Ризото — италианско кремообразно ястие от ориз, видове и рецепти

Открийте кремообразното италианско ризото: видове, автентични рецепти, техники и съвети за перфектно ризото alla milanese и други празнични изкушения.

Ризото (множествено число: risotti) е традиционно италианско ястие, приготвено от ориз, характерно с кремообразната си, „вълнообразна“ консистенция. Произходът на ризотото е свързан с оризопроизводството в равнините около река По — области като Пиемонт, Ломбардия и Венето — и то е особено важно за кухнята на Милано. Типичните съставки на класическата рецепта са бяло вино и лук, а много рецепти добавят пармезан и масло за завършване.

Ризото е клас италиански ястия с ориз, приготвени в бульон до кремообразна консистенция. Бульонът може да бъде от месо, риба или зеленчуци; от изборa му зависи основният вкус на ризотото. Много видове ризото съдържат пармезан, масло и лук. Това е един от най-разпространените начини за приготвяне на ориз в Италия.

Обикновено ризотото е primo (първо ястие), което се сервира самостоятелно преди основното ястие, но някои варианти, като ризото alla milanese, често се сервират до месни ястия като ossobuco alla milanese.

Основни етапи при приготвяне

Класическата техника включва няколко последователни стъпки:

• Soffritto: запържване на ситно нарязан лук в масло или зехтин до прозрачност.
• Tostatura (тостиране): добавяне на ориза и кратко запичане, за да се покрие със слой мазнина и да се освободи нишестето.
• Sfumare: деглазиране с бяло вино — изчаква се алкохолът да се изпари.
• Добавяне на бульон на порции: бульонът се прибавя горещ и постепенно, при постоянно или често разбъркване, за да се постигне кремообразна текстура.
• Mantecatura: в края се добавят масло и настърган пармезан (или алтернатива) и се разбърква енергично, за да „сгъсти“ и направи ризотото гладко и лъскаво.

Важни съвети

• Използвайте топъл бульон — добавянето на студен бульон забавя и променя готвенето.
• Не мийте ориза преди готвене — нишестето по зърната е важно за кремообразността.
• Разбърквайте често, но не непрекъснато с прекалено агресивни движения — целта е да се освобождава нишестето равномерно.
• Гответе до „al dente“ — оризът трябва да е сварен, но с лек сърцевинен център, и едновременно с това сметано-кремообразен (на италиански: all'onda — „на вълна“).
• Финалната mantecare се прави извън огъня или на много слаб котлон, за да не се разтопи твърде много мазнината и да не стане мазно.

Най-подходящите разновидности ориз

За ризото се използват специални сортове ориз с високо съдържание на нишесто и добра способност да задържат форма. Най-разпространените са:

• Arborio — лесен за намиране, придава кремообразност, но е по-мек към края на готвенето.
• Carnaroli — считан за „крал“ на рисовете за ризото; задържа по-добре форма и текстура, подходящ за по-прецизни рецепти.
• Vialone Nano — предлага по-къс и по-прозрачен зърнен профил и изключителна кремообразност; често се използва във Венето.

Популярни видове ризото

• Risotto alla Milanese — със шафран; класика от Милано, често сервирана с ossobuco.
• Risotto ai funghi — с горски гъби (шампиньони, порчини и др.).
• Risotto ai frutti di mare — с морски дарове: скариди, миди, калмари.
• Risotto al nero di seppia — с мастило от сепия, тъмен цвят и интензивен вкус на море.
• Risotto al salto — остатъчно ризото, изпържено във форма на палачинка до хрупкава коричка.

Вариации и диетични опции

Ризотото е гъвкаво: може лесно да се адаптира към вегетариански и вегански диети (зеленчуков бульон, зехтин вместо масло и хранителни дрожди или веган сирена вместо пармезан). Също така се приготвят безглутенови варианти, тъй като оризът е естествено безглутенов.

Съчетаване с вино и сервиране

Към леките зеленчукови и гъбени ризота подхождат свежи бели вина (напр. Pinot Grigio, Soave, Vermentino). По-богатите, кремообразни или морски варианти могат да се съчетаят с по-плътни бели и леки червени вина. Класическото сервиране е като първо ястие (primo), но някои тежки варианти изпълняват ролята и на основно.

Какво да правите с остатъците

Оставеното ризото често става по-плътно, но може да се използва повторно: оформете топки и ги изпържете като arancini (сиренето и плънките са по избор), или направете risotto al salto — хрупкава „палачинка“ от охладено ризото, изпържена до златисто.

Ризотото е просто, но изисква внимание и точна техника — правилният избор на ориз, горещ бульон и добро завършване (mantecatura) са ключът към ароматно и кремообразно ястие.

Основна подготовка

Съществуват много различни рецепти за ризото с различни съставки, но всички те се основават на ориз от подходящ сорт, приготвен по стандартна процедура.

Оризът първо се задушава за кратко в софрита от лук и масло или зехтин, за да се покрие всяко зрънце с мазнина, което се нарича tostatura; добавя се бяло или червено вино, което трябва да се абсорбира от зрънцата. Когато то се изпари, котлонът се увеличава до средна степен и постепенно се добавя много горещ бульон на малки количества, като се разбърква внимателно, почти непрекъснато: при разбъркването молекулите на нишестето се разхлабват от външната страна на оризовите зърна в заобикалящата ги течност, като се получава гладка течност с кремообразна текстура. В този момент тя се сваля от огъня, за да се получи мантекурата, когато нарязаното на кубчета студено масло и ситно настърганото сирене "Пармиджано Реджано" се разбъркват енергично, за да се получи възможно най-кремообразна и гладка текстура. Може да се отстрани от огъня няколко минути по-рано и да се остави да се готви с остатъчната си топлина. Ризоти с морски дарове обикновено не включват сирене.

Правилно приготвеното ризото е богато и кремообразно, но все още с известна устойчивост или хапка: al dente и с отделни зърна. Традиционната текстура на ризото е доста плавна, или all'onda ("вълнообразна, или течаща на вълни"). Сервира се в плоски чинии и трябва лесно да се разстила, но да няма излишна водниста течност по периферията. Трябва да се консумира наведнъж, тъй като продължава да се готви в собствената си топлина и може да стане твърде сух, а зърната - твърде меки.

Зърна от ориз Arborio

Вариации

Ризото може да се приготви от много видове зеленчуци, месо, риба, морски дарове и бобови растения, като може да се използват различни видове вино и сирене. По изключение има дори италианско ризото с ягоди.

Много от вариантите имат свои собствени имена:

• Risotto alla milanese. Приготвя се от говежди бульон, говежди костен мозък, свинска мас (вместо масло) и сирене, овкусено и оцветено с шафран.
• Ризото ал Бароло в Пиемонт се приготвя с червено вино и може да включва колбаси и боб Борлоти.
• Черното ризото или risotto al nero di seppia, приготвено от сепии, приготвени с непокътнати мастилени обвивки, е специалитет на регион Венето.
• Risi e Bisi или "ориз с грах" е пролетно ястие във Венето, което правилно се сервира с лъжица, а не с вилица; това е толкова гъста супа, че прилича на ризото. Приготвя се от зелен грах, като се използва бульонът от пресните млади шушулки, овкусен с Pancetta.

Ориз Carnaroli

Въпроси и отговори

В: Какво е ризото?

В: Откъде произхожда ризотото и къде се отглежда обикновено?

В: Кои са обичайните съставки в основната рецепта за ризото?

В: Какъв вид бульон се използва за приготвянето на ризото?

В: Какви са някои обичайни добавки към ризотото?

В: Как обикновено се сервира ризото в Италия?

В: С какво често се сервира risotto alla milanese?

Търсене по буква