Горчица (Sinapis и Brassica): видове, семена, масло и употреба

Думата "горчица" се използва за няколко вида растения. Тези растения принадлежат към родовете Brassica или Sinapis. Те имат дребни семена. Тези семена могат да се използват като подправка. Когато те първо се смелят и след това се смесят с вода, оцет и други съставки, може да се приготви подправка, наречена горчица. Семената могат да се пресоват, за да се получи масло, наречено синапено масло. Някои видове синапени растения имат ядливи листа. Тези листа са известни като синапени листа.

Меката бяла горчица (Sinapis hirta) расте в диво състояние в Северна Африка, Близкия изток и Средиземноморска Европа и се е разпространила по-далеч чрез продължително култивиране; кафявата или индийската горчица (B. juncea), произхождаща от подножието на Хималаите, се отглежда с търговска цел във Великобритания, Канада и САЩ; черната горчица (B. nigra) в Аржентина, Чили, САЩ и някои европейски страни.

Освен горчицата, родът Brassica включва още зеле, карфиол, рапица и ряпа.

Напоследък се провеждат изследвания на сортове горчица с високо съдържание на масло за използване в производството на биодизел - възобновяемо течно гориво, подобно на дизеловото гориво. Биодизелът, произведен от синапено масло, има добри свойства на студено течение и цетаново число. Установено е също, че остатъците от брашното след пресоването на маслото са ефективни пестициди. [1]

Наблюдавани са интересни генетични връзки между много видове горчица.

Растението иприт по никакъв начин не е свързано с иприта - агент за химическа война.

Видове, семена и вкус

По цвят и вкус семената на горчицата се разделят главно на три групи:

• жълто/бяло (често от Sinapis alba) – с по-лек, по-малко лют вкус; използва се за кремави, жълти горчици и за направата на синьото класическо английско "жълто" горчично семе;
• кафяво (например Brassica juncea) – средно лютиви, дават по-пикантни сосове (тип Dijon и индийски варианти);
• черно (Brassica nigra) – най-силно лютиви, често използвани за остра английска горчица и в традиционни рецепти.

Кулинарна употреба

Горчицата е една от най-разпространените подправки в света:

• Кондензирани горчици: Dijon, английска (English mustard), американска жълта, пикантни със семена (whole-grain) — разлики зависят от вида семена и от това дали се използва вино, оцет или вода;
• Семената се използват цели при маринове, накисвания и пържене (особено в индийската кухня);
• Листата (mustard greens) се приготвят като зеленчук – задушаване, варене или в салати;
• Синапеното масло (горчично масло) се използва за готвене и като ароматна мазнина в някои кухни.

Хранителна стойност и здравни бележки

Семената са богати на мазнини и протеини; листата съдържат витамините A, C и K, както и минерали. Активните съединения (глюкозинолати и техните разпадни продукти) имат антимикробни и, според някои изследвания, потенциални противоракови свойства, но прилагането им за медицински цели изисква повече научни доказателства.

Важно: някои видове синапено/рапично масло съдържат високо количество ерукова киселина. Поради това в различни държави има регулации относно използването на определени видове масло за хранителни цели (в някои случаи те се продават само за външна употреба или промишлена употреба). Ако използвате горчично масло за готвене, проверете произхода и състава му.

Промишлена и селскостопанска употреба

Освен като подправка и хранителен продукт, горчицата се използва:

• за производство на биодизел от маслото на семената (добра студоустойчивост и подходящо цетаново число);
• като сидерат и покривна култура – улеснява подобряване на почвената структура и контрол на някои вредители;
• остатъчната шрота след пресоване е ценен тор и може да действа като биопестицид;
• в традиционната медицина – за компреси и растерилни препарати (винаги с внимание и умереност).

Култивиране и събиране

Горчицата е лесна за отглеждане: семената се засяват при пролетни или есенни условия в зависимост от вида; растителността е бързоръстяща и често служи като междинна култура. Жътвата на семената и добивът на масло зависят от вида и климатичните условия.

Сигурност и вреди

При работа с прахообразна или концентрирана горчица и особено с горчично масло може да има дразнене на кожата и дихателните пътища при чувствителни хора. При употреба като храна е добре да се внимава при алергии и при деца. Информацията за ограниченията върху употребата на определени видове горчично/рапично масло трябва да се проверява по местни регулации.

Ако желаете, мога да добавя рецепти за приготвяне на домашна горчица (класическа Dijon, английска или индийска горчица), инструкции за пресоване на масло в домашни условия или подробности за селекция и отглеждане на конкретни сортове.

Въпроси и отговори

В: Какво представлява горчицата?

В: Как се произвежда синапено масло?

В: Кои други растения са от рода Brassica?

В: Има ли връзка между горчицата и иприта?

Въпрос: Какви изследвания са правени напоследък върху горчицата?

В: Някои видове горчица произвеждат ли ядливи листа?

В: Какви ползи могат да се извлекат от използването на остатъците от брашното след пресоването на маслото от горчицата?

Търсене по буква