Квас — традиционна ферментирала напитка от ръжен хляб

Квасът е ферментирала напитка, приготвена от черен или обикновен ръжен хляб. Цветът на използвания хляб допринася за цвета на напитката. По руските стандарти това е безалкохолна напитка. Това е така, защото съдържанието на алкохол от ферментацията е по-малко от 1,2 %. Като цяло съдържанието на алкохол е ниско (0,05 % - 1,0 %). Често се ароматизира с плодове или билки като ягоди, стафиди или мента. Квасът се използва и за приготвяне на студена лятна супа, наречена "окрошка".

Той е популярен в Русия, Беларус, Украйна, Литва, Латвия, Полша, Естония и други страни от Източна и Централна Европа, както и в бившите съветски републики като Казахстан и Узбекистан, където по улиците могат да се видят много продавачи на квас. Квасът е популярен и в Харбин и Синдзян - райони в Китай, които са повлияни от руската култура.

Произход и културно значение

Квасът има древни славянски корени и като напитка е известен от векове. В историята той често е бил ежедневна, питейна течност — поради лесното си приготвяне, достъпните суровини (ръж, хляб, вода, захар) и освежаващите си качества. В много региони квасът е част от традиционната кухня и уличната търговия: продавали са го квасници (улични продавачи) в буркани или бидони, изстуден и готов за пиене.

Как се приготвя (основни стъпки)

Основата на традиционния квас е запечен ръжен хляб, който се натрошава и залива с гореща вода, понякога се добавя малц или захар за по-богат вкус и за храна на дрождите. След охладителен етап се добавят дрожди или стар квас (стартер) и оставят да ферментират при стайна температура.

Типични стъпки в домашната рецепта:

• Запичане на ръжено/черно хлебче до тъмен, ароматен цвят.
• Заливане с топла вода и накисване, понякога се вари кратко за извличане на ароматите.
• Прецеждане и подслаждане с захар или мед; добавяне на стафиди като естествена закваска.
• Добавяне на малко дрожди и ферментация 12–48 часа в хладно помещение.
• Прецеждане, бутилиране и охлаждане; вторична ферментация в бутилка при нужда за повече газираност.

Основни съставки и микрофлора

Квасът се произвежда чрез комбинирана ферментация, в която участват и дрожди, и млечнокисели бактерии. Те разграждат захарите в малко количество алкохол и въглероден двуокис, придавайки на напитката свеж, леко кисел и леко алкохолен характер. Освен хляб и вода често се добавят захар, мед, малц и плодове (ягоди, хвойна, стафиди) или билки (мента) за аромат.

Видове квас

• Ръжен/хлебен квас — традиционният, приготвян от ръжен хляб; има тъмен цвят и наситен вкус.
• Малцов квас — приготвян от малц вместо от хляб; по-светъл и с различен малцов аромат.
• Плодов/билков квас — с добавени ягоди, череши, стафиди, мента и др.; по-сладък и ароматен.
• Цвеклов квас — направен от ферментирало цвекло; често се използва и като здравословен тоник.

Употреба и сервиране

Квасът се пие охладен, самостоятелно или с лед, понякога с резен лимон и листенца мента. Използва се и като съставка в студени супи — най-известно е "окрошка". В кулинарията може да замести бульон или да се използва за маринати и сосове.

Хранителни и здравни аспекти

Квасът е нискоалкохолна напитка и съдържа малко калории в сравнение с подсладените газирани напитки (в зависимост от добавената захар). По време на ферментацията се образуват органични киселини и витамини от група B, а някои варианти съдържат пробиотични бактерии. Все пак при много чувствителни групи (например кърмещи жени или малки деца) е добре да се има предвид наличието на следи от алкохол и да се консумира умерено.

Комерсиално производство и съхранение

Днес има както индустриално бутилиран квас — пастьоризиран и стабилизиран за дълъг срок на годност, така и жив, ферментирал квас, продаван на пазари и улични сергии. Комерсиалните напитки често са регламентирани като безалкохолни по национални стандарти (например руският критерий < 1,2 % алкохол). За домашно приготвен квас се препоръчва съхранение в хладилник и консумация в рамките на няколко дни, за да се избегне прекомерна ферментация и промяна на вкуса.

Безопасност и съвети

За да е безопасен домашният квас: използвайте чисти съдове, контролирайте температурата на ферментация (идеално 18–25 °C за първия етап), не препълвайте бутилките при бутилиране (за да избегнете опасност от прекомерно налягане) и охлаждайте напитката след приключване на ферментацията. Ако уткъснете неприятна миризма или мухъл, изхвърлете партидата.

Квасът остава обичана, освежаваща и културно значима напитка в много страни — от традиционните селски кухни до модерните градски барове, които експериментират с различни вкусове и техники на ферментация.

Въпроси и отговори

Въпрос: Какво е квас?

В: Какво е съдържанието на алкохол в Kvass?

В: Какъв вид хляб се използва за приготвянето на квас?

В: Къде е популярен Kvass?

В: За какво се използва квасът?

В: Алкохолна напитка ли е Kvass?

В: С какви други аромати може да се приготви Kvass?

Търсене по буква