо добива цвят, но лесно може да прегори.
- Влажен (с вода): захарът се разтваря във вода и след това сиропът се вари. Този метод дава по-добър контрол и е по-малко склонен към кристализация в началните фази.
- Карамел за сос (карамелена сметана): към разтопената карамелена захар се добавят гореща сметана и/или масло, получава се гладък карамелов сос. Температурите са по-ниски при добавяне на млечни продукти, но сиропът е много горещ — внимание при работата.
- Твърд карамел (бонбони): сиропът се вари до по-висока температура (hard crack stage) и след втвърдяване дава хрупкава карамелена плочка или бонбон.
Практически съвети за приготвяне
- Използвайте термометър за сладкарство — това дава най-добри резултати, особено при приготвяне на бонбони и сосове.
- За гладък карамел: когато добавяте сметана или масло към горещия разтопен карамел, правете го внимателно и на малки порции, като бъркате — сместа може да кипне бурно.
- За да избегнете кристализация: използвайте чист съд, не разбърквайте силно, добавете малко глюкозен сироп, мед или лимонена киселина (няколко капки) — те помагат да се предотврати образуването на кристали.
- Ако захарът започне да кристализира по стените на съда, използвайте влажна четка или капнете няколко капки вода, за да ги разтопите обратно.
Употреба в десерти и сладкарство
Карамелът се използва в много форми:
- както топинг за сладолед, торти и палачинки;
- във вид сос (карамел със сметана) за поливане на десерти;
- като пълнеж в бонбони и пралини (пралини);
- в кремове и пудинги като крем карамел и крем брюле;
- карамелизираните ядки и плодове за текстура и аромат;
- солен карамел (salted caramel) — комбинация от карамел със сол, много популярна за контраст на сладост и соленост.
Съхранение и безопасност
Безопасност: горещият карамел причинява тежки изгаряния — винаги работете с предпазни средства (дълги дръжки, кухненска ръкавица) и пазете деца далече по време на приготвяне. Когато добавяте течности към горещ карамел, внимавайте за разпръскване.
Съхранение: карамелените сосове могат да се съхраняват в херметически затворен съд в хладилник до около 2 седмици; твърдите карамели — на хладно и сухо място, добре опаковани, за да не поемат влага.
Често срещани проблеми и решения
- Ако карамелът е прекалено тъмен и горчив — вероятно е прегорял; започнете отново и намалете температурата или времето на готвене.
- Ако сиропът кристализира — затоплете нежно и добавете малко вода или глюкозен сироп, за да го възстановите.
- Ако сосът се пресича при добавяне на сметана — бъркайте енергично и загрейте соса леко, понякога емулгирането може да бъде възстановено; използването на предварително затоплена сметана намалява риска от пресичане.
Карамелът е универсален компонент в сладкарството — от прост топинг за сладолед до сложни пълнежи и сосове. Разбирането на техниките и внимателният контрол на температурата правят разликата между горчиво прегорял и меко ароматно кадифено карамелено удоволствие.
Чинийка с течен карамел
Флан с крем карамел, покрит с карамел.
Карамелени бонбони
Карамелените бонбони са меки, плътни и дъвчащи бонбони. Произвежда се чрез варене на смес от мляко или сметана, захар(и), масло и ванилов аромат. Захарта(ите) се загрява(т) отделно, за да достигне 170 °C (340 °F). Това ги превръща в карамел, преди да се добавят другите съставки. Друг начин за това е всички съставки да се варят заедно. По този начин млякото се превръща в карамел, но захарите не се превръщат. Този вид бонбони често се наричат "млечен карамел" или "крем карамел".
Оцветяване на карамел
Оцветителят карамел е тъмна течност с горчив вкус. Тя се получава след почти пълно карамелизиране. След това се бутилира, за да се използва за други цели. Използва се като оцветител за храни и в напитки като кола.
Карамелен сос
Карамеленият сос се приготвя чрез загряване на вода и пудра захар при ниска до средна температура. Това се прави, докато захарта се разтвори и "карамелизира". Това променя цвета му на златистокафяв.
Карамелен сос
Свързани страници
- Ирис
- Ириси
Въпроси и отговори
В: Какво е карамел?
О: Карамелът е бежова до тъмнокафява сладка храна, която се получава чрез нагряване на захари.
В: Какви са някои приложения на карамела?
О: Карамелът може да се използва за добавяне на вкус към пудинги и десерти, като пълнеж в бонбони и като топинг за сладолед, крем и кафе.
В: При каква температура обикновената захар започва да се топи?
О: Обикновената захар започва да се топи при около 135 °C (270 °F).
В: Какво се случва, когато захарта се нагрее над тази температура?
О: Когато захарта се нагрява над тази температура, молекулите ѝ се разпадат и се превръщат в съединения с цвят и вкус на карамел - този процес се нарича карамелизация.
В: Какви видове бонбони и десерти се приготвят с карамел?
О: Някои примери за бонбони и десерти, приготвени с карамел, включват ябълки с карамел, пралини, нуга, бритони, крем карамел и крем брюле.
В: Има ли други начини за използване на карамела освен в сладкишите?
О: Да - освен в сладкиши като бонбони или десертни ястия, той може да се използва и като топинг за сладолед или кафе.
обискирам