Brillat-Savarin: френско кремообразно тройно сметаново сирене от Нормандия
Brillat-Savarin е меко сирене от краве мляко с бяла коричка (bloomy rind) и с високо съдържание на мазнини — минимум 75% мазнини в сухото вещество (приблизително 40% общо). Името му е отдадено на френския гастроном от XVIII–XIX век Жан Антелм Бриля-Саварин, автор на прочутата книга "La Physiologie du Goût". Сиренето е разработено през 1930-те години от майстора-сиренар Henri Androuët и оттогава се разпространява широко както във Франция, така и международно.
Произход и производствен процес
Brillat-Savarin се произвежда целогодишно, главно в Нормандия, традиционно регион с богати пасища и дълга млечна култура. За да се постигне характерната тройна сметанова текстура, в млякото се добавя прясна сметана (enriching cream), което повишава съдържанието на мазнини. Повечето комерсиални варианти се правят от пастьоризирано краве мляко; има и по-артисанални версии.
Колелцата обикновено са с диаметър около 12–13 см и дебелина около 4 см, като стандартното време на "отлежаване" (affinage) е кратко — от една до две седмици. Има и прясна, неотлежала версия (от френски non affiné), която прилича на плътно и богато крема сирене.
Текстура и вкус
Brillat-Savarin е класическо тройно сметаново сирене — много кремообразно, меко и обливащо небцето. Кората е бяла, мека и фино мицелирана (образувана от видове мухъл като Penicillium candidum), докато вътрешността е нежна, гладка и понякога леко влакнеста при по-старите екземпляри. Вкусът е богат, млечен, с умерена киселинност и с фин, благоуханен "бри-аромат". При по-узрели колела солеността и по-земистите тонове се засилват.
Съчетаемост и сервиране
Brillat-Savarin предпочита да се сервира при стайна температура — оставете го извън хладилника около 30–60 минути преди консумация, за да се разкрие пълният аромат и кремообразност.
Подходящи комбинации:
- Игристо вино, особено шампанско — фините мехурчета "изтриват" мазнината от небцето и освежават вкуса.
- Светли бири като Pale Ale — карбонизацията и малцовите нотки балансират и подсилват кремообразността.
- Нормандско сладко или сухо ябълково сидър — регионален и класически съюз.
- Сладки плодове и сушени плодове (например фурми меджоол) — контраст на солеността и крема.
- Десертни вина или леко сладки бутилки (напр. Sauternes) — за по-богат, контрастен дует.
Съчетаемостта с червени вина често е трудна: гъбните и "плесенясали" тонове на сиренето могат да изпъкнат срещу танините на червеното вино, а по-узрялото Brillat-Savarin е по-солено, което също може да наруши хармонията. Заради кремообразността и специфичния аромат някои го описват шеговито като "Dairylea за възрастни" или "това, което Dairylea вкусва в рая".
Варианти и отлежаване
Френската компания Rouzaire произвежда по-стар вариант на Brillat-Savarin под търговското име Pierre Robert. Допълнителното време на отлежаване намалява влагата и концентрира протеините и солта, което дава по-интензивни земни и пикантни тонове. Колелата Pierre Robert са по-компактни (поради загубата на влага), но често още по-кремообразни в центъра.
Съхранение и употреба в кухнята
Съхранявайте Brillat-Savarin в хладилник, опаковано в пергамент или специална восъчна/сиренна хартия — това позволява на сиренето да "диша", докато запази влажността. След разрязване го консумирайте в рамките на няколко дни за най-добър вкус. Ако желаете да го готвите, мекият му, богат характер го прави отличен за разтапяне върху препечен хляб, за приготвяне на кремообразни сосове или за добавяне към фино приготвени тарталети и плитки.
Хранителна бележка
Brillat-Savarin е енергийно наситено сирене с високо съдържание на мазнини и калории; консумирайте умерено като част от балансирана диета. Точният състав зависи от производителя, но ориентировъчно съдържанието на мазнини е около 40% от крайната маса и поне 75% в сухото вещество.
Brillat-Savarin не е защитен с AOC/AOP статут като някои други френски сирена, затова има множество търговски и регионални интерпретации на рецептата и процеса на производство.
Свързани страници
- Списък на сирената
Въпроси и отговори
В: Какъв вид е сиренето Бриля-Саварен?
О: Brillat-Savarin е меко сирене от краве мляко с бяла коричка и най-малко 75 % мазнини в сухото вещество (около 40 % общо).
В: Кой е създал сиренето?
О: Сиренето е създадено през 30-те години на миналия век от сиренаря Henri Androuët.
В: Колко дебели са колелата на Brillat-Savarin?
О: Колелата на Brillat-Savarin са с дебелина 12-13 cm и приблизително 4 cm.
В: Има ли прясна версия на това сирене?
О: Да, предлага се и като прясно сирене (без афина), което наподобява богато крема сирене.
В: Какви вкусове има това сирене?
О: То е кремообразно и слабо кисело и е описвано като "Dairylea за възрастни" или "какъв е вкусът на Dairylea в рая".
В: Какви напитки се съчетават добре с Brillat Savarin?
О: Съчетава се добре с фурми меджоол, както и с шампанско, Pale Ale и шампанско. Карбонизацията изтрива мазността от небцето, а малцът подсилва кремообразността на сиренето.
В: Има ли по-стара версия на това сирене?
О: Да, френската компания за производство на сирене Rouzaire произвежда по-стара версия, наречена Pierre Robert, която има по-дълбок земен аромат и по-интензивен солен вкус от обикновеното отлежало сирене Brillat Savarin.
