Ризото

Сортове ориз

За приготвянето на ризото обикновено се използва кръгъл среднозърнест или късозърнест ориз с високо съдържание на нишесте (амилопектин) и ниско съдържание на амилоза. Такива оризища имат способността да абсорбират течности и да отделят нишесте, поради което са по-лепкави от дългозърнестите сортове.

Основните сортове, използвани в Италия, са Arborio, Baldo, Carnaroli, Maratelli, Padano, Roma и Vialone Nano. Carnaroli, Maratelli и Vialone Nano се считат за най-добрите (и най-скъпите) сортове, като различните потребители предпочитат един от тях пред друг. Те имат малко по-различни свойства. Например Carnaroli е по-малко вероятно да се препече от Vialone Nano, но тъй като е по-малък, той се приготвя по-бързо и попива по-добре подправките. Могат да се използват и други сортове, като Roma, Baldo, Ribe и Originario, но те няма да имат кремообразния характер на традиционното ястие. Тези сортове се считат за по-подходящи за супи и други ястия от ориз, които не са оризови, както и за приготвяне на сладки оризови десерти. Наименованията на ориза Superfino, Semifino и Fino се отнасят до размера и формата (по-специално дължината и теснотата) на зърната, а не до качеството.

Основна подготовка

Съществуват много различни рецепти за ризото с различни съставки, но всички те се основават на ориз от подходящ сорт, приготвен по стандартна процедура.

Оризът първо се задушава за кратко в софрита от лук и масло или зехтин, за да се покрие всяко зрънце с мазнина, което се нарича tostatura; добавя се бяло или червено вино, което трябва да се абсорбира от зрънцата. Когато то се изпари, котлонът се увеличава до средна степен и постепенно се добавя много горещ бульон на малки количества, като се разбърква внимателно, почти непрекъснато: при разбъркването молекулите на нишестето се разхлабват от външната страна на оризовите зърна в заобикалящата ги течност, като се получава гладка течност с кремообразна текстура. В този момент тя се сваля от огъня, за да се получи мантекурата, когато нарязаното на кубчета студено масло и ситно настърганото сирене "Пармиджано Реджано" се разбъркват енергично, за да се получи възможно най-кремообразна и гладка текстура. Може да се отстрани от огъня няколко минути по-рано и да се остави да се готви с остатъчната си топлина. Ризоти с морски дарове обикновено не включват сирене.

Правилно приготвеното ризото е богато и кремообразно, но все още с известна устойчивост или хапка: al dente и с отделни зърна. Традиционната текстура на ризото е доста плавна, или all'onda ("вълнообразна, или течаща на вълни"). Сервира се в плоски чинии и трябва лесно да се разстила, но да няма излишна водниста течност по периферията. Трябва да се консумира наведнъж, тъй като продължава да се готви в собствената си топлина и може да стане твърде сух, а зърната - твърде меки.

Вариации

Ризото може да се приготви от много видове зеленчуци, месо, риба, морски дарове и бобови растения, като може да се използват различни видове вино и сирене. По изключение има дори италианско ризото с ягоди.

Много от вариантите имат свои собствени имена:

• Risotto alla milanese. Приготвя се от говежди бульон, говежди костен мозък, свинска мас (вместо масло) и сирене, овкусено и оцветено с шафран.
• Ризото ал Бароло в Пиемонт се приготвя с червено вино и може да включва колбаси и боб Борлоти.
• Черното ризото или risotto al nero di seppia, приготвено от сепии, приготвени с непокътнати мастилени обвивки, е специалитет на регион Венето.
• Risi e Bisi или "ориз с грах" е пролетно ястие във Венето, което правилно се сервира с лъжица, а не с вилица; това е толкова гъста супа, че прилича на ризото. Приготвя се от зелен грах, като се използва бульонът от пресните млади шушулки, овкусен с Pancetta.